冰淇淋粗论 [复制链接]

我国最早的机械化冰淇淋生产起源于上海，方法来自美国，至今已逾50多年历史了。近几年来，随着科学技术的发展，人们生活水平的提高，冰淇淋生产和消费不断扩大。品种五花八门，日益增多。常见的有以净重320克、160克、70克等不同包装规格定名的大、中、小型冰砖；有以制作过程中加入果汁等配料命名的草莓、樱桃、青梅，可可和巧克力冰淇淋；或在冰淇淋外面涂一层巧克力糖衣，冠名为紫雪糕；另有纸杯冰淇淋，蛋卷冰淇淋；掼奶油冰淇淋，汽、桔水冰淇淋和冰淇淋球等。这些名目繁多的冰淇淋色、香、味、形具佳。既解渴又耐饥，令人久食不厌。

成分和营养价值 人们常称冰淇淋为“冷饮之王”，这是“名不虚传”、货真价实的。因为，冰淇淋是由鲜牛奶或奶粉、奶油、硬化油、炼乳、蛋或蛋粉、砂糖等配制而成的；其中含脂量一般为10～12%，蛋明质含量约8%，砂糖含量为16～20%，还含有少量矿物质和多种维生素；一般每公斤冰淇淋含有钙360毫克，钾98毫克，铁79克，碘32毫克。

制作方法 1.原料检验与称量。欲要制造香味浓郁、色泽鲜艳、组织细腻、形态轻盈、营养丰富的冰淇淋，必须先用上等优质原料。原料在使用前必须进行理化、细菌、感管鉴定，不符合要求的不得投产。并要严格掌握份量，以保证成品的规格质量。

2.混合原料的配制及其作用。冰淇淋的原料大致可以分作三大类：(1)固形的物料，如砂糖、奶粉、明胶、蛋粉；(2)浓厚的物料，如奶油、硬化油、冰蛋、甜炼乳；(3)液体的物料，如牛奶与水。

将这些原料配制成冰淇淋的混合料之前，必须搞清楚：(1)冰淇淋成品质量标准的理化指标；(2)用于配制的各种原料的理化指标；(3)每缸混合料的数量。

配制混合料的计算方法系采用物料平衡法。但在计算配方时，一般要略大于冰淇淋成品理化指标的要求。

冰淇淋料液中的乳脂肪起增香与润滑作用，而非脂干物质具有胶合作用。在料液中含有适量的鸡蛋或蛋制品，对改善冰淇淋的结构、组织状态及风味有着重要的作用。蛋白在凝冻搅拌时形成薄膜，对混入的空气有保护作用。蛋黄中的卵磷脂能起乳化和稳定的作用。蛋黄经搅拌后能产生细小的泡沫，可使冰淇淋组织松软，形体轻盈。鸡蛋与奶油、牛奶、砂糖混合在一起，无形中产生了一种引信食欲的奶油蛋糕的风味。砂糖在料液中既是甜味剂，又是填充剂。料液中采用亲水性的蛋白质胶体棗明胶(骨胶)，这是目前冰淇淋液中常用的稳定剂。明胶的凝胶力与臌胀力能提高料液的粘度，并在凝冻过程中，经剧列搅拌，提高膨胀率；同时充当冰淇淋的防腐剂。当外界温度升高时还能使冰淇淋的形体软化缓慢，以及阻止冰结晶的产生。空气在料液中起发泡与膨胀的作用。水是各种原料除脂肪外的最好溶化剂与调和剂。如果没有适当的空气拌入和适量的水分混合，冰淇淋就不可能有一个组织细腻与形状轻盈的结构。

3. 杀菌目的与方法。制造冰淇淋的原料都是营养丰富的食品，极易孳生微生物。为了保障食品安全卫生，必须对料液进行处理，以达到：(1)杀灭料液的所有病源菌、如白喉、结核伤寒菌等；(2)杀死料液中的绝大部分非病源菌和钝化部分酶的活力；(3)提高冰淇淋的风味。

杀菌可采用连续片式程交换器，杀菌温度85℃，时间15秒，或采用间歇式卧式杀菌缸，杀菌温度78℃，保温15分钟，亦可用间歇式立式杀菌缸，杀菌温度70℃，保温30分钟。我国目前大多采用卧式或立式的杀菌缸，夹套中中通蒸汽和冷却水，既可加热，又可作为冷却使用。

4. 均质的目的与方法。

(1)割碎较大的脂肪球，使产品达到组织细腻。

牛奶的脂肪球直径为0.1～22微米，平均为11微米。每公斤牛奶含有20000～50000亿个脂肪球，其熔点为28～36℃。由于预热和杀菌过程中的温度均大大超过了乳脂肪球及其他脂肪的熔点，脂肪球和其它脂肪开始融化、膨胀，相互游离，因此，脂肪球与脂肪球相互结合在一起。通过显微镜观察，有的脂肪球直径最大竟达40～50微米。这种过大的脂肪球，会影响冰淇淋的细腻组织状态。通过均质工序后，大的脂肪球可缩小到1/10，如40微米可变为4微米。直径0.1～0.2微米的脂肪球则没有起到什么大的变化。

(2)提高粘度，使产品形体润滑、松软。

牛奶中的白蛋白，球蛋白和鸡蛋中的蛋白质耐热性较差。在杀菌温度78℃和保温15分钟的过程中，这些蛋白质自然而然地成为细小的絮片(块)，此时料液中的粘度降低。没有均质这道工序，产品形体粗糙，适口性差。通过均质，割碎了絮片，使得产品形体更显得润滑松软。(3)提高乳化能力，使产品结构达到均匀一致。

