(十一
)酶制剂
酶制剂是一类从生物中提取出的具有酶的特性的制品，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。按酶制剂加工食品原料的作用可分为糖类水解酶、蛋白质水
解酶、脂肪分解酶、氧化还原酶，以及具有某种特定作用的酶，如转移酶、裂解酶等。酶制
剂要根据生产原料、工艺过程各种参数包括温度、底液浓度及所要得到产品加以选择。我国
已批准的有木瓜蛋白酶、α
-淀粉酶制剂、精制果胶酶、
β-葡萄糖酶等
6种，主要应用于淀
粉深加工，果汁、啤酒以及含蛋白食品原料的加工。酶制剂来源于生物，一般地说较为安全
，可按生产需要适量使用。
(十二
)增味剂
增味剂是指能增强或改进食品风味的物质，我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有炽欲氨酸钠、
5′-鸟苷酸二钠、
5′-肌苷酸二钠、
5′-呈味核苷酸二钠等
5种。上述增
味剂可按正常需要适量使用。由于动植物组织中某些酶能将核苷酸分解，使用核苷酸时先将
鲜食品原料、酱油等发酵产品预热至
85℃时再加入。核苷酸类增味剂与味精混合后，鲜味有
协同提味效果。现世界各国正在大力开发具有特殊风味的特鲜味精。
(十三
)面粉处理剂
新制面粉中含有类胡罗卜素及蛋白蛋分解酶，不易制成品质优良的面制品，需放置一段时间其经空气中氧化作用自然地进行一定程度“漂白”和后熟，一般需
2～
3个月。面粉处理剂可
以缩短面粉的“漂白”和后熟时间，有助于改变面团筋力和机械加工性能，提高面制品的品
质，但对面粉中的维生素有破坏作用。我国批准使用的有过氧化苯甲酰、溴酸钾、
L-半胱氧
酸盐酸盐等
6种。过氧化苯甲酰氧化能力强，能使面粉脱色漂白、杀死微生物和加强面筋弹
性，纯品受撞击会引起爆炸，使用时以磷酸钙作为稀释剂，过氧化苯甲酰含量
19～
22%比较
安全。鉴于发现溴酸钾有致癌性，
1995年国际添加剂专家委员会指出
“溴酸钾不适用于面粉
处理剂”，
1997年
10月我国食品添加剂标准化技术委员会已建议将其从使用卫生标准名单中
删除。
(十四
)被膜剂
被膜剂是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。食品被膜后，可防止腐败变质、保持新鲜和延长贮藏时间，或形
成光亮美观的外形。现允许使用的被膜剂有紫胶、石脂、白色油
(液体石蜡
)、吗啉脂肪酸盐
(果蜡
)、松香季戊四醇酯、辛基苯氧聚
(乙烯氧基
)等
7种，主要应用于水果、蔬菜、软糖、
鸡蛋等食品的保鲜。
(十五
)水分保持剂
水分保持剂
(品质改良剂
)主要为磷酸盐类。在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等。如催禽制品加工过程中，加入
可减少原汁流失，罐头加工使用后，可使内容物形态完整、色好、肉嫩、易切片且切面有光
泽。现允许使用的水分保持有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢
钠等
10种，实际应用中多使用上述前三种磷酸盐的复合盐，很少单独使用。
(十六
)营养强化剂
我国
GB14880-94及
GB2760-1996附录
B列出允许使用的食品营养强化剂包括氨基酸类、维生素类、矿物类及多不饱和脂肪酸类计
48种。食品添加营养素时，营养强化剂的品种、使用范围
和使用剂量均应严格按照使用卫生标准的规定，应注意在食物强化过程中，强化剂的性质不
应受影响而破坏或转化成其它物质。
1、氨基酸类〓为解决谷类食物中赖氨酸的不足，有利于膳食蛋白质氨基酸平衡，提高蛋白
质的吸收利用，我国允许使用在面粉、谷类及其制品中强化
L-盐酸赖氨酸，应按制其用量为
1～
2g/kg，如强化量过高，会使各氨基酸之间的比例失调，而影响体内蛋白质的利用。牛磺
酸为人体条件性必需氨基酸，是人乳中主要游离氨基酸，为保证婴儿所需，在乳制品及婴幼
儿食品中适量补充。
2、维生素类〓允许强化维生素
A，
β-胡罗卜素，维生素
C、
D、
E、
B１、
B2、
K，烟酸或烟酰
胺、胆碱、肌碱、肌醇、叶酸、泛酸、生物素。我国各类人如维生素
A和维生素
B2普遍摄入
不足，在植物油或含脂较高的食品中强化维生素
A、谷类及其制品中强化维生素
B2是满足人
体对这
2种营养素供给量要求的良好措施。由于脂溶性性维生素
A和
D可在体内蓄积甚至产生
中毒症状，强化剂量应严格按照使用卫生标准的规定。由于维生素
C极不稳定，易被氧化而
破坏，加入食品中要采取特殊加工工艺并在某些酸性食品中进行强化。
3、矿物质〓我国人群膳食中钙的平均摄入量仅达标准供给量的
50%左右，我国儿童佝偻病多
发，老年妇女的骨质疏松症较严重，均与摄入钙不足有关。我国允许在饮料、谷类及其制品
、婴幼儿食品中强化钙。若每天食用适量钙强化食品，各类人群均可满足需要。我国妇女和
儿童体内铁的缺乏是由于植物性食物来源铁的吸收利用率低。作为营养改善的措施之一是在
谷类及其制品、乳制品、婴幼儿食品、食盐、夹心糖及饮料中强化铁元素。
4、多不饱和脂肪酸〓我国规定
r-亚麻酸在调和油、乳及乳制品、强化饮料中的用量为
2～
5%，以利于儿童、老年人等对于
r-亚麻酸的特殊需要。因
r亚麻酸易被氧化，应注意在强化食
品中具有一定的化学保护条件，如与抗氧化剂共同等，以保持其有效作用。
(十七
)防腐剂
