[求助]香蕉片易变灰黑，为什么 [复制链接]

香蕉变黑是因为在多酚氧化酶的作用下发生了酶促褐变反应;

香蕉切片后,可以进行灭酶处理(沸水漂烫3-5分钟),然后迅速冷却,加入vc和柠檬酸的混合溶液进行护色

谢谢！但是，漂烫后香蕉边缘就会有溶化的现象，干燥后片片之间粘在一起，并表面有占白沫现象。

试试2楼提到的用还原型抗坏血酸溶液护色。

漂烫时间是否没有掌握好?

你们在进行冻干前是否进行脱水?

如果采用振动脱水效果可能会好一些

如果还是不行还是考虑用护色剂进行护色

切好后，马上放食盐水浸泡。这样会好一点。

我同意5楼的意见，应该考虑用护色剂效果会好些

谢谢大家的指点.

我用0.3%的柠檬酸和0.06%的异VC钠漂烫2分钟,效果还是不佳,仍然是边缘有溶解的现象.不用漂烫和护色而直接切片干燥,外形效果比效自然但口感不好,有涩感.

是啊，我同意二楼的意见，你不妨试一试。

恩，说得有道理啊

[em01]

海南的香蕉有几种，最适合做冻干香蕉片的是一种叫芭蕉的（不是牛角蕉），兴隆当地人也叫这种香蕉叫“阿哇蕉”。这种芭蕉成熟后果皮比较薄，内里会有1～3粒种子。用这种香蕉做的冻干香蕉片，不需经过漂烫，冻干后的颜色也保持得很好，缺点是也会有粘连现象。一般市面上卖的香蕉品种如果不经过漂烫，冻干后容易变色。

那能不能考虑在真空中进行处理呢？

“冻干”的全称是：真空冷冻干燥。

“冻干”就是在真空条件下干燥的。

涩味可以用盐去除.

我也做香蕉片,希望交流交流,qq 175273672

大家都是什么身份呀，这么厉害，我得多学点了