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肉丸在冷冻保存期间，总是产生很多冰晶，解冻后成品变得松散粗糙... [复制链接]

dyc0203
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t T
发表于 2005-11-20 20:20 |只看楼主

肉丸在冷冻保存期间，总是产生很多冰晶，解冻后成品变得松散粗糙，请教内行朋友

使用什么添加剂可以解决这个问题。
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melon
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t T
发表于 2005-11-26 15:52 |只看该用户

加一些胶体怎样？结构松散粗糙和斩拌的程度也有一定的关系吧[em06]
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hyxhryx1117
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t T
发表于 2005-11-28 16:46 |只看该用户

这跟你的肉丸配方及制作工艺都有关系,试试组织蛋白!
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rsj2b688
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t T
发表于 2006-03-05 21:29 |只看该用户

[建议]

建议你加一种添加剂，我们这里叫2号水，其起的作用主要是抗冻的，主要成份是蜂蜜！
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雨寒
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t T
发表于 2006-03-06 11:20 |只看该用户

最好填加适当比例的卡拉胶，并且丸子捞出后速冻
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小任
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t T
发表于 2006-03-06 13:01 |只看该用户

如果配方没问题的话，主要的原因可能在于速冻不行，最好在几分钟内完成速冻[em01]

把速冻的温度调得足够低就行了！

如果速冻时间太长，冰结晶大多在细胞的间隙内形成，冰晶粗大，制品解冻后就会变得松散、粗糙；速冻时间短，冰晶大多在细胞内形成，冰晶细小，自然就OK了[em31]
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非议
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t T
发表于 2006-03-06 16:02 |只看该用户

配方可能设计的不太合理，上面那位老兄说的对，应该增加胶的含量，但卡拉胶抗老化能力较差，应用点有针对性的。大连有份丸子专用胶效果不错，山东那边不少厂家在用。你可以考虑一下

联系QQ：185007282
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神龙十八脚
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t T
发表于 2006-03-06 21:29 |只看该用户

以下是引用小任在2006-3-6 13:01:00的发言：

如果配方没问题的话，主要的原因可能在于速冻不行，最好在几分钟内完成速冻[em01]

把速冻的温度调得足够低就行了！

如果速冻时间太长，冰结晶大多在细胞的间隙内形成，冰晶粗大，制品解冻后就会变得松散、粗糙；速冻时间短，冰晶大多在细胞内形成，冰晶细小，自然就OK了[em31]

对头！

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龙神
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t T
发表于 2006-03-07 15:34 |只看该用户

可能是速冻的问题。你做的是鸡肉丸，还是四喜丸子？
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昆石
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t T
发表于 2006-03-07 19:33 |只看该用户

建议采取速冻，我们公司在做狮子头的时候，特地引进了一套速冻隧道
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秦玉卫
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t T
发表于 2006-06-16 11:53 |只看该用户

建议使用吉林正豪牌改性淀粉,在东北卖的很好,具有冻融稳定性,乳化性,
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肉食至尊
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t T
发表于 2006-06-17 13:36 |只看该用户

以下是引用rsj2b688在2006-3-5 21:29:00的发言：

建议你加一种添加剂，我们这里叫2号水，其起的作用主要是抗冻的，主要成份是蜂蜜！

使用抗冻变性淀粉，还有这位兄弟说的抗冻水，不过他搞错了，这个2号水不是什么蜂蜜，是山梨糖醇。山梨糖醇有很好的抗冻性，而且便宜，可以当脂肪用，甜味剂用，最适合丸子这些东西、肠等在冷冻过程中干耗，冰晶。很多好的变性淀粉也能做到跟山梨糖醇一样的功效。

还有就是如昆石斑竹说的，要迅速冻结，最好过速冻线，成本很高的喔。

[此贴子已经被作者于2006-6-17 13:38:37编辑过]
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