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发表于 2017-08-24 10:19 |只看楼主
麻花风味：酥软脆

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①面粉蛋白质匹配在35-42%
②植入原料（醪糟、酸奶、黄酒、果野生菌）
③导致酥、软、脆的匹配配方
④湿性原料的控制比/ 延伸风味
⑤饧面的技巧（20min以上蛋白质会扩展充分吸水而性质发生改变）
⑥压面-预醒发-发酵-饧醒
⑦配方导入油脂匹配量；油炸控制耗油量（最小阈值控制技术）
⑧风吹-成熟方式
食品工匠杜德春/麻花风味设计