彻底消除果汁和啤酒及茶饮料的褐变
以下是引用skchxj在2005-7-6 11:50:00的发言：
谢谢大家的指点.
我用0.3%的柠檬酸和0.06%的异VC钠漂烫2分钟,效果还是不佳,仍然是边缘有溶解的现象.不用漂烫和护色而直接切片干燥,外形效果比效自然但口感不好,有涩感.
彻底消除果汁和啤酒及茶饮料的褐变
非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。非酶褐变，是果蔬产品在制造及贮藏中发生的主要褐变反应。
（一）非酶褐变后果蔬制品的变化
果蔬游离氨基酸的组成和含量，因果蔬的种类不同而不同。这些氨基酸与果蔬制品中的糖、抗坏血酸和氧化生成物等羰基化合物反应，而发生褐变。氨基酸中，以色氨酸、羟脯氨酸、组氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸的褐变活性较强。伴随褐变反应的进行，其中氨基态氮减少。氨基态氮含量的变化，随着温度的高低而变化。以贮存6个月为例：5℃减少10%以下；20℃不超过15%；40℃为16%～28%，浓缩果汁则为30%～60%。氨基态氮减少率因果蔬种类不同而有差异，蜜柑、菠萝的减少特别显著。分解作用明显的氨基酸有天门冬酰胺、谷氨酰胺、谷氨酸等。促进非酶褐变的原因，还有有机酸和金属离子。酒石酸比柠檬酸褐变活性强；锡、铁、铝离子都能促进褐变；而糖中以果糖最富于反应性。此外，氧化型抗坏血酸在3～6mg/100ml时也可促进褐变。因此，在生产和贮存中必须尽可能防止上述非酶褐变的条件的生成。
非酶褐变使产品发生如下有害变化：
1、营养价值降低
水果蔬菜制品发生褐变后，由于维生素C被破坏，将极大地降低其营养价值和生理效果。通过褐变，饮料中的一些必需氨基酸和糖类被破坏；氨基酸、蛋白质与糖结合后的产物不能被酶水解，所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低。因此，褐变的结果大大降低了果蔬饮料的营养价值。
2、二氧化碳及酸性物质增加
α－氨基酸与糖或抗坏血酸反应产生的褐变，均能产生二氧化碳。二氧化碳的逸出率与不饱和二羰基化合物的含量成比例。当还原糖与氨基酸反应时，生成种种还原醛酮，它们极易氧化成酸性物质，逐步引起产品pH值的降低。
3、造成产品商品价值的降低甚至报废损失
果蔬色泽，是评论果蔬产品品质的主要指标之一。非酶褐变不但使产品的色泽变灰变暗，并在褐变反应中，常产生带有荧光的中间体。这样，使产品的感观造成不可挽回的损失。
（二）非酶褐变的控制
彻底消除果汁和啤酒及茶饮料的褐变
因植物体内含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织破坏，又与空气接触时，能使抗坏血酸迅速被破坏。而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变。抗坏血酸可分解成脱氢抗坏血酸，最后生成糠醛和二氧化碳。在中性或碱性溶液中，抗坏血酸很不稳定，易以褐变；在pH＜5.0时，氧化生成脱氢抗坏血酸速度缓慢；但在pH值2.0～3.5范围内，褐变作用与pH 成反比。
彻底消除果汁和啤酒及茶饮料的氧化褐变
－－－浅谈VC对草莓山楂果汁及茶饮料的负面影响
因植物体内含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织破坏，又与空气接触时，能使抗坏血酸迅速被破坏。而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变。抗坏血酸可分解成脱氢抗坏血酸，最后生成糠醛和二氧化碳。在中性或碱性溶液中，抗坏血酸很不稳定，易以褐变；在pH＜5.0时，氧化生成脱氢抗坏血酸速度缓慢；但在pH值2.0～3.5范围内，褐变作用与pH 成反比。
