Na－Vb实现最低成本无甲醛酿造啤酒 [复制链接]

Na－Vb实现最低成本无甲醛酿造啤酒

――――取代甲醛酿造，抗氧化，非生物性稳定，酿造成本降至最低点

王健 13901024290，E-mail: pkwangjian@163.com

无甲醛酿造一直是啤酒生产的一个焦点问题，由于成本和技术上的原因，真正意义上的无甲醛酿造啤酒在国内的工厂还没有几家，大多数厂家都以为去年的甲醛风波过去了，仍在肆无忌惮的大量的添加剧毒的甲醛，这不是耸人听闻，而是业内心照不宣的不争的事实。笔者一直致力于啤酒的无甲醛酿造的研究，工作间也交流了很多的厂家，结果发现大多数啤酒厂仍在添加甲醛！

那么啤酒厂为什么不放弃添加甲醛呢，直接的原因就是其使用的低成本，其次才是技术上的问题。早在几十年前，很多国家就已经禁止在啤酒中添加甲醛”，国内依然“心照不宣”使用的原因只有一个，甲醛太廉价了！啤酒酿造中添加甲醛，是为了去除啤酒中的多酚物质，避免多酚物质和蛋白物质聚合形成啤酒沉淀物质，保持啤酒澄清透亮。当然，也有甲醛的替代物PVPP等添加物，但因为其价格不菲。这才是不少啤酒厂家至今仍然没有放弃在啤酒中添加甲醛的原因。

众所周知，甲醛对人体有危害极大。它是一种无色有毒的液体。很多研究表明，食用含有甲醛的食品后会产生不同程度的中毒反应，出现头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛等症状。随着中国经济的快速发展，人们在食品需求方面，不仅注重食品结构的多样性，更日益重视食品质量，尤其是安全性问题。因此，解决啤酒业使用甲醛问题已迫在眉睫！
     尽管国家卫生部明令禁止食品行业使用甲醛，但由于甲醛在减少酒体多酚、在啤酒非生物稳定性方面作用显著，因此，至今在国内还广泛应用于啤酒生产过程中。无甲醛酿造或寻找甲醛替代品酿造啤酒的工艺是我国啤酒行业的攻关课题。

无甲醛酿造是当今国际啤酒酿造的现代化工艺。该工艺要求在啤酒酿造过程中，不另外添加甲醛，并在保持啤酒质量保证期、风味稳定性、啤酒抗老化等方面具有更强能力，同时还必须保存啤酒本身所具有的多酚对人体抗衰老、软化血管的显著效果。可以说，啤酒无甲醛酿造工艺体现了对人类饮食更健康、更安全、更负责的人文关怀。

导致啤酒产生混浊的啤酒中多酚物质来源于麦皮和酒花，导致啤酒产生混浊的多酚物质主要是黄烷羟基衍生物类，其他酚类只有聚合成聚合物才能对啤酒混浊起作用；蛋白质和多酚形成混浊物主要是在重金属作用下氧化聚合而成的。

如何提高啤酒非生物稳定性的问题，在过去的研究中，人们始终以除去形成啤酒母体混浊物质如蛋白质，多酚类物质为主要内容，至今啤酒行业仍以硅胶或单宁除去蛋白质类物质，吸附多酚、花色苷类物质或以蛋白酶降解蛋白质等以求提高啤酒非生物稳定性。其结果并不令人满意，但蛋白质、多酚类物质作为啤酒有效成份，过多的除去影响啤酒的口感和泡沫，而这些物质又是人体所必需的。

Vb-Na新型天然抗氧化保鲜稳定剂完全实现啤酒的最低成本的无甲醛酿造，麦汁煮沸过程中无需再添加卡拉胶，酒体后期处理中无需经单宁、硅胶、鱼胶、PVPP、异Vc钠等处理，就能有效地消除多酚物质的聚合，提高啤酒的非生物稳定性，延缓酒体老化，提高酒体风味保鲜期。

它的抗氧和酒体稳定作用的机理，一是螯合金属离子，生成难溶的螯合沉淀物，经啤酒过滤而除去，消除了二元多酚氧化聚合的催化剂；由于氧化反应过程都是有金属离子传递的，螯合金属离子就等于切断了啤酒的氧化链。二是快速有效地除去啤酒中的溶解氧防止多酚类物质的氧化聚合，使之不能形成聚合物的前驱物质。Ｖb-Na的作用机理不是除去啤酒中的蛋白质和多酚物质，而是除去啤酒中的溶解氧和啤酒中的金属离子。防止多酚类物质的氧化聚合，消除金属离子催化加速作用，从而达到啤酒非生物稳定性，提高啤酒的风味质量，延长啤酒保质期。

