近日，食药监总局组织抽检炒货食品及坚果制品、淀粉及淀粉制品、酒类、冷冻饮品、饮料等10类食品446批次样品，抽样检验项目合格样品442批次，不合格4批次，不合格项目均为霉菌超标。为帮助相关企业提高质量管控，谱尼测试食品检测专家本期对坚果类食品常见质量风险与防控标准进行相关讲解。
一、霉菌限量与检测
霉菌是自然界中常见的真菌，霉菌污染可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值。霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤等。
食品检测部门相关专家指出，霉菌超标的原因可能是加工用原料受霉菌污染，或者是产品存储、运输条件控制不当导致流通环节坚果被霉菌污染。
食品检测专家：根据《食品安全国家标准坚果与籽类食品》(GB 19300-2014)规定，带壳产品的霉变粒≤2.0%，不带壳产品的霉变粒为≤0.5%。另需参照GB2761对真菌霉素的限量标准检测。
二、酸价限量与检测
酸价主要反映食品中的油脂酸败程度。造成酸价不合格的主要原因可能是企业原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。油脂酸败产生的醛酮类化合物长期摄入会对健康有一定影响。
食品检测专家：根据（食品安全国家标准坚果与籽类食品》(GB 19300-2014)的规定，熟制坚果与籽类食品酸价的限量值为3 mg/g。
三、二氧化硫等食品添加剂的要求与检测
二氧化硫、焦亚硫酸钾、亚硫酸钠是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，使用后会产生二氧化硫残留。二氧化硫进入人体后最终转化为硫酸盐并随尿液排出体外，少量二氧化硫进入人体不会对身体带来健康危害，但若过量食用可能引起如恶心、呕吐等胃肠道反应。
食品检测专家：《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中规定坚果与籽类食品生产加工中不得使用亚硫酸盐、二氧化硫等物质。
四、污染物限量与检测
食品在生产、加工、贮存、运输、销售直至食用或环境污染所导致产生的任何物质，这些非有意加入食品中的物质为污染物。
食品检测专家：坚果类产品对污染物限量应符合《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762-2017)的标准，涉及铅、镉、总汞和甲基汞、砷和无机砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐和硝酸盐等十几项污染物的限量检测。
五、农药残留限量与检测
农药残留是指农药使用后残存于生物体、农产品（或食品）及环境中的微量农药，除农药本身外，也包括农药的有毒代谢物和杂质，是农药及其他相关物质的总称。残存的农药残留数量称为残留量，以每千克样本中有多少毫克（mg/kg）表示。农药残留是施药后的必然现象，但如果超过最大残留限量标准，会产生对人畜不良影响或通过食物链对生态系中的生物造成毒害的风险。
食品检测专家：生干坚果与籽类食品农药残留限量应参照《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2012）执行。
六、微生物限量与检测
食源性病原微生物引起的食源性疾病是全球食品安全的核心问题。食源性病原微生物可通过接触物表面、水、土壤、空气、排泄物、食物等媒介传播，从而污染“从农田到餐桌”的食物链任何环节。由于其种类繁多、来源广泛、危害巨大，并具有**、爆发、宿主范围广、传播速度快和社会影响强烈、控制难度大等特点，是引发食品安全危害的重要因素。由于微生物具有种类繁多、分布广泛、代谢能力强、生长繁殖快、易培养、易变异、适应能力强等特点，存在于食品加工、餐饮业等各个环节中，微生物指标如不能达到相关标准，则将危害人类健康，微生物检测已是食品检测的重要项目之一。
食品检测专家：坚果类食品微生物致病菌限量检测包括沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7、金**葡萄球菌等，限量标准可参照《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》(GB 29921-2013)。
对于熟制坚果与籽类食品，大肠菌群与霉菌还有更具体的规定。
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