六个月面包既不长霉又保湿柔软是如何做到的? 文/杜德春烘焙技术 研发机构
- 您所在的用户组无法下载或查看附件
以长线为主的食品厂或公司面对面包的保质期短、两个季度以后无法保湿柔软、面包褪色老化、口味变差的尖端技术核心问题束手无策;杜德春烘焙技术研发机构经过大量的无菌化、有菌化工厂实践合作;研发出了一套系统的实现6个月长线面包的核心技术,如下把几大核心因素共同与烘焙同仁探究。
第一大因素:原材料匹配
水 :水是面包基本原料之一，更是长线面包关键 组分之一。它不仅影响到面包其他原料的选 择，更直接影响到奶香面包的货架期。因此，水 的量的控制对奶香面包尤为重要。经过反复试 验，最终确定了面包中水的总量应控制在一定范围内。对于生产长线的面包符合标准水还有其他要求,更多内容请参照杜德春烘焙技术文章《水质对烘焙糕点食品品质的影响》。
面粉: 面粉在面包中的作用不用多说，目前市场上 面粉种类繁多，如何挑选出合适的面粉用于长线 面包的生产是关键。面筋是面粉的重要参数，也 是划分面粉最主要的依据之一。经研究，长线面包使用的面粉为高筋粉，至于筋力究竟是多少还 依赖于其它原料的确定。
糖 :糖在面包中不仅起到提供甜味、色泽的功 能，更重要是起到改善面包组织结构及延长货架 期的功能。因此，糖的种类及数量的选择同样重 要。通常在面包中使用的糖为果葡糖浆、糖醇液和蔗糖。 在面包中同样可使用这些糖，同时也可以使 用一些具有特殊功能的糖。但糖的添加量随糖种 类不同而异，经研究，糖与糖醇液的量要根据面粉的各项指标来增减
改良剂 :面包的改良剂主要有两种，一是乳化改良 剂，二是酶制剂改良剂。 乳化剂在面包中除了起到表面活性剂的功能 外，更重要的是起到抗老化的作用，其作用机理 为：以单硬脂酸甘油酯为例，在面包烘烤中，当 淀粉过热糊化时，具有螺旋构型的直链淀粉能紧 紧包围住柱形的单硬脂酸甘油酯，形成稳定的螺 旋形复合物。当面包冷却时，缠绕在柱形单硬脂 酸甘油酯上的直链淀粉分子再也不易恢复成晶形 结构，从而延缓了淀粉老化。目前，在我国面包 生产中使用的乳化剂除了上面提到的单硬脂酸甘 油酯，还有硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙 、山梨酸脂肪酸酯、改性大豆磷脂、蔗糖 酯等，但不同的乳化剂所起的作用略有不同。 酶制剂在面包中的应用主要是基于它能使淀 粉转化为低分子量的糊精。由于低分子量糊精能 够远离淀粉和蛋白质之间的界面扩散，干扰了淀 粉与连续的蛋白质网络之间的相互作用，使面包 硬化速率缓慢。但不同种类、不同来源的酶，其 抗老化作用相差较大，具体应根据实际经验来进 行选择。 综合上述两种改良剂的作用机理及优缺点， 研发出了一种综合的专门针对于面包的改良 剂，它可以有效防止长线面包的老化。
酵母等其他面包原料 除了上述 种原料外，面包生产中还需用到 酵母、食盐、油脂、蛋及蛋制品、乳制品等。其 中酵母又是最重要的原料之一。酵母的种类和用 量直接影响到面包的组织结构。面包含 糖量高，因此，须选择耐糖能力强的酵母，并且 酵母用量要适度增加，有必要时，还需添加酵母 营养物。 其它原料如食盐、油脂、蛋及蛋制品、乳品、β胡萝卜素、变性淀粉、丙三醇、脂肪酸酶等在此就不一一详述。 （中国的烘焙市场尚不成熟，特别是焙烤原辅料厂家、食品机械、食品包装、食品技术-很多所谓的大公司，披着文化的外衣，来大肆宣扬夸大自己产品原料的功效，在此我们提醒各位烘焙同仁：在选择这些烘焙系统必须合作链条上，请大家擦亮眼睛，多实践，多检验，毕竟匹配与合适才是发展的真理。如想少走弯路，更多内容请浏览杜老师网站）。
