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[求助]香蕉片易变灰黑,为什么 [复制链接]

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[em03]

在香蕉加工中,冻干香蕉片易变灰黑,为什么?现有什么办法或加何种护色剂才可以使它能保持原来的色泽。

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香蕉变黑是因为在多酚氧化酶的作用下发生了酶促褐变反应;

香蕉切片后,可以进行灭酶处理(沸水漂烫3-5分钟),然后迅速冷却,加入vc和柠檬酸的混合溶液进行护色

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谢谢!但是,漂烫后香蕉边缘就会有溶化的现象,干燥后片片之间粘在一起,并表面有占白沫现象。
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试试2楼提到的用还原型抗坏血酸溶液护色。
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漂烫时间是否没有掌握好?

你们在进行冻干前是否进行脱水?

如果采用振动脱水效果可能会好一些

如果还是不行还是考虑用护色剂进行护色

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切好后,马上放食盐水浸泡。这样会好一点。
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我同意5楼的意见,应该考虑用护色剂效果会好些
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谢谢大家的指点.

我用0.3%的柠檬酸和0.06%的异VC钠漂烫2分钟,效果还是不佳,仍然是边缘有溶解的现象.不用漂烫和护色而直接切片干燥,外形效果比效自然但口感不好,有涩感.

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是啊,我同意二楼的意见,你不妨试一试。
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恩,说得有道理啊

[em01]
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海南的香蕉有几种,最适合做冻干香蕉片的是一种叫芭蕉的(不是牛角蕉),兴隆当地人也叫这种香蕉叫“阿哇蕉”。这种芭蕉成熟后果皮比较薄,内里会有1~3粒种子。用这种香蕉做的冻干香蕉片,不需经过漂烫,冻干后的颜色也保持得很好,缺点是也会有粘连现象。一般市面上卖的香蕉品种如果不经过漂烫,冻干后容易变色。
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那能不能考虑在真空中进行处理呢?
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“冻干”的全称是:真空冷冻干燥。

“冻干”就是在真空条件下干燥的。

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涩味可以用盐去除.

我也做香蕉片,希望交流交流,qq 175273672

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大家都是什么身份呀,这么厉害,我得多学点了
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