酱菜的食品安全
作为从事酱菜包装自动化机械的厦门安锦达机械科技有限公司，不但致力于酱菜生产的自动化研发，而且也依托强大的技术支持，协助酱菜企业对酱菜的生产环节和保鲜技术提供力所能及的帮助。
每年的卫生监督抽查，都会公布若干项——一些企业的卫生与食品安全有问题的企业或产品（品牌）。这使得本身处于微利行业的酱菜企业雪上加霜，直接导致企业的运行与效益。归根结底，一是添加剂使用不合理；二是缺乏一定的专业知识。更外，具体到酱菜的保鲜与防腐，也愿意与大家共享一段专业人士的文章（中国食品报，2013.6.13）。
酱腌菜的使用范围很广，既可直接食用，也可作为食品调味料使用。该产品味美可口、产销量巨大，市场前景十分美好。食品加工企业开发酱腌菜产品，不用增加很多投资，但可有效增加产品品类、拓宽客户群、扩大企业规模。
同其他许多食品一样，酱腌菜产品也存在容易腐败变质、色泽褐变、保质期偏短等问题。这些问题的存在，限制了酱腌菜产品销售半径的扩大，导致许多酱腌菜加工企业无法做大，影响了酱腌菜产业的健康发展。
专业研发酱腌菜防腐保鲜剂和食品防腐保鲜技术的江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的研究人员认为，要提高酱腌菜的卫生安全质量、延长酱腌菜的保质期，必须采用多种有效的综合措施，如提高原料卫生质量、合理使用酱腌菜防腐保鲜剂、改善生产经营场所的卫生条件、采用合理的空气消毒技术和设备。
据悉，酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的多种蔬菜制品的总称。按生产工艺及辅料不同，酱腌菜一般分为酱渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、糟渍菜、酱油渍菜、盐水渍菜、盐渍菜及菜酱类等。其中，酱油渍菜是目前我国生产量较大的一类酱腌菜，它以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，贮存备用，之后进行精加工。酱油渍菜在精加工时，先降低蔬菜咸坯中的含盐量和含水量，再用酱油和其他香辛调味料共同腌制而成，比如五香大头菜、酱萝卜条。此外，盐水渍菜和盐渍菜也是一类食用广泛的酱腌菜，它是将新鲜蔬菜漂浸在不同浓度的盐水中，伴随乳酸发酵加工而制成的蔬菜制品，如泡菜、酸黄瓜、朝鲜辣白菜、盐水笋、榨菜等。
为更好地促进科技成果转化、将先进的防腐保鲜技术用于蔬菜加工产业，江南大学圣唐食品保鲜技术研究所与南通圣唐生物化工科技开发有限公司开展校企合作，对酱腌菜变质腐败的原因、预防变质的措施及延长酱腌菜保质期的方法等做了深入研究。
目前，酱腌菜存在的主要质量问题依旧是防腐保鲜难、保质期短等问题。从多年来的情况看，酱腌菜质量不合格项主要包括微生物超标、外观色泽褐变、食品添加剂超标、超范围使用防腐保鲜剂。其中，微生物超标的问题尤为突出，该因素容易导致酱腌菜在贮存、运输和销售过程中腐败变质，既危害食品安全和消费者的健康，也会使酱腌菜加工企业遭受严重损失。
据专业开发生物型酱腌菜防腐保鲜剂的南通圣唐生物化工科技开发有限公司唐洪权工程师分析，酱腌菜由于含有蛋白质、糖类、有机酸等多种有机成分，在它本身所含的酶的作用下以及环境中微生物的影响下，会发生各种各样的质量败坏问题。酱腌菜的败坏分为生物性败坏和物理性败坏：1.生物性败坏是由有害微生物如酵母菌、霉菌、细菌等导致的败坏，表现为长霉、发粘、有异味。2.物理性败坏是一种由于光线和温度导致变色、变味和抗坏血酸损失的败坏，物理性败坏还会引发化学性败坏。温度过高和过低都会引起质的变化以及化学性败坏，多种不良化学反应如氧化、还原分解、化合等都会使酱腌菜发生不同程度的品质败坏。