第二大因素:匹配的配方、工艺、流程;标准化的冷却、包装
经过杜德春烘焙技术研发机构详细研究， 合理的、标准化的、匹配的配方、流程、工艺将会是工业面包成功必须跨越的瓶颈;冷却的条件如温度、湿度、时间、空气流动等因素以及包装之前的喷洒杀菌液(也包括包装材质的匹配)是关键因素所在。(此处省略,更多内容浏览网站 “杜德春烘焙技术研发机构”。
第三大因素:内外微观防腐与抗老化因素
防腐剂: 面包因其营养丰富，很适合微生物的生长繁 殖，普通面包室温下其保质期一般为几天， 环境控制好的面包也至多10几 天左右。长线面包 的保质期得长达6 个月，因而防腐成了重要课题。 目前，几乎所有的防腐剂对霉菌的抑制作用较好 的同时，对酵母的抑制作用也很强。因此，开发 新型的适用于长线面包的防腐剂已成为食品加工企业的重要部分。在当今以拜金主义为王的烘焙业,各种浮躁、虚假的食品添加剂防腐剂到处打着无限夸大的文化外衣,在此杜德春烘焙技术研发机构的创始人烘焙糕点资深专家杜老师向各位烘焙同仁承诺:“绝不给任何一家没有资质的食品添加剂公司去做伪广告宣传”。在这里杜老师也告诉大家,面包保质期能够达到6个月,绝对不是靠几种防腐剂或者复合复配防腐就能做到的。
复合功能性保鲜剂: 面包的保鲜主要包括两方面，即面包的抗老 化及面包的防腐，两者缺一不可。面包再柔软但 长霉或长时间不长霉但面包发硬，同样不能为客 户所接受。因此，面包保鲜应从抗老化和防腐两 方面着手，同样面包保鲜剂也应包括抗老化保鲜 剂和防腐保鲜剂。
防腐保鲜剂 :食品的防腐是指防止食品受微生物污染而腐 败变质，而食品防腐剂是指通过降低或抑制受污 染食品中微生物的生长，或使之失活，从而延长 食品的货架期的化学或天然物质。
但具有防腐功能的物质却 远不止这些，许多调味剂、香辛料及品质改良剂 都具有防腐功能。另外还有一类特殊的物质，它 具有特殊气味，而这特殊气味对微生物的生长有 明显的抑制作用，这种通过熏蒸来起到防腐功能 的物质称为熏蒸剂。
因此，广义的防腐剂还应包 括这些具有防腐作用但又没被列为防腐剂一类的 物质。归结起来，防腐剂的种类主要包括以下几 类： 酸型防腐剂：主要包括苯甲酸及其钠盐、山 梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、脱氢醋酸及其钠 盐。 酯型防腐剂：主要指对羟苯甲酸酯类、脂肪 酸及其酯类。 无机防腐剂：主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸 盐、二氧化硫和亚硝酸盐等。 生物防腐剂：主要有乳酸链球菌素、纳它霉 素等。
抗老化保鲜剂的问题 :面包老化是指面包在贮藏过程中质量降低的 现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减 少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少 等。面包老化缩短了其货架期，从而造成了较大 的经济损失。关于面包的老化机理，虽学术界争 议较多，但比较统一的观点是认为面包的老化主 要是由淀粉引起的，其他因素为次要因素。 前面已介绍，目前使用的具有抗老化功能的 物质主要是一些乳化剂和酶制剂，但实际应用中 光靠一种或两种抗老化物质很难达到要求，往往 得数种甚至数十种物质一起发挥作用才能达到要求。
