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介绍:
刀削面是山西著名风味主食之一,是一种用刀削成的面条,技术精湛者每分钟可削100多刀,削出的面条一叶挨一叶,像一条条腾空而起的飞鱼,落入锅中。人们形容刀削面是“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”其特点是滑润筋道,可浇入各种荤素俏头或打卤,极具特色。山西刀削面中臊子分为肉臊子和素臊子两种,其中又以肉臊子为主。
  
山西刀削面及猪肉臊子制作方法
制面原料:
面粉500克。
刀削面制作方法:
(1)将面粉放入容器内,加水约200克和匀成面团,盖上湿洁布略饧。
(2)将锅内加水烧开,面团揉成前端较细,后端较粗的长圆柱形,左手托面,右手执特制的弯形钢片刀,顺着面团的平面一刀接一刀从上向下削,削时要掌握好刀的角度,后一刀的刀口要落在前一刀削过的棱线上,削出的面条呈三棱形,两头呈柳叶尖状,长度要在20-40厘米。
(3)削下的面片直接飞入沸水锅内,煮熟后捞出,食时可根据个人的喜好配以各种荤素原料的俏头或炒、拌均可。

臊子原料(批量):
肥三瘦七的猪肉丁(鲜猪五花肉馅或鲜猪前腿肉)5000克,熟猪油400克,微辣的细辣椒面350克、花椒面300克,姜米250克,葱花、蒜片各300克,陈醋250克,草菇老抽200克,盐400克、味精200克、鸡精100克,高汤10千克,香料包1个。
香料包配比:
香叶3克,桂皮5克,陈皮3克,去籽草果5克,以上香料用温水浸泡10分钟,放入花椒、八角各100克,用纱布包成料包。

臊子制作方法:
(1)先将熟猪油放置锅上,中火化开,下入八角炸至变色出香,下入猪肉馅丁炒至水分减少出油时,下入细辣椒面、花椒面继续煸炒,然后下入姜米继续炒,此时猪肉香味散出。
(2)下入葱花、蒜片炒5分钟,加入陈醋煸炒,以除去猪肉腥味,接着调入草菇老抽上色,加入盐、味精、鸡精炒化。
(3)最后加入高汤,放入香料包,改小火漫慢熬制1小时即可。

另附:河南版茄汁刀削面

创意:
河南人喜食面食,面条更是河南厨师的拿手绝活,调味的卤品也非常丰富。下面介绍的茄汁刀削面就是安阳的名小吃。在大酒店,客人餐后都喜欢吃点面食,以前不外乎上个饺子、清汤面
之类。我觉得客人酒足之后应进食一些开胃提神、醒酒祛腻的食物,于是我将清汤面换成刀削面,面条滑溜筋道,加上酸酸的番茄汁,上桌后,红亮亮的汤汁滑滑的面,你就觉得唾液开始分泌、不停咽口水了。

刀削面成本非常低廉,制作工艺超级简单,关键是复合茄汁的调制:
原料(以1.5千克用量计算):
需要西红柿900克、番茄沙司240克、番茄调味酱330克、白醋60克、盐45克、味精30克、鸡精35克、色拉油300克。
制法:
将西红柿放入榨汁机榨成汁。起锅加入色拉油烧热,倒进榨好的茄汁、番茄沙司、番茄调味酱、白醋,小火烧开调味,熬制5分钟即成。

制作方法:
(1)削面的制作很简单,规模大一点的酒店用机器压面比较方便,效率可以提高一倍。将1干克精面粉加400克清水揉匀,放入压面机压至面光滑即可开始制作。
(2)锅内加入复合茄汁,再加清水烧开,放入削面烧开,出锅分盛入小碗内即可。
   结语:不要总认为免费的东西不好,花钱的东西就很好,神秘技术与所谓的祖传秘方,其实有时候也就几行字而已。有时一点就通,但往往就几种料的事,但是别人不告诉你,你一辈子都不会知道。
本群重在交流,希望大家可以多多交流,有什么好的配方、技术以及经营方法等多多分享,共同进步。
最后再次说明:很多所谓的加盟,**绝密配方等,大家选择时请慎重,还不一定有咱自己的好。十有九骗。
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