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[原创]吐血传授西式肠问题大全分析及解决方案. [复制链接]

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再吐血传授熟香肠问题大全分析及解决方案,回了买了决不后悔.这里香肠指肉糜肠和在肉糜中加块肉的肠。写了4小时,收40块钱,不好意思。

[UseMoney=20]

1.硬度

1.1太软------原料肉结合组织蛋白不足,或使用了槽头肉代替了脂肪,脂肪含量过大,水分含量过大,水、脂肪量增大的同时保水剂、增稠剂使用不够,斩拌前绞肉太细,斩拌温度太高。

1.2太硬------原料肉结合组织蛋白过多,猪皮使用过多,瘦肉配比太多、脂肪和冰量太少。发色剂使用过多,GDL或柠檬酸、VC使用过量。真空斩拌机的真空度太高,或内含大量氮气、二氧化碳。

1.3剁碎肉糜的结合力弱(加肉块的肉糜肠中)-------肉块原料抽筋,去脂肪不充分(特别是表面),肉块过大。往肉糜中加肉块太冷,混合不充分,或在滚揉肉块中形成蛋白质片。

1.4肉汁或脂肪的分离-------肉块选择不精细,脂肪过多,结合组织过多,没有添加乳化剂、增稠剂、水分保持剂。在盐腌前肉块PH下降太多,加冰过多并且加热中肉块未充分吸收水分肉块过分冷却,混合不足。

1.5肠衣下的肉汁或脂肪分离-------PSE猪肉的使用,瘦肉配比不足,使用了潮湿和不透气的肠衣,使用发色助剂过量,长期放置使用GDL的肉,斩拌辅助剂(磷酸盐、柠檬酸)太少,盐太少。过分斩剁,或斩拌刀钝化使斩拌温度升高,充填压力过大,肉温上升过高,绞肉不充分(肉的筋纤维未绞断),充填后加热后放置时间过长,微生物增殖,PH变化,结着力变化。加热温度过高,加热时间过长,未做必要的加热调整,烟熏温度过高。

2.切面颜色

2.1发色不够---------使用缺乏肌红蛋白的原料瘦肉,原料肉宰后未及时冷却。未使用发色助剂或使用不足或太过大量,未充分注意肠衣直径大小对加热的影响,盐水温度太高或放置过久,腌制2-3天后,亚硝酸盐变为硝酸盐起到氧化作用,发色不充分。发色温度太低,太干燥,时间不足,调整发色和加热条件(根据香肠直径调整加热温度与时间,例如中心温度70-72度最好)

2.2色调缺陷--------使用被严重污染的肉,PH高的DFD肉,或原料肉屠宰后肉温太高。发色剂不足或使用过量,过程处理温度太高。放置和加热按照肠衣直径大小确定注意不够,充填灌制后停留时间过长才加热,微生物增殖,器具不卫生导致肉糜污染严重,加热中心温度不足70度不能抑制微生物,发色温度和时间不足,太干燥。加热后冷却温度过高,对颜色稳定迟缓,光线太强,保存温度过高,包装中不注意卫生,裸露,包装材料透气。

2.3灰色斑点---------不注意根据肠体直径来确定加热条件,容量增大与直径粗细增大不均衡。加热时间与温度都不足。

2.4中部发色不足,或因发色不足成了白色制品------盐水不新鲜,斩拌助剂作用太强,发色剂不足,斩拌香肠肉糜的时间太长,发色剂不足,冰水或其他物件、原料被污染等引起发色减弱,加热不足,位抑制硝酸还原菌。加热后保存冷却的温度太高,引起

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上面写不完,接着再来.

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3.外观缺陷

3.1外表肠衣褶皱--------肠衣预处理不够,水浸泡时间太长或太短,肠衣充填不充分,充填压力太小,干燥过久,烟熏湿度太小,时间过久,加热后保存湿度过低,过干燥。

3.2肠衣爆裂--------原料肉污染严重,香肠产气,肉料中含结缔组织蛋白过多,肠衣有质量问题,厚薄不均匀,或肠衣保存不恰当,肠衣用前处理不恰当。肠衣选择不对,伸缩性太差,蒸煮和烟熏温度过高,淀粉含量太大,,加热后冷却不充分,冷却室风速过大,太干燥,冷却、保存温度高,细菌增殖产气。

3.3产生条纹、污迹--------原料脂肪太多,肠衣存放时间太久,斩拌过度,脂肪融出后因烟熏和干燥产生不均匀的颜色。肠衣加热之前干燥不完全,烟熏温度过高,烟熏时香肠太密挤在一起,烟熏室和干燥室温度与湿度不均匀,引起干燥不均匀。

3.4污垢与污迹--------原料肉脂肪过多,对天然肠衣选择不够注意,保存不恰当,斩拌太早加脂肪或斩拌过度脂肪分离,香肠干燥不充分,烟熏室不符合要求导致香肠表面生成水滴,烟成分流失严重,形成污垢与污迹。烟熏材料不合格,树脂含量太高。

3.5烟熏后颜色太淡--------脂肪配合比例太大,发色剂不足,肠衣太湿,烟熏太湿。

3.6烟熏后颜色太暗--------瘦肉比例太大,烟熏十香肠太干,烟太干燥,熏制时间太长。

3.7外表生成白毛与霉-------肠衣保存不适当,污染,这特别是对烟熏不充分的香肠,烟熏不足的香肠缺少保存性,香肠可能过密,烟的成分没有付着在肠的表面。加热后冷却温度过高,冷却室的湿度太高(95%以上了)。包装时不注意卫生,香肠带水包装,用手摆弄香肠,保存温度太高。

4风味、臭

4.1香料偏多偏少-----没有按标准配合香料,比例不适当。

4.2霉与霉臭-------原料肉被长期储存,原料脂肪被氧化,细菌污染严重,长期储存加细菌繁殖使肉香发生变化.使用过时的肠衣,腌制剂与香料的保存不当发霉,使用了过期发霉的香料,烟熏锯末过湿,加热后温度湿度过高而产生异常的霉臭味.

4.3酸味-----使用了存放很久的肉不卫生的肉,发色剂配合不合理,GDL过多,柠檬酸,VC过多,制作条件不卫生,肉糜被严重污染(斩拌,绞肉等器械不卫生),蒸煮时间过长.加热不足,制品中心温度没达到要求或持续时间太短.加热后冷却、保存湿度偏高。包装条件不卫生,保存温度偏高,细菌滋生。

4.4腐败臭-----用了污染严重的肉,或DFDPH肉,包装不卫生,漏气,细菌滋生腐败。

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写得不好不完整的地方的话,希望高手多多指正.应该比较全面了.

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这么贵?
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太贵了 55555[em14]
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很好
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顶,怎么给钱你

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方法方法法
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价钱看涨啊!!!!!!!!!!!!!!!
hexiankeji
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要钱?????????????
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骏马征程往异乡,任从圣地立纲常,久居外景尤我景,久住他乡即故乡......
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[em03]
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[em01]
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不会要钱的吧??
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顶一顶。
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