防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间。它与冷藏、辐照、巴氏灭菌等保藏方法比较有使用方便、效果好且不需特殊仪器设备等特点。我国规定使用的防
腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等
25种。
苯甲酸和苯甲酸钠对细菌、霉菌等有较强抑制作用，特别在酸性食品中效果更好，当
pH大于
4时效果明显下降。山梨酸和山梨酸钾适用于
pH为
5以下的食品防腐，对于霉菌、酵母、需氧
菌的抑制均有效，但对厌氧菌与噬酸乳杆菌几乎无效。山梨酸是不饱和脂肪酸，进入人体后
，直接参与脂肪代谢，被氧化成二氧化碳和水，比苯甲酸更为安全。丙酸钙的抑菌作用较弱
，但对霉菌、好氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有效，特别对枯草杆菌抑制效果较好。
(十八
)稳定和凝固剂
稳定剂可稳定食品的物理性质或组织形态，凝固剂主要起凝固蛋白质的作用。我国允许使用的凝固剂和稳定剂有硫酸钙
(石膏
)、氯化钙、氯化镁
(盐卤
)、乙二胺四乙酸二钠、葡萄糖酸
-δ-内酯等
8种，其中硫酸钙、氯化镁用于豆制品可按生产需要适量加入。
(十九
)甜味剂
甜味剂为加入食品中呈现甜味的天然和合成物质。我国允许使用的甜味有甜菊糖甙、糖精钠、环已基氨基磺酸钠
(甜蜜素
)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
(甜味素
)、乙酰磺胺酸钾
(安赛密
)、
甘草、木糖醇、麦芽糖醇等
13种。我国食品行业中常用的糖精钠甜度是蔗糖的
300～
500倍、
甜蜜素甜度为蔗糖的
40～
50倍。各国对糖精的安全性一直有争议。我国规定糖精在食品中
( 除瓜子、话梅、陈皮外
)，最大使用量为
0.15g/kg，婴幼儿食品中不得使用。
天然甜味剂甘草、甜菊糖甙、木糖醇、麦芽糖醇多为糖醇产品及一些植物果实、叶、根等提
取物质。随着天然甜味剂不断开发，人们逐渐提倡使用天然甜味剂，以减少糖精的使用量。
天然甜味剂既安全，甜度又强，如甜菊糖甙甜度为蔗糖
200～
300倍，可以代替糖精钠及人工
合成甜味剂，是较有发展前途的天然甜味剂。木糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖甙等是糖尿病患者
常用的天然甜味剂。
(二十
)增稠剂
增稠剂主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。我国允许使用的增稠剂有琼脂、明胶
、羧甲基纤维素钠等
25种。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小，常用于果酱、冷饮、罐头、糖
果、糕点等食品中。琼脂食用时不被酶分解，没营养价值，亦无毒。明胶凝胶坚韧、富有弹
性，承压性好，在
30℃水中溶解，制成
10%溶液后在食品原料中混合。由于明胶
80%以上是蛋
白质，在使用和贮存过程中要防止微生物污染。羟甲基纤维素钠
(CMC)可溶于冷水中，热水
中溶解度差，对油脂的乳化性能较大，
CMC溶液接触铝、铁等金属离子产生沉淀，在方便面
、液体饮料中用量分别为
5.0g/kg、
1.2g/kg，在冷冻食品、糕点、饼干、果冻膨化食品中按
生产需要适量加入。
(二十一
)香精、香料
食用香料为具有挥发性的含香物质，加入可使食品产生香味，或使由于加工引起的食品香味减弱予以恢复。我国允许使用的食用香料有
574种，其中天然香料
140种，合成香料
434种，
暂时允许使用的香料品种有
163种。所谓允许使用的品种是指脂肪族酯类、天然浸膏、酊剂
及已经毒理学评价资料证明其在体内能代谢分解成无害物质、安全性较高的品种；暂时允许
使用的品种，是指芳香族化合物或天然芳香类，其中可能含有有毒成份或毒性问题有待进一
步研究，但暂没有资料证明其有害。
食用香精则为用二种或二种以上的食用香料单体与稀释剂、乳化剂调配而成的复合型食品添加剂。香精分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精等。水溶性香精多用于冷食、饮料、酒
的赋香等。油溶性香精多用于奶油、人造奶油等脂肪含量高的食品。乳化香精主要用于饮料
。由于香精的香味挥发性，工艺中需加热食品，尽可能在加热冷却后或加工后期加入。
(二十二
)食品工业用加工助剂
食品工业用加工助剂是指使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。一般应在制成最
后成品之前除去，有的应按规定控制其在食品中残留量不得超守允许值。为避免加工助剂引
起的食物中毒事故，必须强调加工助剂本身为食品级商品，不得使用金属污染物及杂质含量
不符合食品添加剂规格的工业级商品
.
香料香精工业是为加香产品配套的重要原料工业。香料是调配香精的原料；香精广泛配套于食品、饮料、酒类、卷烟、洗涤用品、化妆品、牙膏、医药、饲料、纺织及皮革等工业。除香水之外，香精在不同加香产品中的用量只有0.3-3%，但它对产品质量确起着优劣的重要作用，因此香精被称为加香产品的“灵魂”。香料香精的特点是：品种多，产量小，专用性、配套性强，用量少作用大，一地生产多地使用(包括国际)，既含精湛技术，又具高超艺术，故香料香精工业是非工业发达国家所不及的一个特殊的工业，是早已国际化的产业。
