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目前，通过使用脂肪替代品和无糖甜味剂，并适当增加水的添加量，可制出品质良好的无糖冰淇淋产品，这主要利用了麦芽糖醇的功能特性。麦芽糖醇作为一种无糖原料，具有以下几种特性：不被口腔内的链球菌转化成酸；能够防止龋齿；能量较低，在人体内很难被消化吸收；不刺激人体胰岛素分泌，在体内水解速度很慢，不会引起血糖升高，所以特别适合于糖尿病患者、肥胖病人及高血脂病人食用。
无糖冰淇淋的生产工艺与普通冰淇淋相似，首先，将明胶、葡聚糖等原料用水预热溶胀，按配方所述的全部原料（除香精）投入冷热缸中，开启搅拌桨搅拌并通入蒸汽使物料升温至60℃～70℃，经压力为15～20Mpa的均质处理后，进行杀菌处理。
无糖冰淇淋的实用配方
配方一脱脂乳粉9．2％、精制牛油1.5%、人造奶油4％、液体麦芽糖醇21．4％、单甘酯0．5％、食用明胶0．8％、水61．45％、椰茸1．0％、椰子香精0．05％。
配方二（低脂冰淇淋）非脂乳固体13．18％、麦芽糊精5．3％、液体麦芽糖醇8．8％、乳脂肪2．9％、超微纤维素0．5％、稳定剂0．12％、安赛蜜0．1％、乳化剂0．12％、食用香精适量、食用色素适量。
生产工艺
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1．标准化处理牛乳至要求的脂肪和乳固体水平。2．混合配料，如果使用高温短时操作，将安赛蜜同其他干物料一起加入，如果使用间歇加工过程，则在巴斯德灭菌之后加安赛蜜。3．在79℃巴氏灭菌25s、4．18Mpa压力下均质。5．冷却至4℃。6．、至少老化4小时。7．根据需要加香精，如生产冷冻酸奶 ，还需加酸奶。8．冷冻，包装，硬化。9．在－28℃下贮存。
最新流行的保健冷--抹茶冰淇淋
冰淇淋从一开始消暑解热功能已开始逐渐向营养、保健功能发展，而时下最为流行的抹茶冰淇淋就是一个突出的代表。
抹茶历史：抹茶起源于中国，发展于日本，又回归于中国的一种健康食品原料，在冰淇淋等冷食食品中，有着良好的应用前景。
制作原料：
白砂糖、饴糖、全脂奶粉、麦芽糊精、油脂、抹茶粉、食用香精、鲜鸡蛋、复合乳化稳定剂
制作设备：
天平、磅秤、高压均质机、冰淇淋凝冻机、速冻盐水槽
参考配方：
白砂糖10% 饴糖10% 精制牛油2% 麦芽糊精5% 棕榈油8% 鲜鸡蛋2%
复合乳化稳定剂0.5% 抹茶粉0.2% 食用香精0.1%
工艺流程：
混料--杀菌--均质--冷却--加香--膨化--灌模--硬化--脱模--检验--包装--冷藏。
操作要点：
混料：冰淇淋的主要原料首先应干混，特别是复合乳化稳定剂与白砂糖的干混，可使胶体完全溶解于料液中，充分发挥作用。
2、配料的主要步骤包括：
1）将7%的白糖与适量的水放入夹层锅中，加热、搅拌、熬成糖浆，备用。
2）将“兆福牌”精制与适量的水混合，放入粉液混合器中混匀，备用。
3）将复合乳化稳定剂与3%的白糖干混均匀，备用。
4）将棕榈油融化，鸡蛋去壳后备用。
5）将上述物料与饴糖、抹茶粉等原料一同投入冷热缸中，一边搅拌一边加热。
3、杀菌：采用巴氏杀菌方法，杀菌公式为78摄氏度（15-30Min)
4、均质：均质可使混合料的脂肪球微粒粒化，一般可达1-2um，成为乳化状态，同时脂肪以外的成分也呈现出分散状态。在60-70摄氏的温度下进行均质，一级均质压力为15-17Mpa，二级均质压力为2-4Mpa。
5、膨化：一般情况下，交杯装冰淇淋膨胀率定为100%，将灌模冰淇淋膨胀率定为60-80%（根据灌模情形定）
6、硬化：硬化可使产品形成固定的组织形态，同时完成在冰制品中形成极细小冰结晶的过程，使组织结保持适当的硬度，保证产品质量。
7、填充包装：将冰淇淋用杯子或塑料袋包装，待检验合格后，装箱、入库保存，便于运输销售。
抹茶粉的使用方法及用量
1、使用方法：为了保证抹茶粉的色、香、味，在均质前，将抹茶粉用水稀释后，加入到配料缸中。
2、使用量：经多次试验表明，将抹茶粉的用量定为0.2%,能使冰淇淋获得良好的、体现抹茶风味的色、香、味。
乳化稳定剂的选择
根据产品口感幼滑、厚实咬劲、实物感、拔丝感较强的产品特点以及市场对成本的要求，可选取用瓜尔豆胶与卡拉胶、CMC进行复配。瓜尔豆胶与卡拉胶、CMC复配具有较高黏度，并能提高蛋白的乳化能力，制成的冰制品组织细腻柔软，口感滑润、质地厚实有咬劲，并有较好的抗融性。为了促进产品的乳化和膨胀率，可使用三聚甘油酯与分子蒸馏单基酯进行得配，这样即保证产品膨胀率，又保证了良好的乳化性能，最终形成完整成形的复合乳化稳定剂。
从口感、组织结构、抗融性角度出发，可将复合乳化稳定剂的配方定为：三聚甘油酯20%、分子蒸馏单甘酯35%、瓜尔豆胶30%、卡拉胶5%、羧甲基纤维素钠10%。采用这种配方，可使冰淇淋获得充足的咬劲和实物感、细腻的组织结构和理想的膨胀率、良好的抗融性。
抹茶冰淇淋的制作，具有操作简单，符合生产实际，产品组织结构特殊、风味独特、天然营养等特点，具有良好的推广前景。
[此贴子已经被作者于2006-3-6 20:12:26编辑过]
