酸牛奶是以新鲜全脂牛奶为原料，经乳酸菌发酵制成的乳制品。酸奶中蛋白质、脂肪、糖类、矿物质及各种维生素含量丰富，营养价值很高。
酸牛奶中游离氨基酸的含量(毫克/100克)
赖氨酸
290.9
组氨酸
109
精氨酸
116.2
天门冬氨酸
221.6
苏氨酸
133.8
谷氨酸
524.9
脯氨酸
304.6
甘氨酸
58.9
丙氨酸
101.6
胱氨酸
9.8
缬氨酸
162.6
蛋氨酸
31.6
异亮氨酸
145.3
酪氨酸
124.5
苯丙氨酸
140.7
酸奶中含有大量的乳酸菌，在适当的温度下，乳酸菌在鲜牛奶中大量生长繁殖，将乳糖分解成乳酸，这是酸奶具有独特酸味和清凉感的因素。乳酸可以使胃肠道内中性和碱性环境变成酸性，使人体内腐败菌以生存的中性、碱性条件受到破坏或抑制，以保证人体免疫或少受有毒物质的侵害。乳酸菌进入人体后，增强胃肠消化能力，抑制了有害细菌的生长繁殖；乳酸菌活菌被胃酸、胆汁、肠液杀死，其菌体成分被机体吸收，可增强机体的免疫能力，促进肝脏功能活力。此外，酸牛奶中的钙在乳酸的作用下生成乳酸钙，便于人体吸收。经研究，人们还发现酸奶具有治疗乳糖分解酶缺乏症、减轻抗菌素药物的副作用、降低体内胆固醇等功能，长期饮用有益于人体健康、长寿。
酸奶种类 根据酸奶的稠度，主要分成两种类型，即：
1.凝固酸奶，在用发酵剂接种后立即包装，并在包装中凝结。
2.液态酸奶，接种后在罐内凝结，在包装前凝胶体进行搅拌和预冷却。
酸奶应有光亮的表面并具有新鲜的酸味。两种酸奶的pH都约为4.0～4.5。
昆明市食品研究所在昆明植物所和有关部门的支持帮助下于1983年12月中旬试制成功了酸奶。酸奶样品经昆明市卫生防疫站检测，符合国家规定的食品卫生标准。牛奶经过发酵制成酸奶，酸甜可口，营养丰富，价廉物美，很受顾客欢迎。
制作方法 1.原料鲜奶的选择：要制造好的酸奶，必须选用不含抗菌素、不含防腐剂、脂肪含量不低于3%、非脂干物质大于8.5%、酸度小于0.16的新鲜牛奶为原料。
2.标准化加糖：加糖量一般控制在5～10%之间，过多会影响风味，还会影响乳酸菌的繁殖生长；过低会使酸奶产生一种尖酸的味道。加糖可使酸奶具有甜中有酸、酸中带甜的水果型风味，可使产品组织状态细致光滑，提高粘度，利于稳定酸奶的凝固性。加入的蔗糖酸解为果糖和葡萄糖，易为人体消化吸收，增加了酸奶的营养。
3.杀菌：将称重后的鲜奶按比例加入上等白糖煮沸3分钟，过滤。煮沸可将牛奶中全部病原菌和绝大部分非病原菌杀死，同时还可提高酸奶的稳定性，缓和酸奶在储藏期间的乳清分离。
4.降温、接种：将煮沸过滤后的牛奶迅速降温到38～42℃后接入乳酸菌种。接种时必须注意消毒，并确保菌种分布均匀，以保证产品质量。
5.发酵、冷却及成品抽样检验：接入乳酸菌种后的鲜奶分装小瓶并及时封口，37℃±1℃恒温发酵4～6小时。发酵后期随时抽样检查半成品的酸度和凝固情况，酸度以0.58为佳。经检查确认酸度和凝固都达到要求就停止发酵，小心取出先在室内自然冷却至室温，然后再移入2～6℃冰箱中冷却以防止发酵过度，同时有助于酸奶凝固。最后抽样进行成品检验。
