清真食品生产中的禽类和肉类 [复制链接]

[face=黑体]肉类和禽类的屠宰方法[/face]    穆斯林传统的宰杀动物的方法是：在被宰动物的喉部下刀，以切开其颈部静、动脉血管以及气管和食管，但是并不使头部与躯体分开。执行这一过程的穆斯林必须是理智健全、身体健康的，而且在宰杀每一只动物时都必须诵奉安拉之尊名。工业中实现这种彻底手工宰杀的方法是在每条屠宰生产线上安排一组穆斯林操作人员——其人数视生产速度、被宰动物体积、后处理一只被宰动物所需时间等诸多因素而定。纯手工操作一直是穆斯林优先选择的动物宰杀方式。实际上，在穆斯林国家和和穆斯林经营的屠宰场中也普遍地采用这种处理方式。对禽类采取机械化宰杀始于西方国家，现在也得到了穆斯林的认可。几乎所有的鸡肉进口国都已经接受机械化宰杀的方式。马来西亚政府批准的机械化宰杀方法与西方工业生产通常采取的方法差异主要表现在以下几个方面： ◆   宰杀机械要由穆斯林启动，且在启动时要诵奉安拉之尊名。 ◆   在机械屠宰生产线上要安排一名穆斯林操作人员，对被机械漏宰的或血没有放净的禽类进行补充处理。在批量加工过程中，屠宰机械通常有5～10％的误操作率，这一失误由穆斯林操作人员进行弥补。而且这名穆斯林操作人员在进行补救工作和监督机器工作的过程中要不断地诵奉安拉之尊名。屠宰刀具的高度应该调整至适合被宰禽类的颈部，下刀部位在头部以下，切割路线不能穿过头部。一架旋转刀头应该至少能切断颈部喉脉中的三条。一些由于误操作而宰杀的禽类也可以由穆斯林操作人员贴上标签后用于非清真食品。根据生产线的速度和操作熟练程度，也可能需要两名或更多的穆斯林来完成上述作业。 ◆   在穆斯林操作人员休息时屠宰机械必须停止，如重新启动重复上述操作即可。 无论是机械屠宰还是手工屠宰的的禽类，都必须待其完全死去后才能送入褪毛区。褪毛的工艺条件（如水温，氯含量）与非清真屠宰的褪毛标准相同。在同时加工清真禽类和非清真禽类的工厂，清真禽类在褪毛、冷却、取出内脏、加工和储藏等各个环节必须严格和非清真禽类隔离。水冷方式在禽类冷却中非常普遍，在水冷过程中被加工禽类会吸收一定水分。空冷是比水冷更为优越的冷却方式，在一些企业中优先考虑使用空冷的方式。清真食品使用的容器应该由清真食品认证机构监督人员给予明确的标记。当清真加工的东西被运送到另一个场所作进一步加工时，必须带有由主管场所之清真食品检验员发出的清真证明。进一步的加工包括浸泡、裹面包屑或淀粉以及击打、摩擦的过程都应该用洁净的设备在清真检验员的监督下进行。食品中的非肉类成分如辣椒面、调料、面包屑也必须是经过清真食品认证的(Regenstein and Chaudry, 2001)。

未完待续

详细！

精彩，有仁慈之光在里面。

[face=黑体]屠宰企业的清真控制点[/face] [face=新宋体]清真控制点（HCP）关系到从开始的动物饲养到最终的产品包装销售整个生产过程中的各个环节。图6.1标出了肉类和禽类加工中的各个清真控制点。[/face]                     合法种类的动物-----→HCP1                               │                               ↓                     满足人道条件的制服方式-----→HCP2                               │                               ↓                              致 昏-----→HCP3                               │                  HCP5     ↓ 穆斯林执行-----→用锋利的刀子宰杀-----→HCP4                               │                               ↓                     从颈前部切开食管、气管、血管-----→HCP6                               │                               ↓                             祈 祷-----→HCP7                               │                               ↓                            后 处 理-----→HCP8                               │                               ↓                              胴 体-----→皮毛及其它部分                               │                               ↓                              剔 骨-----→骨头                               │                               ↓                            肉类分割                               │                               ↓                           包装和标识-----→HCP9