功能性保鲜剂: 功能性保鲜剂是指对人体无害或具有特殊保 健功能的物质，众多的防腐保鲜剂中，有一部分 可称为功能性保鲜剂。功能性防腐剂主要包括一 些天然的防腐剂及一些具有防腐功能同时又具有 保健功能的物质如乳酸链球菌素、纳它霉素、多聚赖氨酸、溶菌酶等；功能性保鲜剂主要包 括一些功能性乳化剂、酶制剂等如中碳链脂肪 酸。以下就几种常用的功能性保鲜剂进行简单的 介绍--
乳酸链球菌素: 是由 血清型的某些乳酸乳球菌产生的 一种小肽，对许多 c+菌具有抗菌性，尤其是对 梭菌和芽孢菌活性的抑制，这些产生内生孢子的 细菌是食品的主要腐败菌。
纳它霉素 :纳它霉素是由纳塔尔链霉素经过发酵得到的一种次级代谢产物， 它是一种多烯大环内脂类抗真菌剂，能专性抑制 酵母和真菌，并且有良好的理化稳定性，因而 多年来食品行业对它兴趣不减，目前已成为多 个国家广泛使用的一种天然生物性食品防腐剂和 抗菌添加剂。
多聚赖氨酸 : 多聚赖氨酸是目前天然防腐剂中具有优 良防腐性能和巨大商业潜力的微生物类食品防腐 剂。它是一种天然的微生物代谢产物，是经分离 提取精制而获得的发酵产品。
多聚赖氨酸 : 抑 菌谱广，在酸性和微酸性环境中对革兰氏阳性 菌、革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑 菌效果，多聚赖氨酸对其他天然防腐剂不易 抑制的革兰氏阴性的大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效 果非常好，而且其对耐热性芽孢杆菌和一些病毒 也有抑制作用。 多聚赖氨酸的抑菌机理主要表现在破坏 微生物的细胞膜结构，引起细胞的物质、能量和 信息传递中断，最终导致细胞死亡。因为细胞膜 是微生物进行能量转化、物质代谢的主要场所之 一，所以 多聚赖氨酸吸附到细胞膜上，可破 坏膜结构完整性，使细胞丧失对物质的选择性， 并可导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自 溶作用，最终导致细胞死亡。
溶菌酶: 溶菌酶是一种专门作用于细胞 壁的水解酶，存在于人的唾液、眼泪、蛋清、哺 乳动物乳汁、植物和微生物中。它对人体安全无 毒，无副作用，且具多种营养与药理作用，所以 是一种安全的天然防腐剂。栏技术，利用复合功能性保鲜剂，确 保面包长货架期
图片
栅栏技术: 栅栏技术是指把每个影响产品质量的因子作 为一个栅栏，然后通过调节这些栅栏来达到保存 食品品质的目的的一种技术。面包保鲜是一个综 合的过程，它很难只靠一种物质或一种方法来实 现长时间保鲜，而必须结合各方面，取长补短共 同来完成，因而栅栏技术非常适合面包的保鲜。 从食品防腐的角度来讲，影响有害微生物存 活的栅栏包括：温度、ph 值、水分活性、氧化! 还原电位，贮藏空间的气体成份、竞争性菌群、 防腐剂、初始的带菌量、辐射以及包装等，通过 调节这些栅栏，就可以控制有害微生物的存活状 态。以下就几个常用的栅栏加以说明。 温度 每种微生物都有一个最适生存温度，一般为 28-36°，霉菌为25-30°，过高或过低的温 度都会影响其生长、繁殖。