陕西菜简称陕菜，又称秦菜，用料广泛，选料严格，刀功细腻，瓢功精妙，讲究火功，精于用汤，长于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅长炒、酿、蒸、炖、汆、炝、烩，风格华丽典雅，以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。陕菜原料，不论跑、跳、潜、翔，肉、脏、头、尾，根、茎、花、果，无所不用；还将猪、鸡血清提纯入馔；就连人们视之为废的鸡嗉、鱼肠，也能变成席上之珍。但选料又极严格，如“葫芦鸡”，非三爻村“倭倭鸡”不用；“ 奶汤锅子鱼”，非黄河活鲤不作。陕菜的刀功堪称一绝，可以单手切肉，肉片薄如纸；可在绸布上切肉丝，而绸布无损；可将猪耳朵切得细如毛发；可用前推后移的“来回刀”双切肉丝，等等。陕菜的瓢工也有独到之处，“飞火 ”炒菜已令人拍手称奇；那菜在瓢中前后左右颠翻的“花打四门”更令人眼花缭乱。这些绝技都是为了使烹调达到特定效果，而不是花架子。例如制作“金边白菜”，如不使用“花打四门”的技术，断难达到“金边”和脆嫩的品质。陕菜的风格堪称绚丽多姿，有鲜艳夺目的“五彩鸡仁”、“彩云里脊”；有惟妙惟肖的“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”；有玉洁冰晶的“冰糖燕菜”、“白血银肚”，等等。陕菜的基调是鲜香，质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜，是突出原料的本味、原汤、原汁，如“煨鱿鱼丝”、“干崩南肉丝”；或使用高级汤料来增鲜，如“清汁蝴蝶鱼”、 “清汤海参包袱底”。香，务求隽永。或用沸油直接泼淋在辣面、葱丝、蒜米、姜丝上，使油、葱、蒜、姜四香混为一体，如“炝肚块”；或将辣椒、花椒、生葱投入凉油，文火升温，使其香味尽可能溶入油中，制成辣椒油、花 椒油、葱油，然后用于烹调，如“葱黄烧海参”；或同时使用多种香料与主料同蒸或煮，使香味渗入主料，再入热油烹炸，则香味浓郁；或直接使用香花，如“汉桂溜鸡片”。达到鲜香益显其味，脆嫩益显其鲜清爽益增营养。被誉为“长安首味”的“葫芦鸡”便是其中最完美的代表。 陕菜的形成和发展，与陕西的气候、物产及历史密切相关。 陕西位于黄河中游，被北山和秦岭分为三大自然区域，横跨三个气候带：北部是陕北黄土高原，为温带气候 ，雨量较少，盛产禽、畜，尤以红枣、甘草、苹果、栈羊最负盛名；陕南为亚热带气候，雨量充沛，汉中盆地更是河渠纵横，一派江南风光，禽、畜、水产，野生动、植物资源非常丰富，有核桃、板栗、柿子、木耳、花椒、猴头 、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鲩鱼、熊掌、果子狸等大量销往省外，还有珍稀的竹荪；中部的关中平原号称八百里秦川，为暖温带，气候温和，雨量适中，灌溉便利，农业发达，物产丰富，有名的秦川牛、关中驴、渭河鱼 、黄河鲤以及葱姜、蒜、辣椒产量大，质量好。这些丰富多彩的物产、为陕菜奠定了雄厚的物质基础。 陕菜具有悠久的历史渊源。陕西早在65万至80万年前已有兰田猿人繁衍生息。陕西全境新石器时代遗址众多，除著名的半坡遗址、姜寨遗址、客省庄遗址外，仅宝鸡地区即达138处，安康地区也有30多处。据上述遗址考古发掘所见，表明陕西先民早在7000年前已开始从事农业生产，种植谷物和蔬菜，发明了先进的双连地灶，有了精美的陶器，使烹饪成为可能。相传炎帝神农氏生于蒙峪（今宝鸡市清姜河畔），他是农业、制陶、医药、八卦和市井的创始人。《 四彝群县图》和《云阳宫记》都有黄帝铸鼎于嵯峨山（现三原县境内）的记载。又加上后稷教稼于邰，使陕西成为我国境内农业发达最早的地区之一。以上不但推动了烹饪的进步，而且使陕菜在几千年前就与食医、补益有机地结合起来。从西周至隋唐，先后有13个封建王朝在陕西建都，历时1000余年，处于政治、经济、文化中心的陕西， 为陕菜的发展创造了极为有利的条件。 据《周礼》、《礼记》、《诗经》的记载，早在3000多年前出现的“西周 八珍”，已经形成用料广泛，选料严格，讲究刀功，注重火功，使用油、盐、酱、醋、梅、姜、桂、葱、芥、蓼、 蜜、茱萸、饴糖等多种调料，烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种技法，形成了鲜、香、酸、辣、咸、甜多种味型俱全的风味特色。