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发酵是怎么回事○原○创 杜德春：
发酵面团发酵菌种有三大菌团①酵母菌；②乳酸菌；③醋酸菌。酵母菌分为驯化酵母与野生酵母；类有干酵母、鲜酵母、即发酵母、高糖酵母、低糖酵母。常见的有乐斯福黑燕、彩虹、燕山、梅山、丹宝丽、红玫瑰、袋鼠、马利美膳、雪峰、苹果等。
面团发酵基本原理：酵母与营养繁殖产生大量二氧化碳和其它气体，使面团发起碳水化合物满足酵母菌的繁殖；面粉含有大量淀粉酶，在面团发酵时，淀粉酶的作用使淀粉水解成麦芽糖-{C ₆ H₁₀ O₁₁}N淀粉+NH₂O水--N{N₁₂H₂₂D₁₁}麦芽糖；酵母不能直接利用麦芽糖或蔗糖发酵，但是酵母本身可分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母发酵-C₁₂H₂₂+H ₂O麦芽糖酶2C ₆ H₁₂O ₆ ----C₁₂H₂₂O₁₁蔗糖＋H₂O水蔗糖转化酶C ₆ H₁₂O ₆ 葡萄糖+C ₆ H₁₂O ₆ 果糖；面团发酵初期，酵母菌加氧、酵母转化成缺氧呼吸-即发酵作用，同事产生了酒精和少量二氧化碳及一部分能量，其反应--C ₆ H₂₂O ₆ +6O₂--6CO₂+6H₂O+674千卡/C ₆H₂₂O ₆ --2C₂H ₅OH+2CO+24千卡。酵母菌与乳酸菌协调醋酸菌混合美拉德反应；发酵终端制造衍生出风味；醋酸菌的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。
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