肉是人类所需蛋白质的主要来源，也是人们必需的主要副食品之一。保水力是指肉在加工过程中，对其本身的水分及外加水分的保持能力。保水性不仅直接影响肉的颜色、多汁性 、嫩度等食用品质，而且具有重要的经济意义。因此保水性的测定和控制一直都是肉品科学研究者们关注的热点。
肉制品保水性的测定方法多种多样，试验中最常用到的则是蒸煮损失法、加压损失法及滴水损失三种。
01
蒸煮损失法
蒸煮损失是指测定高温条件下肉样的系水能力 。具体操作如下：
称取重量为M1的样品，装在蒸煮袋中，放入经过事先预热的水中进行蒸煮，蒸煮的同时用温度计测量样品的中心温度，当中心温度达到80℃时，将样品取出自然冷却至室温，用吸水纸吸去样品表面的水分后，立即对样品进行称重，将此重量记为M2。
蒸煮损失=（M1-M2）/ M1×100 %
02
滴水损失法
滴水损失法是通过模拟肉在实际生产中的吊挂状态，使水分仅在重力作用下渗出，此种方法能比较客观地反映肉样的保水性。具体操作如下：
用取样器取样后,对其进行称重，将重量记为W1，在肉样外侧悬挂塑料袋后钩住肉样一端 ,使样品的肌纤维垂直向下的吊挂在冰箱中(2±1)℃，测定时取下塑料袋，用吸水纸吸去样品表面的水分后进行称重，记为W2
滴水损失= ( W1 -W2 ) /W1×100%。
03
加压损失法
加压损失法又称压力法，通过对肉施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。
我国目前现行的测定方法是用35㎏重量压力法进行度量肉样的失水率。其具体操作如下：
用取样器取样后，用感量为0.001g的天平进行称重，将质量记为S1，将肉样置于两层纱布间，上下各垫18层定性中速滤纸。滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板，然后放置于压缩仪上，匀速加压至35㎏，保持5min，撤除压力后立即称量肉样重。将质量记为S2。
加压损失=（S1- S2）/ S1 ×100 %
对于加压损失测定中使用的压缩仪并没有统一的仪器，常用的有自制加压称和土壤膨胀压缩仪等。
质构仪又称物性分析仪，除了能用于测定食品的硬度、脆性、嫩度、弹性、粘稠度、酥脆性、咀嚼性、胶粘性、延展性等物性特征外，其所具有的能够下压保持的特性也为测定肉的加压损失提供了一种新途径。
我们可以选择TA压盘型探头进行测定，通过设定固定压力对样品进行加压，当加压到设定数值时，仪器自动停止，实现全自动测试；仪器采用高性能步进电机，能够保证仪器传动精准，以确保结果精确稳定。
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