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杜德春烘焙技术研发机构 长保食品八大元素 杜德春○原○创栅栏技术界定食品范畴防腐技术的路标，栅栏因子理论是德国食品专家Leistner博士在第二届亚太地区食品科技大会诠释“屏障效应理论和HACCP系统进行食品设计”的论文，提出一套系统科学控制食品保质期的理论。食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。他把食品防腐的方法归结为以下八大因素：
①抑制初始菌量（hurdle factor)、
②低温抑菌(t)、
③高温灭菌(F)、
④降低水分活度(Aw)、
⑤调节酸值(pH)、
⑥降低氧化-
⑦还原电势(Eh)、
⑧添加防腐剂(Pres)
竞争性菌群及辐照等因子的作用称为栅栏因子。这些因子及其协同作用决定了食品微生物的稳定性，这就是栅栏效应。在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理的组合起来发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性。通过调节这些栅栏就可以对症下药、因地制宜的来控制有害微生物的存活状态。栅栏技术可以与HACCP质量管理规程联系起来使用 以便探究每个产品的最适合关键控制点。栅栏理论与技术将成为食品加工与保藏的重要指导依据。
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