导致酱腌菜微生物超标的主要原因有：1.蔬菜在采摘、运回加工厂房的过程中多为露天作业，周围环境的卫生条件差，会感染很多微生物，导致原料的初始菌含量过高。2.贮存蔬菜的仓库及容器的灰尘多、微生物多。3.酱腌菜加工车间脏乱差，空气中的菌落总数、大肠菌群偏高。4.加工时的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.辣椒、生姜、大蒜、八角等辅料的微生物数量过多。6.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。7.加工后的酱腌菜在空气中暴露的时间过长，没有及时包装，感染了空气中的微生物。特别是当空气中的微生物含量过高时，更容易导致酱腌菜卫生质量不合格。8.使用的酱腌菜防腐保鲜剂的品种和方法不对，保鲜效果不理想。9.酱腌菜不宜用高温杀菌，导致酱腌菜中的微生物数量在后续的贮运过程中生长繁殖，继而引发腐败变质问题。如对酱腌菜进行高温杀菌，则会破坏酱腌菜良好的风味。
唐洪权工程师认为，为提高酱腌菜的卫生安全质量、延长酱腌菜的保质期，可从以下几方面采取相应措施：1.选用卫生质量好、带菌量少的蔬菜、调味料等原辅料。2.在酱腌菜的生产原料即蔬菜的采摘、运输、贮存、加工过程中，减少污染因素，尽量使原料免受细菌等微生物的污染。对于加工好的等待包装的酱腌菜，更应避免微生物的二次污染。3.对酱腌菜的加工和包装人员，应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，均应做好卫生工作。4.做好防蝇、防蚊工作。5.酱腌菜加工好之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，而应尽快包装、封口。6.酱腌菜加工企业对接触食品的空气、容器、设施等，均应进行消毒。提高加工车间内空气的卫生质量，可有效提高酱腌菜的卫生质量。为防止酱腌菜在包装前遭受空气中的微生物的二次污染，可采用高电压空气消毒机对车间内的空气消毒。8.控制酱腌菜的加工量。如加工量超出设备产能和人力范围，则易引发前后工序交叉污染的问题，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染，微生物将在酱腌菜中大量繁殖。9.科学使用新型高效复配酱腌菜防腐保鲜剂，增强防腐效果。
值得一提的是，为保留酱腌菜的良好风味，不宜对酱腌菜进行高温杀菌，为延长酱腌菜的保质期，就必须从其他方面采取措施。使用高效复配酱腌菜防腐保鲜剂，就是一种提高酱腌菜卫生安全质量的良好方法。
为延长酱腌菜的保质期，江南大学圣唐食品保鲜技术研究所与南通圣唐生物化工科技开发有限公司开展科研合作，经过多次实验，成功开发了系列新型高效复配酱腌菜防腐保鲜剂。这种酱腌菜防腐保鲜剂是一种复配型防腐保鲜剂，严格按GB2760和GB26687规定，选取合法、安全、高效的防腐保鲜剂单体，经科学配比、精制而成，不仅可破坏微生物细胞壁、改变细胞膜通透性、阻止微生物细胞壁分裂繁殖，还可有效抑制维生素C降解引起的非酶促褐变，明显改变酱腌菜易变色、易腐败的特性，可大大延长酱腌菜的保质期，提高酱腌菜的商品价值。
这种酱腌菜防腐保鲜剂能够有效延长酱腌菜保质期的一个重要原因是：该防腐保鲜剂根据全程食品质量控制原理生产和使用，可用于酱腌菜原料清洗杀菌、加工过程防腐护色保鲜及加工后期防腐处理等酱腌菜加工的多个环节。利用该系列护色防腐保鲜剂，可不用高温杀菌，就能有效控制影响酱腌菜质量的主要因子，显著降低原料的微生物含量和酱腌菜包装前的带菌量，抑制酱腌菜的褐变和腐烂，延长酱腌菜的保质期。该酱腌菜防腐保鲜剂符合GB2760和GB26687要求，安全合法。