果汁和啤酒的氧化褐变的原因很多，如苹果汁，大部分褐变的原因是由于单宁极其前驱物质的氧化引起的，和光，氧，金属离子，PH值有直接的关系，有一些厂家在果汁和啤酒中使用一些VC及亚硫酸钠作为抗氧剂以抑制果汁褐变，认为通过"抗氧剂"的"抗氧"就可以阻止果汁和啤酒的褐变，但最终结果还是褐变，因为VC被氧化后也要产生褐变。
更重要的是山楂草莓桔橙的的褐变和其它果汁的褐变有所不同，它们是由花色苷的的氧化而形成的褐变，其颜色反应不是变黑，而是鲜艳的红色素消失了，最终变成砖红褐色的沉淀，尤其对果汁加热使褐变失色的程度更加严重，这是果汁行业至今都没有解决的问题。厂家在山楂草莓桔橙汁中加入VC后，VC会迅速的被氧化而形成中间产物过氧化氢，过氧化氢通过对花色苷的C－2位亲核进攻使吡喃环裂解，从而生成一种无色的酯类降解物，这些降解物在加热的条件下会进一步的分解聚合，最终导致果汁中形成棕褐色的沉淀。这一反应在茶饮料中也非常明显，在茶汁的浸提当中，如果把VC作为抗氧剂添加进去，其反应是当时茶汤的鲜绿颜色立即失去，显得颜色很淡，还显得有些发白，表面看"褐变被抑制住了"，其实不是，这正是VC的迅速被氧化，形成的中间产物过氧化氢和茶汤中的花色苷的C－2结合而形成的无色的酯类降解物，使茶汤失色，在高温的条件下，这种无色的酯类降解物在高温的条件下会分解降解，最终形成一种褐色的沉淀物。
那么怎样去消除果汁和啤酒及茶饮料的褐变呢？
1。使用单宁酶消除果汁和啤酒及茶饮料的单宁物质。
2。使用PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)去除消除果汁和啤酒及茶饮料的单宁类物质，切断其褐变的途径。
3。使用VB族抗氧剂。VB的Na盐具有偶合金属离子的能力，而氧化的过程就是通过金属离子来传递的。Na－Vb 可以切断氧化反应的途径，同时Na－Vb还可以通过蛋白质和单宁牢固的结合，消除了单宁类以及酶性非酶性褐变，是最理想的抗褐变剂。
Vb-Na抗氧剂是从可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物，属维生素B族，与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂。广泛应用于果汁和啤酒及茶饮料行业，在防止果汁和啤酒及茶饮料氧化、控制啤酒贮存过程中的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长果汁和啤酒及茶饮料保鲜期都具有极为显著的效果。
产品状态：白色晶状粉末，有吸潮性，易溶于水。
主要成分：维生素B族及其它天然物质
抗褐变的Vb-Na抗氧剂用法及用量：
尽量在原料果粉碎时或在果汁生产的巴氏杀菌前加入Vb-Na抗氧剂，加量5/10000。先计算一下将要加入的Vb-Na抗氧剂的量，然后用适量的水将Vb-Na抗氧剂溶解，迅速加入粉碎的果浆中并充分搅拌均匀。
茶饮料中的用法及用量：在茶叶浸提或在茶粉煮茶时添加茶汤的5/10000抗氧剂,在茶汤冲稀后的茶饮料的最终产品应有1~2/10000 左右的浓度，添加时机必须在茶叶浸提或在茶粉煮茶时添加。
有关解决褐变的问题，请联系 王健：13901024290，（010）69409663
E-mail:pkwangjian@sina.com 或 pkwangjian@163.com
Na-Vb抗氧剂
-------彻底消除花生奶饮料的油脂性氧化
一般的抗氧剂只是简单的被氧化而消耗氧，油脂含量高的花生奶的氧化过程更加复杂，光靠降低饮料中的溶解氧而最终也难控制花生奶的氧化。
Na-Vb的抗氧机理和一般的抗氧剂不同，它不是简单的消耗饮料中的溶解氧，而是通过偶合金属离子而彻底切断氧化的途径，而达到一个抗氧的目的。
使用：在花生奶巴氏杀菌前加入Na-Vb抗氧剂，加量：花生奶重量的1/1000
加入后要充分搅拌均匀即可
王健
北京门子科学实验室
13901024290
Fax: (010)69409663
E-mail: pkwangjian@163.com