我们可以用高温来杀 死微生物，也可用低温来控制微生物，一般微生 物的生长、繁殖速度随温度的下降而减慢，并且 随温度的下降，可繁殖的微生物的种类也在减 少，各种有害微生物的繁殖与温度之间的关系如 实验结果所示。 有害微生物的繁殖与温度之间的关系 温度 ,有害微生物活动情况: 12° 为产气荚膜杆菌和可分解蛋白质的肉毒梭状芽孢 ;杆菌的生长低限; 3.5°绝大部分微生物繁殖缓慢，产毒菌不产毒素; 0°多种微生物可能缓慢繁殖 ; -7°绝大多数微生物繁殖非常缓慢; 低于-10°微生物均不能繁殖 。
水分活度: 水分活度可以广泛地用来说明食物的稳定性 和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品质变 化的化学、酶及物理变化的情况。将纯水的活度 定为1,水的活度随水溶液中溶质量的增加而降 低。大多数霉菌与酵母可以繁殖的最低 aw值约 为0.83时 当较低的 值和较低的温度联合使用时， 对各种微生物可有明显的抑制效果。
ph值:一般来讲，酸性具有很强的抑菌作用，所以 酸性是影响有害微生物存活的重要因素。在ph<2 时各种有害微生物都不能生长；在 ph低于4.2 时，多数有害微生物可被有效抑制，但酵母和霉 菌可承受的 值较低，约为ph1.8。
防腐剂: 顾名思义，防腐剂作为栅栏突出的是“防”， “防”字有两层意思：一是防腐剂的效果虽然不 是完全取决于微生物存在的数量，但它决不能用 在已经含有大量有害微生物的食品中去制止腐烂 或治疗腐烂。只有在有害微生物比较少的时候， 或者说不是在有害微生物处于迅速繁殖的时候使 用才是有效的；第二层意思是说要区分开对有害 微生物的“杀灭”与“抑制”这两个概念，防腐 剂在通常使用浓度下，首先是抑制，它不但抑制 微生物的新陈代谢，而且抑制生长，需要经过几 天或几周的时间才能使被抑制的菌死亡。如果要 使微生物在短时间内被杀灭，那要用消毒剂。没 有一种防腐剂能够在食品中抑制可能出现的所有 有害微生物，也没有一种防腐剂在食品中只抑制 一种有害微生物。
初始的带菌量 :我们将食品防腐初始的带菌量作为一个栅 栏，目的在于突出强调它在食品防腐中的重要作 用。因为任何栅栏在食品防腐中的效果，都与食 品初始的带菌量相关，初始的带菌量越低，防腐 效果就越满意。
结合栅栏技术利用复合功能性保鲜剂，切实 确保奶香面包长货假期 目前，已经问世的三种产品是就分别针对水 分活性、防腐剂和初始带菌量三个栅栏来设计 的。
面包保鲜剂产品 它通过复合多种防腐剂、保鲜剂、防霉剂为 一体，经特殊工艺配制而成的新一代面包保鲜 剂，它可以有效抑制面包的发黏、长霉，并具有 功效慢、后劲足的特点，因而可以减少对酵母醒 发的影响。
图片
我们经过试验，以丙酸钠、脱氢醋酸钠、双 乙酸钠为对比样，来检验这种产品的防腐保鲜效 果。 实验方法：在面粉中分别加入一定量的防腐 剂，经和面、压面、成型、醒发、烘烤、冷却包 装等工艺而制得面包。整个过程尽量做到一 致，包装采用简易的方便包装，然后将面包置于 最适宜霉菌生长的条件下温度28-32°,相对湿 度为80%，进行观察、统计，最终结果不同防腐剂对抑制面包霉菌的生长 :丙酸钠 %, 脱氢 醋酸钠 %, 双乙酸钠% , 新型面包复合剂% ;以对照样开始长霉的天数，试验样开始 普遍长霉的天数与对照样相比为试验样的试验 值。 从实验看出：虽然各种防腐剂均可抑制 面包霉菌的生长，延长保质期，但不同品种 间相差较大，尤其是新型面包保鲜剂，在观察期 内没有出现明显霉变，说明其可大大延长面包的 保质期。