冰淇淋是由不同的原料配制而成的。虽然通过原料混合、加热、搅拌等加工程序，表面上好像混合在一起了，但实际上仍存在油水分离现象。通过均质，乳化能力提高，料液中的脂肪分子与其它料液分子便均匀地粘合在一起，从而促使料液达到均匀一致的结构。

均质温度与压力要控制得当。常用均质温度系根据均质室温度的高低而随时调整，均质压力是按照其含脂量多少而随时改变的。下面是一般的均质温度与压力要求对照表。

刚开始均质时，由于压力不够稳定，所以从均质泵输出的料液不能直接进入老化缸，须回收重新进行均质，以免影响成品的质量。待压力正常后，便可直接输入老化缸内。

均质是冰淇淋生产工艺中一道不可缺少的工序，否则不可能生产出优质冰淇淋。如果能在混合原料配制好和杀菌后，冷却进入老化缸前，先后进行二次均质，那么产品的组织形态结构就完美了。

5. 冷却、老化的目的方法。均质后料液要及时冷却，温度一般为6℃。冷却的目的：(1)可以挥发掉一部分不良气体；(2)防止脂肪上浮与酸度增高；(3)为老化工作做好准备。

老化又名物理成熟，主要使料液的物理性质有所改变。通过老化，可以进一步提高料液的粘度和稳定性，防止料液中游离水析出或脂肪上浮，并可缩短凝冻时间。

正常情况下，冷却温度为6℃，时间为12小时。但料液中总干物质含量越高，老化温度就低，老化时间也可缩短。

6. 凝冻。凝冻是冰淇淋形成的最后一道，也是较关键的一道工序，直接关系到成品的质量。凝冻设备又称冰淇淋机，分连续式与间歇式两种，多数采用液氧作为制冰剂。其操作规程如下：

(1)先将冰淇淋机洗净、消毒，放尽圆筒内的水滴，开启冷气阀门，待圆筒上面起霜后待用。

(2)开泵，将老化后的料液输送到冰淇淋机上面的储料槽内，开进料阀门，定量加入机内，开始凝冻搅拌。第一次加入料液量为机内容积的51～54%，以后每次为47～50%。如果制造水果或巧克力冰淇淋，其料液加入量要适当减去水果和巧克力的加入量。

(3)加香精。如果要加其它附料时，须待料液成为半固态时才好加入。

(4)从料液成为冰淇淋的整个凝冻过程约8～12分钟。在此期间须经常观察窥视孔，注意从料液转化为冰淇淋的情况，如发现窥视孔上面堆集成为浓厚的固态云带形状，即可开始放入桶内。

加入冰淇淋机内的料液，通过凝冻(热交换)、搅拌(加速料液温度的均匀下降)及外界空气的混入(促使体积膨胀)等过程，逐步变为体积膨大而浓厚的固态。至此，冰淇淋已经制成成品了。

综上所述，冰淇淋的形成大体经过下面三个阶段：

第一阶段为液态阶段。假定进入料液温度为零上6℃，经过2～3分钟的凝冻与搅拌过程，这时料液温度虽然从6℃降至2～3℃，但由于料液的温度尚高，料液的粘度尚未达到能将外界空气混入而不致于外逸程度，所以叫液态阶段。

第二阶段为半固态阶段。由于料液的凝冻、搅拌时间的继续和延长3～4分钟，料液的温度已降到零下1～2℃，粘度显著提高。由于粘度高，加之空气混入，体积开始膨胀，并变得浓厚，这就是半固态阶段。

第三阶段为固态阶段，也就是料液即将形成冰淇淋的最后阶段。由于凝冻、搅拌的时间继续延长3～4分钟，料液温度从零上已降到零下4～5℃，料液粘度不断增高，外界空气继续混入，作为溶剂的空气被料液层层包围，由于整个的体积不断地膨胀与扩大，机内继续凝冻和搅拌不停地推动，在孔口便可以看到一层犹如带式的浓厚固态形状，这就是固态的阶段。

由于料液老化的温度高低，机内冷剂供应量多少不一，操作技术等原因，故每次搅拌时间不能千篇一律，但欲使料液形成冰淇淋必须经过三个不同的阶段。

7. 包装与硬化的方法。凝冻后即进行包装。包装规格系根据冰淇淋的品种而定。如冰砖冰淇淋，要将凝冻好的冰淇淋及时倒入到冰砖车内，通过机械方式定量地自动将冰淇淋灌装入已折好的冰砖纸盒内，并及时封口，再装入大纸盒或塑料箱内，及时送入硬化室内进行速冻。由于包装室的温度高于冰淇淋的温度，包装后的冰淇淋如不及时硬化，势必使冰淇淋表面的部分爱热而融化。若游离水析出，再经低温硬化则形成较大的冰结晶，吃到嘴内的冰屑的感觉，影响质量。

硬化室(速冻室)的温度要经常保持在零下23～25℃。硬化室的冷却系统多数是采用氨直接蒸发的冷却搁架式排管。包装好的冰砖就放在冷排排管的搁架上，使产品的四周完全处于冷空气包围中。决定冰淇淋速冻时间有以下几个因素：

(1)与冰淇淋的品种包装规格大小有关。如大冰砖320克，在同一条件下要比中冰砖160克的要慢一些，而纸杯冰淇淋50克的要比中冰砖快一些。

(2)与速冻室冷空气的流动方法有关。无鼓风机装置为自然对流，速冻时间慢。有鼓风机装置为强制对流，速冻时间快。

(3)与强制对流的空气循环速度快、慢有关。如室内空气流速为1米/秒，中冰砖速冻时间需6～8小时，如室内空气流速达3米/秒，只需3～5小时。

(4)与堆装方法有关。堆装时箱与箱之间要有一定的距离，最好间隔2～4厘米，不宜过于紧密，否则也会影响速冻效果。