食品论坛

注册

 

发新话题 回复该主题

[转帖]平都牛肉松 [复制链接]

1#

平都牛肉松是四川名特产品。

原料配方 鲜牛肉100千克 白糖8千克 白酒0.6千克 白酱油14千克 生姜1千克

制作方法

1.选料:选新鲜牛后腿肉,剔除筋头、油膜,并用清水洗净,排除血污,下沸水焯一下,撇过油污和泡沫,把水换掉。

2.煮沸:100千克肉用清水30~35千克,下锅边煮边打油包,待打尽泡子后,放入生姜、食盐再煮3小时左右,到以筷挟肉,抖散成丝为度;撇去汁液上的油质和浮污。然后把液舀起,只留少许在锅内;挑尽松坯或残骨、油筋、杂物,用锅铲将肉松坯全部拍散成丝状。再将原汁倾入锅内,加入豆油2千克再煮,边煮边撇去上浮汁液。30分钟后加入曲酒,分解油质继续撇油多次。然后加入白糖文火拌煮,直至汤干油净。

3.烘搓:加料后的牛肉松起锅后,盛入竹簸内,放在锅口上,以原灶内余火慢慢烘去水分,约12小时,以手握有弹性,便起锅用木制梯形搓板,反复搓松,除去肉头、杂质,冷却即为成品。成品率30~35%。盒、瓶、罐和塑料袋装,置干燥处能保存3个月。

产品特点 色泽金黄,味觉丰润,清香绵长,回甜溢口,与猪肉松难分伯仲,较鸡肉松实无高低,堪称熟食一绝。

分享 转发
TOP
2#

以下是引用肉食至尊在2006-8-8 10:48:00的发言:

平都牛肉松是四川名特产品。

原料配方 鲜牛肉100千克 白糖8千克 白酒0.6千克 白酱油14千克 生姜1千克

制作方法

1.选料:选新鲜牛后腿肉,剔除筋头、油膜,并用清水洗净,排除血污,下沸水焯一下,撇过油污和泡沫,把水换掉。

2.煮沸:100千克肉用清水30~35千克,下锅边煮边打油包,待打尽泡子后,放入生姜、食盐再煮3小时左右,到以筷挟肉,抖散成丝为度;撇去汁液上的油质和浮污。然后把液舀起,只留少许在锅内;挑尽松坯或残骨、油筋、杂物,用锅铲将肉松坯全部拍散成丝状。再将原汁倾入锅内,加入豆油2千克再煮,边煮边撇去上浮汁液。30分钟后加入曲酒,分解油质继续撇油多次。然后加入白糖文火拌煮,直至汤干油净。

3.烘搓:加料后的牛肉松起锅后,盛入竹簸内,放在锅口上,以原灶内余火慢慢烘去水分,约12小时,以手握有弹性,便起锅用木制梯形搓板,反复搓松,除去肉头、杂质,冷却即为成品。成品率30~35%。盒、瓶、罐和塑料袋装,置干燥处能保存3个月。

产品特点 色泽金黄,味觉丰润,清香绵长,回甜溢口,与猪肉松难分伯仲,较鸡肉松实无高低,堪称熟食一绝。

TOP
3#

感謝產品的做法分享
TOP
发新话题 回复该主题