面包防腐喷洒液 :面包中的霉菌污染主要来源于空气、包装器 材以及人员携带等，因而在面包成品包装前对面 包进行杀菌很有必要，它可大大减少包装前面包 受污染的机会，从而减少面包包装前的起始菌 落。
面包防腐喷洒液主要是针对“初始带菌量” 栅栏来设计的。它以酒精为载体，溶入多种化 学、天然防腐剂为一体，对面包表面起杀菌、防 腐作用。 以空白样、酒精为参照，进行试验。 实验方法：分别测定面包烘烤后，包装前， 酒精喷洒后，面包防腐喷洒液喷洒后以及贮存一 定时间后的面包霉菌数，从而来确定喷洒液的作 用，结果如实验所示： 不同处理的奶香面包霉菌数(个/g) 刚出炉0. 包装前10, 酒精喷洒(包装前<10;15d后80, 面包防腐喷洒液喷洒 (包装前 10,15d后 30);实验可以看出，经酒精喷洒后，可显著降 低包装前奶香面包的起始霉菌数，而面包防腐喷 洒液除了具有杀菌功能，更具有防腐功能，经喷 洒后了大大延长面包的保质期，其中面 包防腐喷洒液处理的面包观察期内没有出现明显 长霉。
不同处理对面包保质期的影响 对照（无酒精喷洒）1 ,75%酒精喷洒2; 面包防腐喷洒液喷洒 >5 。注：以对照样开始长霉的天数为"试验样开始普遍长霉天数与对照样相比为试验样的试验值.
面包抗老化剂 :面包抗老化剂最主要的功能是抗面包老化， 但同时也具有防腐功能。它是通过控制面包的水 分活性这个栅栏来达到防腐功能的，加入面包抗 老化剂可明显降低面包的水分活性。另外，面包 抗老化剂中还加入了一些具有熏蒸性的物质，通 过熏蒸作用也可一定程度上延长面包的货架期。
前已叙述，影响食品防腐的栅栏有- 个之多， 而上述三种面包保鲜剂系列控制的主要是其中三 个栅栏，因此根据栅栏原理，光靠它们可能还无 法完全达到防腐的要求，实验所示。图中每一 个峰代表一个栅栏，虚线代表有害微生物的生 长，表示必须跃过各个栅栏，如果只有一个栅 栏，必然要求这个栅栏很高；如果连续几个栅 栏，尽管每个栅栏比较低，但还是有效地抑制了 有害微生物的生长繁殖。也就是说，要全面控制 面包长霉，还有必要借助于其它栅栏的控制，如 控制包装及包装内气体成分就可以明显增强使用 面包保鲜剂的防腐效果。
第四大因素:中央工厂的条件与食品机械的匹配
麻雀虽小,系统完善。严格按照国家要求qs硬件设计系统来设计各个放料室、配料室、化验室、生产车间、油炸车间、烘焙车间、冷却车间、包装车间、成品车间、办公室等系统相关配置布置。食品机械现在也是遍地开花,对于一个糕点加工企业选择什么样匹配品牌的食品机械是非常关键的:公司的诚信与资质、机械的质量、功能、型号效率、参数、功率、产能、标准、数据等。在中国各省存在各地质量局、卫生局尽管对企业设定、设计出系统的硬件车间系统,但是在紫外线杀菌、臭氧杀菌、动态杀菌;洗手液、消毒液、车间空气流动、对流、温度、环境、湿度等一系列关键性车间布控问题仍然不明显,如遇到此种情况可与杜德春烘焙技术研发机构合作解决。
原创：
杜德春烘焙技术研发机构
杜德春传统糕点研发
杜德春糕饼研究中心
食品工匠杜德春
食品资深专家杜德春
食品工程博士杜德春
食品资深工程师杜德春