HCP1 使用动物的种类必须是合法的，如牛、羊、驼、鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸽子等。至于猪、狗、猫、狮、虎、豹、熊，鹰、秃鹫等非法种类的动物即便使用符合伊斯兰教法的方式宰杀其性质也是非法的。 HCP2 伊斯兰禁止虐待动物。因此，宰杀前尽量不要让被宰动物感到紧张或兴奋。当被宰动物处于捆绑区时要给它们提供饮水。同时注意不要过度地使用电棍或其它棍棒，以免引起被宰动物的兴奋。应尽量善待它们使其平静。被宰动物预处理的适当操作方法，推荐参照屠宰指导规则，具体内容参见附录K。 HCP3 致昏 原则上，对被宰动物不推荐使用致昏的办法，而建议采用更为人道的绑缚控制方式。但是在满足法律上人道屠宰规则的前提下，可以使用非致命致昏方式，同时要求被宰动物在下刀之前必须是活的，而且其最终死亡必须是出血造成的（不能是击打或电击致死）。 机械快速击打致昏 采用辅助机械迅速击打一次被宰动物头部，致使其昏厥是允许的。将击晕后的被宰动物的一条腿悬挂起后，视其种类，在1～3分钟内宰杀。注意控制时间和击打力度使被宰动物不会因为击打力度过大或昏厥后待宰过长而死去。 电击致昏 低压电击对动物来讲是不会致命的。这种电击对动物到底有多痛苦目前还没有充分的相关研究能够说明，本节对这一问题也不作讨论。不同区域和国家采取的电击致昏的条件也不尽相同。尽管美国法律没有规定宰杀禽类前要将其致昏，但是实际操作中出于人道、效率、质量等因素的考虑，对被宰禽类都要致昏处理。通常情况下，一般鸡只通电10～20mA，火鸡通电20～40mA，时间持续10～12秒。这种处理方式满足能使鸡只昏厥以及有足够的时间在其苏醒前从颈部下刀，且鸡只体内血液能流净等条件。多数欧洲国家的法律规定了在宰杀禽类前要对其进行致昏处理。其所用电流较高：一般鸡只使用90mA以上的电流，火鸡使用100mA以上的电流，时间持续4～6秒。采用此种相对高的电流，是出于人道考虑用以保证鸡只被电击昏厥后不会再次苏醒，以此尽量减少其痛苦。本质上讲，欧洲采取的通电方式是以电击使被宰动物心脏停跳后停止向大脑供血而将其杀死。因此，虽然两种方式都是以停止向大脑供血而造成被宰动物死亡，但是其中一种是将血液放出体外，而另一种停止血液流向大脑。欧洲采用的这种更为强烈的电击条件更容易造成被宰动物的大出血和骨折(Sams, 2001)。在清真屠宰中推荐使用低电压的方式，因为低电压只会使被宰动物昏厥而不会使其死亡。对普通鸡只高于20mA、对火鸡高于40mA的电流绝对禁止使用。每个屠宰场都应该根据自己处理鸡只的年龄和体积建立相应的工作程序，以保证鸡只不会因为电击致死。相似地，对于牛或牛犊其通电电流强度以能使其昏厥但不会致死为原则来确定。 蘑菇形锤击打致昏 在一些小型屠宰场屠宰大型畜类时多使用此种方法。该方法是通过相对柔和的击打造成被宰动物的短时间昏厥。这种方法是可以接受的，而且在一些国家认为这种方式优于机械快速击打的方式。 二氧化碳活其它麻醉性气体致昏 使用麻醉性气体致昏与化学方法致昏性质相同，因为化学方法致死的动物是非法的，因此不推荐使用这种方法。

HCP4 清真屠宰的一个基本条件是屠宰刀具必须锋利，以此可以减轻被宰动物的痛苦。当对没有致昏处理的动物进行屠宰时，刀具锋利与否显得更为重要。锋利的刀具、迅速的刀法、血液的喷涌能引发动物本身的麻醉反应。刀具的型号要与被宰动物相适应，以此可以避免反复切割颈部。注意，不要当着被宰动物磨刀。 HCP5 执行宰杀者必须是理智健全且熟悉宰杀过程的成年人，执行者应该心脏健康。受过训练的宰杀人员会具有较高的效率而且会将对皮肤和畜体的损失降到最低。 HCP6：宰杀及放血 执行宰杀者在下刀时应诵奉安拉之尊名，下刀时要切开被宰动物颈前部使其静动脉、食管、气管切开，注意不能切口不能到达其颈骨。 HCP7：祈祷 执行宰杀者下刀时要诵奉安拉之尊名。原则上只念一次“奉安拉之名义”即可。但是实际操作中，特别是宰杀大型畜类时，宰杀者会念三次“奉安拉之名义，安拉最伟大，安拉最伟大；奉安拉之名义，安拉最伟大，安拉最伟大”。 HCP8：后处理 在动物完全死去之前就开始切割其耳、角、腿等部分是非常不人道的，应该注意避免。通常将停止流血、心脏停止跳动作为动物死去的标志，此时才可以开始对被宰动物的进一步处理。在剔骨前先进行剥皮和取出内脏两道程序对肉的安全性更为有利。 HCP9：包装和标识 包装要使用清洁的包装器具。同时还要有相应的标签表示产品清真性质。 屠宰加工车间的相关要求 屠宰加工车间对清真食品与非清真食品严格隔离、清洁处理、认证、包装以及加盖清真食品标识等方面的要求与屠宰场的整体要求一致。所有由其他企业转入屠宰加工车间的涉及清真性质的待加工产品必须附有清真食品检验员签发的清真食品转移证明(Ayan, 2001)。（未完待续）

