肉制品中香辛料的使用
一、按香辛料使用目的对其分类
1、赋香为主
多香果、大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等
2、以脱臭、矫味为主
大蒜、月桂、葱类、甘牛至、紫苏叶、玫瑰、麝香草等
3、增进食欲为主
姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等
4、以给食物着色为主
红辣椒、姜黄、番红花等
二、香辛料的使用要点
1、明确使用目的：
使用目的一般是要再现和强化食品的香气，协调风味，突出食品的特性、特征。
2、用量要适当：
因为香辛料通过口腔、鼻腔等多个器官接受刺激产生嗅感，所以人类对香辛料的感觉较敏感，因此香辛料的用量一定要适当，否则只会恶化食品的风味。
3、香气要和味感协调一致
有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄。在食品中味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂。应注意香辛料对食品风味可能的不利影响，注意香与味的和谐，不过分突出某一种味，香辛料产生的香气必须与食品协调一致。
4、香辛料的香气不能太新异
人们对食品风味的要求有求新求变的一面，但人类对未体验过的新异香气有本能的警惕，要注意香辛料香气特征变换与现实基础和认同的协调，在现实的香气特征基础上的、适度的、可接受的变换，要能为人们接受和喜爱。
三、使用中的注意事项
1、葱类、大蒜、姜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又增加风味的作用。其中大蒜和葱并用效果最好，而且应以葱味略盖过蒜味为佳。
2、肉豆蔻、多香果、小豆蔻用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂用量过大也会产生苦味。
3、香辛料之间有协同、消杀的作用。同一作用两种以上使用效果更好，以赋香为主的香辛料一般要同时使用四种以上，但紫苏叶更多地表现为消杀作用，要小心使用。
4、胡芦巴为使多种香辛料的风味相互融合协调的作用，在使用较多种香辛料的时候一定要使用。
