彻底消除糯米酒青稞酒的褐变
一三九零一零二四二九零，糯米酒是以糯米为主要原料，通过添加酒曲边糖化边发 酵的一种发酵酒。酒精度低，含量大多在 10%-20%之间，糖度 高，大多在 20%-30%之间，因此口感香甜醇美，深受人们喜爱。 据分析，糯米酒富含十多种氨基酸，且全部覆盖人体必需的 氨基酸。每升米酒中赖氨酸的含量比啤酒和葡萄酒要高出数倍，是世界上其他营养酒类所罕见的，糯米酒是我国传统的一种特色低度饮料酒。富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、 有机酸、多糖等成分，具有较高的营养价值，工业生产上，糯米酒经过杀菌后处理可以延长其保质期。 但传统的糯米酒货架期不长，此外，还会出现变酸、褐变等问题 而导致其变质，褐变底物Vc、总糖、还原糖、游离氨基 酸、总多酚均参与了反应，褐变是果汁饮料在加工和储藏过程中常发生的化学反应，生成深色物质，不 仅影响果汁饮料的外观颜色。还会降低饮料营养，减短商品货架期。 褐变分为两大类：酶促褐变及非酶褐变。其中非酶褐变又分为：Maill砌反觑 焦糖化反应、多酚氧化缩合反应、抗坏血酸氧化分解 1．3．1酶促褐变 酶促褐变是指多酚类物质在多酚氧化酶(PPO)的催化下进行羟基化作用，生成 三羟基合物，邻酚具有较强的氧化能力，可将三羟化合氧化成羟基醌。羟基醌非常 容易聚合生成黑色素。反应需三个条件：氧气、多酚氧化酶、多酚底物。反应机 理如下：在多酚氧化酶的作用下，儿茶酚与果汁中的氧相互作用形成邻酿邻酿和儿 茶酚经二次经基化，生成苯三酚邻醒和苯三酚在过氧化酶作用下生成经基醒经基醒 髑南大学硕十学何论文 起聚合作用，生成黑色素。根据以上反应历程可知单宁的酶促褐变受三个因素影响 有单宁这酚类物质，有氧气供给，有多酚氧化酶和过氧化酶存在。如缺乏上述任 何条件之一，则酶褐变就不会发生。缩合单宁在酸或氧的作用下生成不溶于水的红 褐色沉淀，一些矿物质(K、Ca、Mg)及氨基酸 都会促进糖类转化成HMF的速率。另外底物中所含离子对褐变也有重要影响。
那么怎样去消除果汁和米酒青稞酒及茶饮料的褐变呢？1 3 9 0 1 0 2 4 2 9 0
1。使用单宁酶消除果汁和米酒青稞酒和啤酒及茶饮料的单宁物质。
2。去除消除和米酒青稞酒果汁和啤酒及茶饮料的重金属离子，切断其褐变的途径。
3。使用Vc族抗氧剂（2760允许使用，鲜多宝是商品名）。鲜多宝具有螯和钙镁离子的能力，它能是钙垢在极短的时间内迅速脱解，变成可溶性的物质。具体应用： 由于鲜多宝可螯和重金属离子，从而切断了氧化的途径，所以鲜多宝是非常好的抗氧剂，可使啤酒去除老化味，降低啤酒双乙铣的回弹。也是啤酒最先进的抗氧剂。
鲜多宝抗氧剂是从可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物，属维生素B族，与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂。广泛应用于果汁和啤酒及茶饮料行业，在防止果汁和啤酒及茶饮料氧化、控制啤酒贮存过程中的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长果汁和啤酒及茶饮料保鲜期都具有极为显著的效果。
