咸味香精在国内外的应用越来越广泛。但是，这一行业依然存在不少问题。在杭州召开的2004年全国食用香精香料专业委员会年会上，香精香料专家、上海应用技术学院的肖作兵教授，就国内外咸味香精行业的现状和发展趋势，做了专题报告。在指出我国咸味香精行业存在的问题的同时，肖作兵教授也认为，我国咸味香精行业的市场前景定会更加美好。
我国调味香辛料的主要种类
香辛料在食物中的用量虽然不大，但其应用却十分广泛，在腌渍或烹制食品的生产过程中，会产生复杂的物理化学变化，可以改善食品色泽、风味、质感等状况。
我国常用调味香辛料及香辛草可以归纳为三大类——
（一）天然类调味香辛料1．鲜菜料姜：有独特的辛辣味，可用于烹调调味、去除鱼和肉的腥味、羊膻气味，是我国一种主要的调味料。
葱：具有良好的去腥、除膻的作用，可增进食欲，是我国菜肴增味时常用的香料。
蒜：具有独特的香味，可以单独食用，也可以调味。
九层塔：味辛甜而微辣，在菜肴上可充当配菜，有去腥味的作用。
芫荽：在做汤及炒菜时，都能发挥其功能，新鲜芫荽多为菜中的配角。
芹菜：芹菜具有独特香味。
鲜辣椒：是我国重要调味料之一。川、湘、鄂、赣等菜系，都离不开辣椒。
洋葱：含有刺激成分（硫化丙烯），可消除肉类或鱼类的臭味，是肉和鱼类烹饪中的配菜。
紫苏：有独特香味，可促进食欲，具有去腥味、增芳香的功能。
荷叶：具有清香味，将荷叶清香扩散，使之进入肉内，别有风味。
2．干货类花椒：花椒叶、茎、花、果实，均具有香气及辣味，可供食用，是我国几大菜系中主要的佐味香辛料之一。
八角：八角具有浓烈的辛辣风味，为五香大料之首，广泛用于我国烹调之中。
小茴香：为肉食的调味佐料，具有异香，是五香粉原料之一。
胡椒：具有浓郁芳香、辛辣味及刺激的麻味，是一种风味独特的调味品。
丁香：具有浓烈的丁香芳香味。
陈皮：由柑橘的外皮加工而成，系调味料之一，也是加工五香粉的原料。其味醇厚微甜，有陈皮的特殊芳香。
肉桂：桂树皮具有轻辣味、甜味及芬芳浓郁香味，也是生产五香粉原料之一。
芫荽籽：芫荽籽的种仁具有完美、香醇的风味，是制作咖喱粉的主要原料。
干辣椒：由新鲜辣椒制作而成，味香辣。
（二）粉末类1．单纯味：姜粉、花椒粉、胡椒粉等。2．复合味：芥末粉、辣椒粉、五香粉、姜黄粉等。
（三）花草类：玫瑰花、茉莉花、桂花等。
国际市场上鲜味料制备工艺的最新动向
二战以来，食品调味料从基础的香辛料、香料萃取液和精油，发展到复杂的香味物质。首先，果味香料广泛用在软饮料中；随着鲜味食品如奶制品、焙烤食品、冰淇淋等工业的发展，对鲜味料的用量也日益增加。食品香料已从过去的精油、油树脂、天然浸提液等，发展到目前的水果提取液、肉类提取液、鲜味料等。
目前，国际市场上常见的三种鲜味料分别为：水解植物蛋白（HVP）、酵母提取液、加工香味料（又称美拉德增香调味料），它们在国际市场上呈现出不同的发展态势。
（一）水解植物蛋白（HVP）水解植物蛋白是一种传统的食品配料，可产生像肉一样的鲜味，广泛用于食品加工业中，尤其是用于汤料、肉汁粉、风味小吃的调味品中。液体水解植物蛋白也是常用在饭桌上的调味品———非发酵酱油，便是以水解植物蛋白、谷类及色素调配而成。
