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杜德春烘焙技术研发机构 抗氧化剂○原○创 杜德春：抗氧化剂是防止或延长食品氧化，提高食品稳定性和延长储藏期的食品添加剂。按溶解度分为油溶解与水溶解两类。BHT,BHA,PC属于油溶性；异抗坏血酸钠，植酸等属于水溶性。一：抗氧化剂的作用及原理：通过抗氧化剂的还原作用，降低食品内部及周围的氧化含量；阻止减弱氧化酶的作用；由于抗氧化剂能提供氢原子，与脂肪酸自动氧化反应产生的过氧化合物结合，中断连锁反应，从而阻止氧化反应继续进行；切断氧化反应的组织封闭。二：使用氧化剂注意事项：①使用时机和方法~抗氧化剂必须注意掌握在食品发生氧化之前使用；②以增效剂复配使用~两者或与增效剂加有协同效果，比单一种要良。金属离子的螯合作用可促进氧化，所以对金属离子起钝化作用的柠檬酸，磷酸，抗坏血酸，有机酸可作为抗氧剂的增效剂；三：对影响抗氧剂好还原性因素的控制~光 热 氧等；四：采取充氮或真空密封措施。常用的抗氧剂：①丁基羟基茴香醚BHA；②二丁基羟基甲苯BHT；③没食子酸内酯PG；④维多酚 茶多酚；⑤脱氧剂；⑥维生素；⑦黄酮衍生物；⑧天然苯酸类
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