材料和方法 V:lqg
1.1 主要原材料 pP[%
高筋粉：莫干山牌，购于上海面粉有限公司； ~(Pi
泡打粉：冠生园牌，购于上海冠生园添加剂制品有限公司； i
炸条用氢化棕榈油：购于上海油脂二厂； @Hm
麦芽糖饴、葡萄糖：购于上海正天食品有限公司； P
碳酸氢铵：购于上海长城化学仪器药品公司； K`if
健鹰沙琪玛配料、蜂蜜、奶油：上海健鹰配料中心提供； $PQwxD
新鲜鸡蛋、白砂糖、生姜、葡萄干：市售。 9cCgs
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1.2 设备工具 {}
和面机、煤气灶、油炸锅、熬糖锅、擀面杖、通心槌、粉筛、面刮板、漏勺、竹制长柄勺、不锈钢刀、木制框、架盘天平、量杯等 rT n4
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1.3 台式沙琪玛制作工艺设计要点 ?rZ%gj
⑴先将鸡蛋去壳入和面机,加碳酸氢铵,慢慢拌匀； n3*
⑵在面粉中加泡打粉混合,然后过筛,加入和面机慢慢拌匀； co{
⑶然后将它们快速调制成面团. 停机将面团取出,在案板上揉成光滑面团,然后被膜松驰约30分钟； *
⑷若手工和面，其方法是：面粉及泡打粉混合过筛，然后在案板上开圏；鸡蛋去壳入一盆中，加入碳酸氢铵轻拌匀；将蛋液倒入粉圏中，开始和面。一定要将其擦松擦透，揉成光滑面团,再被膜松驰约30分钟； |HQ\M
⑸开始擀制面皮,使之厚薄均匀、厚约1.50毫米. 其间注意扑粉（玉米淀粉）； iee|;
⑹切条，长宽比约80*3.5毫米； $->6
⑺过筛,去掉多余的扑粉； u
⑻炸条，要从条的颜色及油锅汽泡情况决定何时后摕出； qv1CAD
⑼熬好糖浆: 先熬好生姜水，计量入锅内，加入健鹰沙琪玛配料及白砂糖，拌匀，煮沸；加入糖剂的其余部分及蜂蜜，小火烧开，熬制到能拉丝糖骨(这时取一点糖浆滴入冷水中，出水能成块状软糖，即好)。然后，开小火，加奶油溶化； 6L
⑽将炸好的丝条加入锅内，翻炒均匀； mMVg2
⑾木框模内壁四周刷油，可在底板洒椰丝； R
⑿料入模，扒平，轻拣、压平。洒用白兰地浸过的葡萄干，垫薄板，轻擀平； vv/}
⒀稍稍陈放，根据所需尺寸，切块、包装。 -=t
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1.1 主要原材料 A
高筋粉：莫干山牌，购于上海面粉有限公司； \I
泡打粉：冠生园牌，购于上海冠生园添加剂制品有限公司； &
炸条用氢化棕榈油：购于上海油脂二厂； T7
麦芽糖饴、葡萄糖：购于上海正天食品有限公司； Oi
碳酸氢铵：购于上海长城化学仪器药品公司； [8
健鹰沙琪玛配料、蜂蜜、奶油：上海健鹰配料中心提供； 3c
新鲜鸡蛋、白砂糖、生姜、葡萄干：市售。 &+
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1.2 设备工具 !
和面机、煤气灶、油炸锅、熬糖锅、擀面杖、通心槌、粉筛、面刮板、漏勺、竹制长柄勺、不锈钢刀、木制框、架盘天平、量杯等 X[5
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1.3 台式沙琪玛制作工艺设计要点 -eX,
⑴先将鸡蛋去壳入和面机,加碳酸氢铵,慢慢拌匀； PR\x
⑵在面粉中加泡打粉混合,然后过筛,加入和面机慢慢拌匀； ?p}
⑶然后将它们快速调制成面团. 停机将面团取出,在案板上揉成光滑面团,然后被膜松驰约30分钟； {>=}
⑷若手工和面，其方法是：面粉及泡打粉混合过筛，然后在案板上开圏；鸡蛋去壳入一盆中，加入碳酸氢铵轻拌匀；将蛋液倒入粉圏中，开始和面。一定要将其擦松擦透，揉成光滑面团,再被膜松驰约30分钟； e
⑸开始擀制面皮,使之厚薄均匀、厚约1.50毫米. 其间注意扑粉（玉米淀粉）； cS
⑹切条，长宽比约80*3.5毫米； C@
⑺过筛,去掉多余的扑粉； U6j@r
⑻炸条，要从条的颜色及油锅汽泡情况决定何时后摕出； 9SbZ2
⑼熬好糖浆: 先熬好生姜水，计量入锅内，加入健鹰沙琪玛配料及白砂糖，拌匀，煮沸；加入糖剂的其余部分及蜂蜜，小火烧开，熬制到能拉丝糖骨(这时取一点糖浆滴入冷水中，出水能成块状软糖，即好)。然后，开小火，加奶油溶化； j7bw
⑽将炸好的丝条加入锅内，翻炒均匀； E]|K
⑾木框模内壁四周刷油，可在底板洒椰丝； v
⑿料入模，扒平，轻拣、压平。洒用白兰地浸过的葡萄干，垫薄板，轻擀平； -BYpR
⒀稍稍陈放，根据所需尺寸，切块、包装。8P"