传统的水解植物蛋白，是以白蛋白质与盐酸反应，然后再用NaOH中和，在这个过程中，会产生大量的盐，但最终浓度控制在45％～50％。含有肉一样香味的水解植物蛋白粉，是以这样的方法制备的：首先将上述通过水解、中和而得到的水解物，浓缩成固形物含量为37％～40％的液体，然后进一步加工成固形物含量为85％的糊状物，最后，通过喷雾干燥，将糊状物干燥成固形物含量为99％的粉体，再通过美拉德反应，便可得到水解植物蛋白粉。
用于生产水解植物蛋白的原料，主要来自脱脂谷类植物和油菜籽。在美国，大豆粗粉（Soyagrits）和玉米谷蛋白（Maizegluten）是主要的原材料；而在欧洲，则使用油菜籽（Rapeseed）和玉米谷蛋白（Maizegiuten）以及其他一些蛋白质材料来生产水解植物蛋白。一般来说，水解植物蛋白的价格，决定于它的原材料的价格。因此，人们一般首选较低价格的蛋白质原材料。但也有例外，从小麦面筋水解而得来的产品中，含有较高浓度的谷氨酸盐，因而质量上佳，深受人们的青睐，尽管它的生产成本较玉米谷蛋白（Maizegluten）和大豆粗粉（Soyagrits）要高。
在美国，水解植物蛋白质必须标明蛋白质来源，比如它是来自Soyagrits还是Maizegluten；但在欧洲，水解植物蛋白质只需标明是蔬菜水解蛋白、还是植物水解蛋白即可。
1988年，欧洲开始对水解植物蛋白的卫生安全性产生质疑，因为，在其中发现了低浓度的3－MCPD（单氯丙二醇）和3－DCP（二氯丙醇）牞它们被怀疑是致癌物质和生育抑制剂。
在美国，FDA还未对水解植物蛋白中的DCP做出说明，但已在考虑是否在以后一段时间内、对其进行考察。而国际水解蛋白协会———美国水解植物蛋白生产商联合会，已经建议它的成员，在水解植物蛋白中，控制3－MCPD的浓度不超过2．5ppm。欧洲水解蛋白公司已经使水解植物蛋白中DCP含量降至0．05ppm，3－MCPD含量降至0．5ppm。但对氯丙醇浓度的降低，将会导致水解植物蛋白生产成本的急剧上升。现在，有几家公司已开始采用酶法或发酵技术，代替传统的水解过程，来生产水解植物蛋白。Novo－Nordisk公司发现了一种蛋白酶，它能使75％的蛋白水解，尽管其味道与水解法制得的水解植物蛋白有一定的差别。雀巢公司最近决定，用豆浆代替水解植物蛋白，作为食品添加剂。
常见的水解植物蛋白的应用领域为：⑴汤和酱，包括罐头食品、干的（粉体、块状）汤料；⑵餐桌上液体调味品或固体粉体；⑶某些风味食品的调料；⑷其他一些鲜味食品，包括熟制品、罐头食品、冷冻肉制品、蔬菜；⑸作为加工食品调味料的基础，用于水解植物蛋白与还原糖的反应。
（二）酵母抽提物自1989、Salrohshi发现酵母自溶现象之后，欧美各国即广泛使用酵母抽提液，作为肉类提取物的代用品。调味型酵母抽提物具有强烈的呈味性，滋味鲜美，风味浓郁，其蛋白质降解物与游离氨基酸均高于动植物抽提物，且不含胆固醇和饱和脂肪酸，被誉为第三代天然调味料，广泛用于食品工业，可以改进产品的风味与口感，提高产品的档次与价值。
酵母抽提物的调味机理，在于它可将动物肉味提升，连接动物肉味和植物水解蛋白鲜味，产生一种均衡味感，协调ME（肉类抽提物）的甜香和HVP（水解植物蛋白）的鲜味，产生甘浓、丰美的滋味。
目前，国际上酵母抽提物的生产和应用，已形成一个独立的工业体系，成为发酵工业中一门具有巨大经济效益的产业，日本已形成年产3500吨、销售额达30亿日元的生产规模。
