黄瓜，又名胡瓜、王瓜、青瓜，为葫芦科植物，皮薄肉厚，果肉脆甜多汁，具有清香口味.其性味甘寒，具有清热利尿、利水、解毒、除湿、滑肠、镇痛、抗肿瘤及美容等保健功效.据分析，黄瓜含水分为98%，并含有糖类、式类和多种氛基酸、胡萝卜素、维生素(VA, VE, V", VV, V口、钙、磷、铁等人体必需的营养素.其中veil V。等一些物质，对增强大脑和神经系统的功能，保持良好的记忆，减轻脑部疲劳，改善失眠非常有益;VC比西瓜高3倍，是美容养颜的佳品;另外，现代药理学研究认为，鲜黄瓜中还含有抑制糖类物质转化为脂肪的丙醉二酸，体重过重和肥胖者，多吃黄瓜可以抑制脂肪的转化，起到良好的减肥作用，有降压和降低胆固醉的作用.本文将黄瓜汁加入到乳酸菌饮料中不但可以强化产品的营养、增强产品的保健功能，而且口感上更为丰富，是一种很好的功能性乳酸菌饮料。
工艺操作要点
1黄瓜汁的制取
选用899成熟，组织脆嫩，肉质新鲜，呈绿色或深绿色，无褐斑、病虫害及机械损伤的新鲜黄瓜，反复洗净表皮污泥杂质和残留农药，表面杀菌用高锰酸钾水溶液，以除去黄瓜外皮可能附着的虫卵和其他微生物.洗净沥干切除两端瓜蒂，去籽并切成卜2mm片后投入含Q 1 % VV份止褐变)的8cTC热水中约2min 青、护色、软化组织和提高出汁率)，捞出沥干，迅速冷却，用打浆机打成浆液，经过胶磨后的粒度在2um以下，经过9CIC 30s杀菌备用。
2酸乳制备
取新鲜、抗菌物质检查为阴性的原料乳洪他指标符合国标)，加热至9SC，保温5m in冷却至4CPC，接入21^31的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的发酵剂，在38C下保温发酵4-bh确保终点酸度为90 1000 T,放入调配缸。
3稳定剂的溶解
用got热水在高速混合器中把穗定剂、糖混合溶解，当糖、稳定4.1全部溶解完后，保持在8(T-90C, 30m in
让稳定411充分溶解并杀死其中的微生物.然后经过板式热交换器将糖、稳定剂溶液降温至3CTC后放入调配缸与酸奶充分混合，以使得稳定剂与蛋白充分混合位种混合是极其重要的。
4混合调酸
将处理后的德定剂溶液和酸奶混合后进行酸化.将酸先配成10%的溶液，在不停搅拌下缓慢加入。
5加果汁
酸化稳定后加入黄瓜汁。
6均质
为了使最终产品的粒度在2u m以下并均匀分散和呈乳状悉浮液，均质压力控制在25M Pa均质温度为55t。
7灌装
灌装于经蒸煮消毒的250m L玻璃瓶中。
稳定性测定
在10m L离心管中，精心加入配显好的饮料10m L,然后在4 000杨幻的离心机中离心15m in测定顶部浮层厚度，然后弃去上部溶液，准确称取沉淀物重量，利用下列式计算沉淀量。
2结果与讨论
2.1黄瓜汁的添加量
为了保证黄瓜乳酸菌饮料的感官质量，使其能体现出黄瓜的清香、浓郁的口感，因此黄瓜汁的使用量是
决定其风味的主要因素。本实验比较了黄瓜汁不同添加量对产品口感及风味的影响。
增稠4.1的选择
在乳酸菌饮料的实际生产中，单一的增1 M很难全面解决乳酸菌饮料复杂的稳定问题，一般使用复合增稠3I1来提高其稳定性。在参考已知文献的墓础上，我们选用果胶、CMC -N a、黄原胶、瓜尔豆胶组成复合德定u1，以其加入量为因素，以穗定性为指标，进行正交实验，确定增稠荆的最佳组合。
酸度调节1的选择
为改善乳酸菌饮料的风味，调整糖酸比使之适合大多数人的嗜好，需要加入一定量的甜味4.1和酸度调节剂，在添加一定量的甜味别的基础上进行调酸。有机酸是生产乳酸菌饮料最常用原料之一，其目的是用来调整酸度而改善其风味，与糖一起赋予饮料爽口的酸甜味，同时还具有一定的抑菌作用。乳酸菌饮料中的酸味主要来源于酸奶发酵中产生的乳酸，辅以复合酸味剂.乳酸菌饮料中应用的酸味剂主要是有机酸中的柠檬酸、苹果酸和乳酸。经试验得知，加酸时，应使用冷水将柠檬酸与苹果酸以2:1的比例配成10%或者更低浓度的溶液，采用滴状或喷雾状缓慢加入乳酸菌奶饮料中，并不断高速搅拌，使其pH值急骤下降，快速通过酪蛋白的等电点，加酸温度
应低于60C。
鳌合4.1的选择
牛乳中盐类失衡易导致酸奶乳清析出.正常牛乳中的钙主要以酪蛋白酸钙的形式存在，当牛乳的酸度升高时，钙离子呈游离状态，这样就成了不稳定的重要因素之一，并容易使游离的酪蛋白趋于凝固而出现沉淀和分层.通常使用的鳌合剂是磷酸盐、柠檬酸盐、植酸等.因为鉴合剂中的酸根离子具有多价离子特性，可以通过其鳌合作用除去溶液中游离的钙离子，而且大量的酸根墓团也增加了蛋白质体系的电负性，提高了蛋白质分子之间的静电斥力使之在体系中更易分散，相互排斥，从而提高了溶解度和稳定性.一般以使用复合的磷酸盐为好，试验中选用了磷酸二氢钠和三聚磷酸钠，总的添加量为0.06%。
结论
通过以上试验确定最终产品配方是:发酵奶35%,黄瓜汁6%，白砂糖6%，蛋白糖a 006%占0倍)，三聚磷酸钠a 04%，磷酸二氢钠a02%，CMC-Na a15%，果胶a 1%，黄原胶0,07%，瓜尔豆胶CL 05%，蔗糖醋a06%"单甘醋为CL 04%，酸奶香精a 08%，以21的柠檬酸与苹果酸将pH值调到3.840之问;所生产的黄瓜乳酸菌饮料风味明显，口感好，黄瓜余味长.其理化卫生指标符合国家乳饮料标准G B 11673-2003.
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