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浅谈食品防腐剂的作用和应用 文/杜德春烘焙 [复制链接]

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食品防腐剂作为允许使用的一类食品添加剂,在食品行业中使用已经很久。它一般分为酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂4类,其作用主要是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质的可以食用的添加剂。由于食品被污染时会引起腐败、霉变等现象,使食品的色泽改变、营养破会、产生异味,产生有损健康的毒素,所以食品防腐剂的使用就能突显其价值。食品防腐剂的防腐原理大致有如下3中:干扰微生物的酶系,破坏其正常的新城代谢,抑制酶的活性;使微生物的蛋白质凝固和变性,干扰其生存和繁殖;改变细胞浆膜的渗透性,使其体内的酶和代谢产物溢出导致其失去活力。

   防腐剂的安全系数,一直深受人们关注。根据食品添加剂的定义和管理规定,食品防腐剂的生产都需要经过严格的评价和毒性试验,在确认对身体没有安全隐患后才能被允许使用,然后在此试验的基础上,制定出防腐剂的一个安全使用范围,在此范围内,正确使用食品防腐剂对身体不会造成危害。

  根据其防腐剂原理可以看出,防腐剂只是起到抑制细菌作用,而将细菌杀死的功效却是微乎其微。由于部分企业对食品防腐剂缺乏正确的认识,认为添的越多,其食品保质期就会越长,从而导致防腐剂超标。实际上,抑制细菌不能杀细菌的防腐剂是需要与食品原料和清洁生产配合,才能达到食品的保质期效果。

   在食品的生产加工过程中,由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒性等不同的情况,应注意以下几点后再合理地使用。

  1.在添加防腐剂之前,应保证使用范围,按照安全使用量和使用范围进行添加。例如:苯甲酸钠,其毒性较强,在有些国家已经被禁用,而我国也严格规定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类、饮料类中使用。

3.应了解各种防腐剂的有效使用食品灭菌完全,不应有大量的生物存在,否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。例如:苯甲酸钠,不但不会起到防腐的作用,反而会成为微生物繁殖的营养源。

  2.应了解各种防腐剂的毒性和环境,酸性防腐剂只能在酸性环境中使用才具有较强的防腐作用,但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用,如山梨酸、苯甲酸等。

4.应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类,有些防腐剂对霉菌有效果,有的对酵母菌有效果,有的对乳酸醋酸菌有效果,只能掌握好防腐剂的特性,才可对症下药。实际应用中采用复配形式来进行综合防腐保鲜的较多。

5.根据各类食品加工工艺的不同,应考虑到防腐剂的价格和溶解性以及对食品风味是否有影响等因素,综合其优缺点,灵活应用。

  下面浅析以下烘焙糕点制品的防腐的主要因素:

  1.不同产品需要制定不同的配方:主料辅料的搭配找到最合理的临界点

   2.对制品前和成品后的水分控制在允许的范围内:保质期不同,要求水分量不同

   3.针对不同的产品要采取不同的复合有效的防腐措施:蛋糕主要考虑如何抑制沙门菌和大肠菌群的问题,而面包要考虑其它菌群

   4.内部生产环境的洁净和空气质量的控制要求:生产工具、生产场所要采取措施定期的消毒以及对员工有规范的卫生要求

   5.外部环境的措施:外部防腐包括喷洒菌液、真空包装等措施



  烘焙糕点产品所用的防腐产品:

   脱氢错酸钠,丙酸钙,苯甲酸钠,山梨酸钾,山梨醇液,单干脂,尼泊金脂,对羟基苯甲酸乙脂,对羟基苯甲酸丙脂,对羟基苯甲酸丁脂,黄元胶,丙酸,盐类,亚硫酸类;烧饼类;饼干类;桃酥类;面包类;麻花类;油炸制品类;焙子类;馍片类;饼类;地方名点制品类;面食类等中点烘焙产品技术。钠,柠檬酸,碳酸氢铵,低聚异构麦芽,纳他霉素,酒**,福尔马林,vc钠,复合防腐剂,抗氧化剂等。

  食品防腐剂始终会与我们的生活息息相关,只有规范食品添加剂使用的标准,正确认识和合理使用食品防腐剂,才能做到有的放矢,才会在食品防腐的同时让消费者放心。

   “杜德春现代中点烘焙技术研发转让中心”是一家主要以研发推广中点、中点烘焙技术、烘焙产品防腐技术为主的科研机构,目前主要技术设计酒花面包类;月饼类;中式蛋糕类;混糖饼类;酥饼
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糕点资深技术专家  (百度:杜德春烘焙技术研发机构)
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不错的文章,感谢楼主的精彩分享了。
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