酵母提取物的原料通常是啤酒酵母。酵母提取物的制造方法，可因分解方法的不同而分类，现有的主要方法包括自溶法、酶解法和酸解法，其中，最常用的方法是自溶法，它是利用酵母菌体内自身具有的酶系统进行分解的，因此，原则上，需要用新鲜的酵母作为原料。当然，在实际操作中，可通过改变温度和pH值等水解条件，使提取液最终制品的品种实现多样化。达到最终成品质量要求所必须具有的产品收得率以及防止微生物污染和其他工艺条件等综合性的生产条件，是各家生产酵母提取物公司的技术奥秘。
酵母提取液的味觉效果，可通过调节滤液浓度及控制工艺过程条件来实现。最大限度地保留酵母抽取液中的有效成分，使酵母抽取液中含有较高水平的味觉成分，在目前已成为可能，这种天然产品将代替MSG，用于食品加工中。低盐（小于3％）酵母抽提液的生产也是可能的，它特别适合营养食品发酵或用于活菌介质中。在过去五年中，酵母抽提液已经逐渐取代水解植物蛋白，应用于食品中，主要原因在于人们怀疑水解植物蛋白中的单氯二醇与二氯丙醇是有毒的。
从面包酵母中生产酵母抽提液，产量最大的生产商是法国Bio－Springer牞其他重要的生产商有Gist－brocades牞Netherlands和Quest【Unilever】，还有几家是生产啤酒酵母液的。美国的主要生产商是UniversalFoods和BurnsPhilp．CampbellSoups，他们也涉及了这个领域。美国已形成一个重要的酵母进口网络，但随着美国国内生产商生产能力的日益增长，酵母的进口量已在减少。传统的酵母抽提液，在美国食品工业中的使用，不如欧洲普遍。在美国，首选的调味品是水解植物蛋白和MSG，而大量的酵母抽提液是作为发酵过程的氮介质，应用对象包括：疫苗、抗生素、醋和酵母。同时，酵母抽提液可代替乳基介质，作为发酵生产的引发物。
消耗大量酵母抽提液的企业包括：雀巢与它的子公司，Unilever和它的子公司。酵母抽提液的应用范围包括汤、酱、熟制品、餐桌调味品等。
（三）加工食味料（美拉德增香调味料）加工食味料，又称美拉德增香调味料，是指通过美拉德化学反应（MailardReaction）合成的系列香味料，美拉德化学反应是氨基化合物和还原糖或其他羰基化合物之间发生的反应，由于反应产物呈深棕色，所以又称非酶褐变反应。通常的氨基化合物为t－半胱氨酸或水解植物蛋白，还原糖为木糖或葡萄糖。基于美拉德反应的鲜味料专利于1960年就公开了，自那时起，很多重要香味料公司都生产了自己品牌的加工香味料。最近，Harmann＆Reimer公司（H＆R）推出了4种口味的新食用香精：土豆、鸡精、猪油和Chipotle辣椒香精。新的猪油香精包括捕获的天然猪油型香精262898，捕获的天然猪油型香精823477和捕获的天然猪油型香精823478。这些香精在焙烤食品中的起始用量约为1％。该公司还开发了4种Chipotle辣椒香精，它们包括了Veralock天然Chipotle辣椒香精23015（用量为0．15％）、天然Chipotle墨西哥热辣型香精粉822177（0．1％）、天然Chipotie型香精粉822176（0．2％）和Chipotle调味粉822757（2％）。
在加工香味料的生产过程中，往往有肌酸酐副反应发生———它主要在复杂蛋白质源与半胱氨酸共存的情况下产生的。某些肌酸酐衍生物（包括那些在家用条件下生产的）被怀疑是癌症致变物，加工食味料通常要做毒性实验。
