香蘑功能饮料配方的研制工艺 [复制链接]

花脸香蘑又名丁香蘑，花脸蘑，色泽美丽，气味浓香，味道鲜美.营养价值和医疗价值极高川。子实体含粗蛋白43.03%，次于蘑菇而高于其他食用菌;破水化合物29.7%;粗纤维7.58%;粗脂肪2.01%，仅高于木耳而低于其他多种食用菌的脂肪含量;其氛基酸总量达19.22%;必需氛基酸齐全，占氛基酸总量的28%.高于大多数食用菌;微量元素
丰富，其中富含人体抗自由基、抗衰老、抗癌等徽量元索;而且发酵产物具有杭癌杭菌作用!ZH41。但花脸香磨在野生状态下，数量少，产量低，十分珍贵，国内外市场有价无货。经研究其发酵菌丝体具有与子实体相似的营养成分和保健效果，甚至高于子实体l‘旧，而且液体发酵具有周期短、成本低、可工业化大规模生产等优越性。张文隽181，林增祥101等对利用食用菌发酵研制功能饮料做了系统的研究，生产出各种食用菌功能饮料。因此，研究在液体发酵得到大量花脸香蘑菌丝体的基础上，对花脸香蘑功能饮料的加工工艺进行研究，开辟花脸香磨
深加工的新途径。
1.4加工工艺液体发酵一离心一菌体一提取一过滤一调配一均质一灌装一灭菌一冷却一检验一成品。
1.5操作要点
1.5.1发酵从活化的斜面上挑取约5mmx5mm 大小菌块接种于发酵培养基中.250ml三角瓶装液100ml.160ml:，才召床培养10。I，挑选菌丝球均匀细密的作为种子
5.2提取水经过处理，达到软饮料用水标准四。离心收集菌丝体，加入2倍体积的水，100℃浸提0.5h，过滤，再向菌丝体中加入等体积的水，100℃浸提0.5h，滤掉菌丝体，合并滤液。花脸香蘑提取液具有独特的蘑菇香味，口味清新夹口。
1.5.3调配以花脸香磨提取液，甜味刹(白砂糖)，酸味](柠檬酸)为因索采用正交试验设计调配饮料口味，并考察不同毛急定8.J的效果。
1.5.4均质将调配好的浆液加入稳定别后均质.均质压力为15一20mP，时问为5min。
1.5.5灌装灭菌将均质后的饮料装入预先灭菌的玻璃瓶中，封口灭菌，灭菌条件:100℃，5min。冷却后进行成品检验。
1.5.6品质检验可溶性固形物含量用阿贝氏折光仪进行侧定。pH值用pH计浏定。酸度用滴定法，.1定。细菌总数等微生物指标按GB 4789一2(X)3进行检浏。
3结论
    通过风味正交设计和稳定t.l选择，确定了饮料的最佳配方为:花脸香蘑提取液浓度为50%，甜味剂(白砂糖)2%，酸味4.](柠檬酸)0 .06%，稳定别(海藻酸钠)0 .05%，配笠后的饮料，酸甜适口，有花脸香磨特有的风味，口感最佳，稳定性好。
    配制后的饮料呈金**，具有独特的花脸香磨清香，清凉酸甜适中，无异味。组织形态均一、澄清、无肉眼可见杂沉淀、无分层。pH 3.92，符合国家卫生指标。
    采用花脸香蘑提取液制成的饮料澄清透明，保留了食用菌原有的香味.含有多糖、氛基酸，甘露醉，核奋类等多种营养成分和生物活性成分，是一种老少皆宜的高级滋补饮料，具有非常好的开发前景。
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