野生酵母培养：
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酵母是生产面包的四大要素原料之一 ,酵母的品质特性直接影响着面包的最终质量。在我国市场上有十几种进口和国产的面包酵母 ,其种类绝大多数为即发型活性干 酵母 ,只有少量的鲜酵母 ,不同种类的酵母其品质特性特别是发酵特性存在着很大差异。衡量酵母质量的最重要。
人类生存需要氧气，酵母则不同，有氧无氧都能生存。在有氧气的条件下，酵母将糖分解为水和二氧化碳，给自己提供生存的能量，并进行大量繁殖。无氧状态下，酵母将糖分解为酒精和二氧化碳，给自己提供能量。所以啤酒中的酒精，来自于酵母进行无氧呼吸时的代谢产物。
酵母指标有酵母活性 、发酵力 、发酵耐力 、发酵稳定性 、醒发耐力 、后劲大小、入炉膨胀和产香特性 。在自然界中存在着野生酵母 、鲜酵母 、活性干酵母和即发干酵母四大类 。其中 ,野生酵母来源天然物质 ,发酵力不高 ,发酵稳定性差 ,活性低 ,最大的优点是产香物质多 ,面包风味好 。传统的欧式面包大多数采用野生酵母 ,进行三次发酵来生产面包 ,如著名的法国面包 、意大利面包 、维也纳面包 、芬兰丹麦面包、 德国面包 、俄罗斯面包等 ,风味独特 ,颇受消费者喜欢 。
野生液体酵母在使用过程中需要严格的技术管理 ,要控制贮存 、发酵的温度 ，否 则极易发生染菌 ,面包酸度过大 ,风味变劣 。
培养天然野生酵母注意以下关键点：
①发面引子中酵母生长的适宜 p H 值是 3 . 6～5 . 5；
②野生酵母最适宜繁殖温度是20-30℃；
③乳酸菌生长代谢产生乳酸 、醋酸等有机酸 ,是野生酵母喜欢繁殖菌团的快乐物质；
④乳酸菌、醋酸菌适合扩展菌群的温度是36-34℃
⑤培养容器消毒；
⑥培养菌群阶段杜绝油脂与食盐。
食品工匠杜德春/野生酵母培养