生产典型鲜味料———加工食味料的反应混合物如下：（1）还原糖或甘油醛，加半胱氨酸，在水中于120℃受热。（2）氨基酸源（必须包括半胱氨酸）加水，加呋喃如糠醛或戊糖，加热回流。（3）氨基酸源（必须包括半胱氨酸）加醛，加戊糖，于水中加热。（4）水解植物蛋白加半胱氨酸，加维生素B，在水中，温度为110～150℃时加热。（5）己糖或戊糖与半胱氨酸在水中加热，然后，水解植物蛋白和核苷酸加谷氨酸，蔗糖，丙氨酸／甘氨酸和脂肪。（6）还原糖加半胱氨酸加脂肪，在70℃时、加热24小时，或者在140℃时加热、至水蒸发完毕。（7）半胱氨酸加还原糖，在50～120℃高压下反应1～10小时。
美拉德反应在食品香精生产中的应用
（一）概述许多肉香芳香化合物是由水溶性的氨基酸和碳水化合物，在加热反应中，经过氧化脱羧、缩合和环化反应产生含氨、氮和硫的杂环化合物，包括呋喃、呋喃酮、吡嗪、噻吩、噻唑、噻唑啉和环状多硫化合物，同时也生成硫化氢和氨。在杂环化合物中，尤其是含硫的化合物，是组成肉类香气、香味的主要成分，几种硫取代基的呋喃化合物，具有肉类香气、香味，如3－硫醇基－2－甲基呋喃和3－硫醇基－2、5－二甲基呋喃。在一般呋喃化合物中，在乙位碳原子有硫原子的产品具有肉类香气、香味，而在甲位碳原子上存在硫原子的品种，就有类似硫化氢的香气。另外，噻吩化合物，具有煮肉的香气香味，噻吩化合物是由半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸和维生素B1在反应中生成。硫化氢也是肉类香气、香味中较重要的一种化合物，它是由半胱氨酸在二酮的存在下，经过脱羧反应、生成硫化氢、氨和乙醛而得到。
噻唑化合物是由半胱氨酸、胱氨酸和葡萄糖、丙酮醛于125℃、pH＝5．6、反应24小时下生成，如4－甲基－5－（a－羟乙基）噻唑，2－乙酰基－2－噻唑啉，12－乙酰基－5－丙基－2－噻唑啉。
美拉德反应是一种普遍的非酶性褐变现象，将它应用于食品香精生产之中，我国还是近几年才开始的。在反应中，使用的氨基酸种类较多，有L－丙氨酸、L－精氨酸和它的盐酸盐、L－天冬氨酸、L－胱氨酸、L－半胱氨酸、L－谷氨酸、甘氨酸、L－组氨酸、L－亮氨酸、L－赖氨酸和它的盐酸盐、L－乌氨酸、L－蛋氨酸、L－苯丙氨酸、L－脯氨酸、L－丝氨酸、L－苏氨酸、L－色氨酸、L－酪氨酸、L－异亮氨酸等，它们在反应中，能生成一定的香气物质。
L－胱氨酸、L－半胱氨酸、牛磺酸、维生素B1等，均能产生肉类香气、香味。（1）甘氨酸，能产生焦糖香气、香味；（2）L－丙氨酸，能产生焦糖香气、香味；（3）L－缬氨酸，能产生巧克力香气、香味；（4）L－亮氨酸，能产生烤干酪香气、香味；（5）L－异亮氨酸，能产生烤干酪香气、香味；（6）L－脯氨酸，能产生面包香气、香味；（7）L－蛋氨酸，能产生土豆香气、香味牷（8）L－苯丙氨酸，能产生刺激性香气、香味；（9）L－酪氨酸，能产生焦糖香气、香味；（10）L－天冬氨酸，能产生焦糖香气、香味；（11）L－谷氨酸，能产生奶油糖果香气、香味；（12）L－组氨酸，能产生玉米面包香气、香味；（13）L－赖氨酸，能产生面包香气、香味；（14）L－精氨酸，能产生烤蔗糖香气、香味。
在美拉德反应中，使用的糖类包括：葡萄糖、蔗糖、木糖醇、鼠李糖和多羟醇如山梨糖醇、丙三醇、丙二醇、1、3－丁二醇等。
（二）美拉德反应的操作要求一般情况下，美拉德反应的温度不超过180℃，一般约为100～160℃之间。温度过低，反应缓慢；温度高，则反应迅速。所以，可以按照生产条件，选择适当的温度。一般来说，反应温度和时间成反比。在反应过程中，需要不断搅拌，使反应物充分接触，并均匀受热，以保证反应的正常进行。
