柿子饮料配方的研制 [复制链接]

柿子主产于中国和日本，在我国分布广，栽培历史悠久，品种多，产量大。柿子含糖量高，含有胡萝卜素、多种维生素、脂肪、蛋白质及Ca、P、Fe等矿物质，柿子纤维高达3.1%，是水果中含量较高的，柿子膳食纤维、V。比一般水果高.柿子作为季节性产品，由于收获期集中，采后易软化，不耐贮藏，至今还没有成熟的大规模贮藏
保鲜技术推广应用，所以柿子只能以廉价尽快**，主要供做鲜食或加工成柿饼，现在主要研究开发产品有柿子酒、柿果脯等，产品单一。柿子作为饮料在市场上还很鲜见，因此，作为当今追求营养饮食的消费者来说，柿子饮料是一个很有研究和发展前途的产品。本文以柿子为原料制备柿子饮料，探索其最佳生产工艺，从而为柿子产
品的开发做出贡献。
1.3工艺流程
    柿果选择一预处理一打浆一护色，酶解一过滤一调配一脱气一过胶体磨一灭菌，灌装一二次灭菌一冷却一检验。
护色
    为了避免果汁加工贮藏期间发生褐变，一是在打浆取汁后迅速加热至90℃以上，以破坏柿子中天然酶活性;二是添加护色剂。试验证明，加热处理效果不明显，同时会造成不同程度的沉淀和变味，因此采用添加护色添加量及试验。
稳定性
富含膳食纤维的柿子饮料中含有较多柿子原在加工和贮藏过程中易出现沉淀分层现象柿子含有1.5%的果胶，它有利于柿子汁的德定，柿子汁中少量蛋白质、单宁等物质也是果汁浑浊因素。但另一方面，蛋白质可与果酸、单宁等物质发生凝聚作用，水溶性蛋白质受热时也容易发生变性沉淀，加酸调配时在等电点及附近有析出凝聚倾向。由于这些不稳定因素的影响，仅靠柿子汁本身含有的果胶来保持饮料稳定性是不够的。因此，为了避免和防止沉淀分层发生，本试验分别对添加稳定剂和使用胶体磨进行研究。
   结论
    本试验通过对柿子饮料护色的研究，解决了柿子饮料的色泽保持问题，确定最佳的护色剂Vc与柠檬酸复合使用的比例为1:l，用量均为0 .10%。
    通过对柿子饮料稳定性的研究，采用海藻酸钠含量为0.05%、CMC一Na含量为0.05%、瓜尔豆胶含量为0.1%作为复合稳定刘，通过一次胶体磨均质，均质压力为30 MPa，温度为65一70℃，均质时间为3一5:lli，1，能较好地保持产品稳定性。
    为T使产品品质达到最优化，通过对柿子饮料风味进行研究，选择了3个主要影响因素配方组合，确定了产品主要原料的最佳配方为:柿子果浆与水的比例为l:2，蔗糖添加量为8%，柠檬酸添加量为0.10%。在此配方下，产品风味较好。
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