驴——————可以吗？？

被禁食的陆栖动物 陆栖动物中，除了特别提到的猪肉和自死物、血液以及诵非安拉之名而宰杀的动物以外，《古兰经》没有明确禁戒另外任何一种动物。正如前面已经讲过，在《古兰经》的明文里，概括的提到四种，具体的提到十种。 但是《古兰经》以穆圣※的口吻这样说道：“真主准允（你们）吃佳美的食物，禁戒（你们）吃污秽的食物。”——（《古兰经》七章一五七节） 所谓“污秽的食物”，就是人们普遍性的味觉认为是肮脏的，不清洁的东西，即使有个别人认为可口而易于吞咽。 鉴于这种情况，穆圣※才在海白尔战役禁戒战士们吃豢养的驴肉。 （注：见《布哈里圣训实录》，据说禁食豢养的驴肉，是出于暂时的原因，因为当时需要驴子作运输和骑乘，正如有些国家的政府禁止宰杀牛犊一样，以便让它成长壮大。） 据《布哈里圣训实录》和《穆斯林圣训实录》记载，穆圣※也出于上述同样原因而“禁止吃有獠牙的猛兽和有爪的飞禽”。 所谓“猛兽”，是指那些捕获动物后，而狼吞虎咽者，如狮子、老虎、豹子、豺狼等。至于所谓“有爪之飞禽”，是指那些具有刺伤性脚趾甲之猛禽，如兀鹰、隼、茶隼、雕、鸥等。

伊本·阿巴斯的主张是：在《古兰经》里只有提到四种禁戒物，是非法的食物。他认为圣训禁止食猛兽、猛禽等，是表示憎恶，并不意味是断为非法。或者也许是这类动物不易得到。阿巴斯还说：“蒙昧时期的人，什么都吃，但是，有一些东西，因为嫌脏，他们也丢了。后来真主差圣降经，规定合法的食物与非法的食物。凡是允许吃的，就是合法的；凡是禁戒的，就是非法的。真主未曾表明的，算是宽恕的。阿巴斯接着诵读《古兰经》第六章一五四节：你说：“在我所受的启示里，我不能发现任何人所不得吃的食物；除非是自死物，或流出的血液，或猪肉——因为他们确是不洁的——或是诵非安拉之名而宰的犯罪物。” 据此经典之明文伊本·阿巴斯认为，吃养驯的驴肉是合法的。伊本·阿巴斯的这个主张，受到马立克大教长的赞同，因为他未曾判断野兽等为禁戒食物，仅仅认为是一种可憎的食物。 但是下述的这种情况，是各种教法学家们所一致确定的：被禁食的一切动物，即使通过法定的宰杀，以求得食之合法化，那也没有作用的。只是在纯洁其皮子方面，可以不必经过硝制而允许用其皮。   ——摘自《伊斯兰教律中的合法事物与非法食物》       尤素福·格尔达威  著 （埃及） 穆罕默德·马恩信  译

[face=楷体_GB2312]  很专业，让人耳目一新[/face]。

谢谢！清真食品要建立它的标准化，就应从每个细节开始！信仰的约束力远大于现时的法律!表述清真食品的优越性，就应该严格按照伊斯兰的标准来执行。

关于HCP2中所提到的“被宰动物预处理的适当操作方法，推荐参照屠宰指导规则，具体内容参见附录K。” 问这个附录K的具体内容是什么 能不能发一些关于清真屠宰的一些详细资料给我 我的邮箱：cmrcfood@126.com 谢谢楼主

谢谢!又学到了不少知识.[em01]