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野生酵母菌 杜德春糕点技术 [复制链接]

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野生酵母菌是非常常见的菌种,

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是微生物中的“大家族”,广泛分布于自然界,土壤、空气及水中都有它们的菌体及孢子存在。我们聪明的祖先发明了很多利用酵母菌发酵的食品,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、馒头、面包、奶酪、格瓦斯、发酵食品等。 野生酵母菌是:水果味、烘烤味、香料味、发酵味、谷物味,乳香味的发酵溯源基础.
发酵面团有八大类:天然老面(野生酵母)与现代酵母.发酵面团也叫-面肥、面种、老面、种面、引子、酸老面、天然老面等。
①老酵:发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它;馍片、捆馍、馕饼、中东饼、伊斯坦布尔大饼、伊朗清真饼、埃及方酥等
②大酵:发足了的酵面叫大酵,也叫子母酵。用途花卷大包等;锅盔饼、三次发酵面包、麻酱酥、油旋饼、方酥饼、混糖饼
③自来酵:是酵面中质量最好的一种,做出点心洁白而有光泽,特别松软、肥嫩、饱满;中种法面包、酥麻饼、酒酿饼、醪糟饼等
④嫩酵:就是未发足的酵面,发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包;新港式面包、狗不理包子、庆丰包子、重庆茶饼、九江酥饼等
⑤抢酵:老面与呆面团按一定比拼成的酵面,也叫拼酵。比4:6,5:5;新型汤中法、拉丝土司、清真馕饼、肉夹馍等
⑥呛酵:在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头 抢面包子;法国脆皮、法国硬面面包、巴勒斯坦大饼等
⑦急酵:是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包;苏联面包、德国面包、混糖饼、麻叶、酥饼等
⑧烫酵:用沸水调粉,凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼 生煎馒头;苏式月饼、上海高桥酥饼、黄桥烧饼、糖火烧、汤种面包等
其雏形配方是:500克面粉+20克引子+200克水--10-20°温度下发酵24-12h。
食品工匠杜德春/发酵面团
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糕点资深技术专家  (百度:杜德春烘焙技术研发机构)
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