丹麦面包又称起酥起层面包,具有口感酥松、层次分明、人口即化、奶香味浓的特色,深受欧美国家消费者喜爱。但其加工工艺复杂,技术难度大,所以我国市场上自制的这种面包不多见。一、配方(份数)高筋面粉70～80、低筋面粉20～30、细砂糖10～12、奶油4～9、奶粉4～6、蛋14～20、鲜酵母5～8、水45－50、食用盐1～2。
二、面团搅拌和发酵1、搅拌机:加工丹麦面包,用钩状搅拌器,面团很难搅拌均匀，打面时间稍长。
2、搅拌程序
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①先将酵母和部分水混合备用。②加入油、糖、奶粉、乳化剂,中速搅拌均匀。③蛋分数次慢慢加入,搅拌至均匀乳化。加入余下面粉和水,溶解的酵母加在面粉上面,先用慢速将面粉与其它原辅料混合,再改用中速将面团搅拌至形成面筋。
3、低温发酵:将面团分成4～5公斤的面块,各放置于烤盘上,进入1～3℃的冰箱松弛3小时以上。
4、包油和折叠:将经过3小时以上低温发酵的面团滚压成厚约3厘米的面片,进入折叠工序。折叠的主要目的,是使包入面团中的油脂经过该程序产生很多层次,面皮和油脂互相隔离不混淆。采用三折法折叠,即在压好的面片上刷油,从中间对折一起。第一次折叠后将面团置于冰箱内松弛15分钟,再做第二次折叠,如果感觉到面团延伸性好,则可以进行第三次折叠。每次折叠前最好刷油,且完成在冰箱松弛15分钟。
三、低温发酵和醒发折叠后的面团最好在1～3℃的冰箱内发酵24小时,然后取出成型、醒发。丹麦面包在醒发时比常规法温度低,因为温度太高易使油脂从面粉中渗出,影响面包的层次,醒发温度为35℃,相对湿度80%,醒发时间是普通面包基本相同。醒发后在入炉前刷一次蛋水,以增加表面光泽。
四、烘焙丹麦面包不宜用太高温度,通常是200℃～205℃,烘焙10～15分钟,出炉后表面刷油,冷却后撒上糖粉来装饰。
