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怎么没人啊,我发个小小帖子吧 [复制链接]

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兰州拉面,在中华烹饪学会小吃分会注册的正式名称是“清汤牛肉面”。从这个名称可以看出:兰州拉面的特点一是清汤,二是牛肉。   兰州拉面的面条本身抻制而成,但并不是它的独有特色。我国许多地方的面都有抻面,只是熟制方法有别。拉面越细越佳,在一些技术比赛中,拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。抻出来的面要很细,就成了绝活。而无论多么细,兰州拉面的面条要求韧,俗称“有劲”,要求煮好后,在碗里能“站住”,也就是用筷子一捞又放下,面条能在碗里保持直立的形状片刻,否则就是“没有劲”,拉出来的面就不合格。   抻面是未经发酵的“死面”,体积小含面多,一碗面里通常有半斤面粉。一些头回吃的大肚汉外行象吃普通面条一样,一口气吃上两碗,结果撑到晚上还不饿。   拉面属于汤面一类。原来,我国的面食大体可分为卤面和汤面两大类。我国北方大多数地区都食卤面,煮好后,将面条连煮面的开水,一起盛到碗里,再浇上卤。如果不用煮面水而另换开水,则成为捞面,也是一样的,特点是面条汤本身不带味,味在卤子里。而汤面则不同,汤面煮好后,要加“汤”而不是开水,味在汤里。广西米粉、云南米线、兰州拉面都是汤面。兰州牛肉面不是面条加牛肉片,而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是次要的。它与美国加州牛肉面不同。加州牛肉面是捞面条加牛肉块,是卤面。   拉面正宗不正宗,关键是汤味。如果你到兰州去,可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子,烧着一口大锅,里面煮着牛肉。这就是幌子,它告诉路人和食客:这里的拉面是真正的牛肉汤面。   光有牛肉汤还不成兰州拉面。在西北地区形成的兰州拉面本质上属于清真食品,我国的清真菜受川菜影响较大,在口味上,多佐五香料。兰州拉面的汤里也有较浓重的香料,配方十分讲究,在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的,对外人绝对保密。但共同的特点是:拉面汤汁麻、辣、香,而且咸味较重。   兰州拉面是汤面,而且还是“清汤面”,它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水,其次是加入的牛肉汤是清的,不加入酱油等有色物。   西北人喜食辣,食兰州拉面不放辣椒不是地道的吃法。兰州拉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清,就不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤了。辣椒必须先用温油炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色,等于废品。这样的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,汤依然是清的,而用筷子挑起面条,辣椒油附在面条上,红光闪闪,十分馋人开胃。   兰州拉面到东营来有十几个年头了。1985年,在基西市场上,最早有两家兰州人在油田党校北门摆摊拉面,生意极好。后来他们回家过年,过完年他们回来时,不是回来两家,而是11家。以后几经风雨,兰州拉面经历了几起几落,目前已经遍布我市各个居民点,成了我市秉小吃与快餐于一身的重要饮食品种。   虽然家家拉面铺都说自己是“正宗兰州拉面”,但是,由于成本和利润的原因,我市多数拉面铺都采用猪骨头做汤,而不是牛肉汤。只有石油大学北门外的“清真拉面铺”,保留了兰州拉面的清真特色,汤的配料也较地道,比较接近正宗的兰州拉面。

[此贴子已经被作者于2005-2-23 9:09:39编辑过]

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怎么样啊!?呵呵,好看

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不好意思,本想发个图片,没传上!不知道怎么从回帖中船图啊!斑竹!
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谢谢楼上兄弟的支持!

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 呵呵,兰州特色菜!!

  驼峰炒五丝

 油爆驼峰 丝路驼掌 百合桃 金城白塔  百岁鸡 金鱼发菜 山盟海誓 雪山驼掌 邦子熏鸡 韭黄鸡丝 高三酱肉 烤全羊 唐汪手抓羊肉 安西三绝 敦煌酿皮子 酿皮子 烧壳子 炸油糕 陈春麻辣粉 灰豆汤 牛肉拉面 手工臊子面 搓鱼面 浆水面 千层牛肉饼 香饭 敦煌黄面 酿白兰瓜 臊子面 油炒粉
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楼上的兄弟你好

清真食品规则的中的一条就是:禁止吃猪肉,所以楼上的帖子我帮你删了两道菜!不介意吧!

另外:要回复时贴图片,你可以从帖子的最上方左侧,点激回复帖子!最下面的是快捷回复!

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我常常拉面吃了闹肚子。不过我爱吃烩面。
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呵呵,楼上的兄弟可以来介绍你爱吃的清真食品啊!

闹肚子可能是因为你不不习惯"蓬灰"吧!是这样写吧?呵呵

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可以点击回复,然后就可以上传图片了

期待中……

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以下是引用jyan031在2005-2-17 12:10:00的发言:

 呵呵,兰州特色菜!!

  驼峰炒五丝

 油爆驼峰 丝路驼掌 百合桃 金城白塔  百岁鸡 金鱼发菜 山盟海誓 雪山驼掌 邦子熏鸡 韭黄鸡丝 高三酱肉 烤全羊 唐汪手抓羊肉 安西三绝 敦煌酿皮子 酿皮子 烧壳子 炸油糕 陈春麻辣粉 灰豆汤 牛肉拉面 手工臊子面 搓鱼面 浆水面 千层牛肉饼 香饭 敦煌黄面 酿白兰瓜 臊子面 油炒粉

这么多好吃的,不知道有没有适合家庭制作的,很想亲手做做

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以下是引用huniu0643在2005-2-18 10:36:00的发言:

呵呵,楼上的兄弟可以来介绍你爱吃的清真食品啊!

闹肚子可能是因为你不不习惯"蓬灰"吧!是这样写吧?呵呵

我爱吃烩面,擀面皮,烩菜,臊子面......西北的我都爱吃。
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以下是引用huniu0643在2005-2-18 10:36:00的发言:

呵呵,楼上的兄弟可以来介绍你爱吃的清真食品啊!

闹肚子可能是因为你不不习惯"蓬灰"吧!是这样写吧?呵呵

蓬灰?硼灰吧!?讨论一下吧!谁确认啊?
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精美图!先试贴

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食欲来了,楼上的有好图继续贴啊~~
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