若需要加入植物油时，最好将植物油先加入反应锅内，然后将溶有氨基酸和醇类的水在搅拌情况下慢慢加入。在反应过程中，由于在加热情况下，水会翻腾溢出，同时，一部分芳香化合物也随之挥发，因此，锅顶必须装有使逸出的气体能充分冷却的冷凝器，而且，采用较低的冷凝水会更好。总之，既要让其充分回流，又尽量能使芳香化合物的损失减少。
由于美拉德反应比较复杂，终点的控制必须非常严格，达到反应终点时，反应产物要迅速冷却至室温，以免在较高温度下，继续反应，引发香气、香味的变化，反应后的产品一般要求在10℃下贮存。
美拉德反应使用的生产设备，容量不宜太大，根据国外经验，一般以200升以下为宜，因为容量过大，易造成反应物接触不匀、加热不均等现象，使反应后每批产品的香气、香味不一致。设备材质宜为不锈钢，锅内有夹套、不锈钢蛇管，用作加热和冷却之用。不锈钢搅拌器用框板式，转率为60～120RPM。锅密闭，锅盖上设窥镜，加料口、抽样口、回流管连通不锈钢冷凝器，冷凝器通大气。操作时，必须严格控制温度，待反应结束前，停止搅拌，从锅底或锅盖抽样口处抽取反应的产品样品，检验色泽、香气、香味等有关质量指标，确认质量符合要求后，就立即冷却、停止反应。
（三）美拉德反应在食品香精中的应用食品香精多数还是按照天然食品的香气、香味特点，通过调香技艺，用香料配制而成。反应香料为配制的食品香精提供了一条新的途径。反应香料在国际上被认为是属于天然香料范畴，它是一种混合物，或是以一定的原料、在反应条件下生成的产品，具有某些食品的特征香气与香味。目前，通过美拉德反应，可生成肉类、家禽类、海鲜类、焦糖等香气、香味，似真度较高。以我国现有的技术水平，还难以用现有的香料品种配制出上述这些香气或香味，因此，反应香料受到食品香精生产厂的高度重视。
调香者有时会感到反应香料的浓度不够，或缺少某一部分香气、香味，因此，调香者往往再补加一些其他可食用的香料，以提高香料浓度和调整香气、香味，最后制成香精，供食品加工使用。
近年来，由于分析仪器不断改进、分析手段大大提高，使得食品中的少量甚至微量成分逐步被发现，研发人员进一步了解了食品中香气、香味的成分，又通过合成手段，开发了大量新的食品香料。科技人员经过努力，将这些新的香料配制到食品香精之中，就开发出了新的香精，如鸡肉香精，就完全采用香料配制而成。
（四）生产反应香料的要求
A、反应香料的定义。反应香料是指为了突出食品香味的需要，而制备的一种产品或一种混合物，它是由在食品工业中被允许使用的原料（这些原料或天然存在，或是在反应香料中特许使用）经反应而得。
B、用作生产反应香料的原料主要有———
1．蛋白质原料，可以分为多种。⑴含有蛋白质的食品（肉类、家禽类、蛋类、奶制品、海鲜类、蔬菜、果品、酵母和它们的萃取物）。⑵动物、植物、奶、酵母蛋白质。⑶肽、氨基酸和它们的盐。⑷上述原料的水解产物。
2．糖类原料。⑴含有糖类的食品（面类、蔬菜、果品以及它们的萃取物）。⑵单、双和多糖类（蔗糖、糊精淀粉和可食用胶等）。⑶上述原料的水解产物。
3．脂肪原料。⑴含有脂肪和油的食品。⑵从动物海洋生物或植物中提取的脂肪和油。⑶加氢的、脂转移的，或者经分馏而得到的脂肪和油。⑷上述原料的水解产物。 [em04][em03]