Vb-Na新型天然抗氧化保鲜稳定剂的产品优点是：1.安全健康，代替甲醛，实现无甲醛酿造。2.麦汁煮沸过程无需加单宁、卡拉胶、硅胶、鱼胶，酒体也无需经PVPP、抗氧剂处理，吨酒成本降低几十元以上，使酿造成本降至最低点。3.由于Vb-Na本身就具有很强的抗氧性，提高啤酒的风味保鲜期及非生物稳定性，货架期达到并超过180天。4.由于酒体中保留了相当一部分具有抗氧化能力的多酚，有力提高啤酒的新鲜度，使酒体纯正柔和5.可节约硅藻土40%以上，有效提高过滤速度。6.无需改变生产设备流程，操作方便简单。

付在全国最大产销量的内蒙啤酒分厂进行的Vb-Na抗氧并替代甲醛的试验报告

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Na-Vb取代甲醛的试验

一、试验目的

甲醛能有效去除麦中的多酚，促进蛋白质的沉淀，提高酒体的非生物稳定性。但甲醛是一种剧毒产品,不能作为添加剂应用于生产中。而多酚对人体有许多好处，能否在不影响啤酒的稳定性的情况下，不去除多酚而使啤酒中的多酚不形成聚合沉淀呢？多酚与蛋白质形成混浊物主要在重金属作用下氧化聚合。至今啤酒行业是以吸附多酚、蛋白质，去除蛋白质或降解蛋白质来提高啤酒的稳定性，但蛋白质和多酚类物质作为啤酒中有效成份，过多的去除影响啤酒的口感和泡沫，而这些物质又是人体必须的。Na-Vb新型天然抗氧化保鲜稳定的作用机理是：一、螯合金属离子，并生成沉淀物经过滤去除，消除多酚氧化聚合的催化剂。二、快速有效去除啤酒中的溶解氧从而防止多酚的氧化聚合。Na-Vb通过上述反应取代甲醛达到啤酒非生物稳定性，提高啤酒风味质量，延长保质期的目的。为了验证其效果我们对Na-Vb进行了对比试验。

二、试验时间

2005年8月24日试验。

三、试验方法

1、         使用Na-Vb工艺，在糖化锅内不加甲醛和其它任何啤酒稳定剂，在煮沸锅煮沸结束前15分钟只加入Na-Vb1.0公斤；

2、使用甲醛工艺：合醪时在糖化锅内加甲醛2500ml卡拉胶1.4公斤，在煮沸锅内不添加Na-Vb。

四、试验步骤

1、根据上述工艺用11度特制酒麦汁进行试验，追踪麦汁过滤情况。

2、每工艺取一锅麦汁做麦汁浊度检测。

3、试验使用Na-Vb麦汁进入100吨罐，跟踪发酵情况，及过滤情况。

4、成品酒分别作保质期预测试验。

五、试验结果

1、理化指标及过程控制

2、成本核算：

各种添加剂单价（含税）：Na-Vb150元/公斤；甲醛3.5元/公斤。

八月份特制11度麦汁平均产量为41.73吨。

1、添加甲醛工艺吨麦汁添加剂成本：

每锅次添加剂工艺用料：甲醛2500ml，卡拉胶1.4公斤。

每锅次添加剂价值：2.5×3.5＝8.75元

特制11度麦汁吨麦汁添加剂成本：8.75÷41.73＝0.21元

2、添加Na-Vb工艺吨麦汁添加剂成本：

每锅次添加剂工艺用料：Na-Vb1.0公斤。

每锅次添加剂价值：1×150＝150元

特制11度麦汁吨麦汁添加剂成本：150÷41.73＝3.61元

特制11度工艺1较使用甲醛吨麦汁增加成本：3.61－0.21＝3.4元

六、试验总结：

1、Na-Vb取代甲醛的啤酒保质期为6个月,而使用甲醛的啤酒保质期也为6个月以上。

2、Na-Vb取代甲醛较使用甲醛吨麦汁增加成本3.4元（含税），但由于不添加其它的抗氧剂和稳定剂，故此还能比原来的工艺还节省成本。