烹饪机构的严密组织和科学分工、食品卫生、食医同源、筵席定式、食礼、以乐侑食等 ，都对后世发生广泛而深远的影响。秦汉时期，陕菜发展到第二个高峰。由秦相吕不韦主编的《吕氏春秋·本味 》，全面总结了先秦时期的烹饪成就，对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述，一直指导着中国烹饪的实践，其中许多观点直到现在还是正确的。到两汉时，饮食业已是“淆旅重叠，燔炙满案”（《盐铁论 ·散不足》），而且引进“胡食”，红、白案有了分工（《汉书·百官公卿表》）。由西域引进的胡瓜、西瓜、黄 瓜、胡萝卜、胡豆、胡葱、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在关中试种成功，进一步丰富了饮食原料。 隋唐时期，陕菜发展到第三个高峰。那时的京城长安已发展成世界上最大的城市之一，不但茶楼酒肆鳞次栉比，而且经营规模很大，以至“三五百人之馔”可以“立办”（《国史补》）。烹饪原料已是“水陆罗八珍（白居易《轻肥》），美馔佳肴不胜枚举，仅韦巨源一席“烧尾宴”就有名菜、美点58款。“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”，以及“ 犀筋”（杜甫《丽人行》）等的描绘，反映了当时的餐具已十分精美。还首创了花色冷拼，能够用腌肉、炖肉、肉 丝、肉脯、肉茸、酱瓜、蔬菜等原料拼出精美的“辋川小样”。有了“槐叶冷淘”等冷食。此时的食疗理论更加系统化，主要著作有名医孙思邈的《千金食治》、三原县尉陈藏器的《本草拾遗》、同州刺史孟诜的《食疗本草》等 。晚唐以后，由于北部战争频仍，全国的政治经济心渐次南移；元、明、清三代均 建都北京，陕西和西安的政治地位不如过去。但作为一方重镇，豪绅富贵仍聚集于此。 在这漫长的岁月。陕菜也随之缓慢地发展着。直到本世纪30年代，西安等地又变得重要起来，经济文化也得到了进一步发展，饮食业也更加繁荣。抗日战争时期，陕菜发展到第四个高峰。京、津、鲁、豫、晋、川、湘、粤、鄂、淮扬、苏锡以及西餐等帮系的餐馆纷纷进入西安 、咸阳、宝鸡、汉中等地。尤其是西安，仅大中型餐馆即达100多家，使陕菜得以注入新鲜血液，在技法上，除继 承发扬周、秦、汉、唐的炒、炸、炖、汆、酿、烤、烧、烩、蒸、煮外，又吸收了外帮的扒、涮、塌、煎、爆等 ，逐步成技术全面，质感丰富，味型多，适应面广的独特风格。 陕菜又与许多历史事件、人物、故事、传说，至古代哲学有关，成为历史的见证。例如“细沙炒八宝”与“周八士火化商纣王”；“全家福”与秦始皇焚书坑儒”；“商芝肉”与商山四皓；“枸杞炖银耳”与良、房玄龄等有关；“凤吞翅”与周勃、陈平诸吕；“菊 花锅”、“炒腰花”与武则天；“汆双脆”与酷吏来俊臣、周兴；“三皮丝”与中唐王旭等三御史；“贵妃鸡翅”与杨贵妃；“菊花干贝”与重阳节；“八卦鱼肚”与易经八卦等有关。 陕西菜由民间菜、市肆菜、宫廷官府菜、 民族菜、寺院菜构成，分为关中、陕北、陕南三个地方风味。三个地方风味各有特色，各有所长。 关中风味是以西安为中心，包括三原、大荔、咸阳、铜川、宝鸡在内的关中道菜肴，是陕西菜的典型代表。西安是陕西省政府所在地，是全省的政治、经济、文化、商业中心。古代12个封建王朝建都于此，全国各地山珍海味、农副土特产作为贡品源源输入，历来饮食业发达，烹饪原料应有尽有，山珍海味、禽畜水产无所不用；名厨云集，美食荟萃。擅长炒、炖、煨、烩、炝、汆、酿、蒸。经营正宗陕菜的名店有西安饭庄、人民大厦、桃李春饭庄、西秦饭庄、清雅斋饭庄、同盛祥泡馍馆、解放路饺子馆、春发生等。主要代表菜有“葫芦鸡”、“鸡米海参”、“清汁蝴蝶鱼”、“ 温拌腰丝”、“桃仁口蘑汆双脆”、“奶汤锅子鱼”、“烤羊腿”、“酿金钱发菜”等。三原菜是包括泾阳、高陵在内的菜肴。这一地区自古就是京畿要地。特别是三原，向称“天下商旅所乐”，“衣食京师，亿万之口”，饮食业发达很早。三原县尉陈藏器所著《本草拾遗》流传民间，药膳颇为流行。明嘉靖年间左都御史温纯对三原菜概括，为：“岂止适口腹，且足清肺肝”（《默奄诗抄》）。明德亭是历史悠久的名店。主要代表菜有“煨鱿鱼丝”、“ 干煸鳝鱼”、“鸡茸鱼翅”、“首乌肝片”、“八珍羹”等。大荔菜是包括渭南、韩城在内的菜肴。大荔古称同州 ，秦称“左辅重镇”，唐称“上辅要地”，明称“天府重辅”，又是重要商埠，饮食业发。主要代表菜有“带把肘子”、“水磨丝”、“升官图”、“蜜汁轱辘”、“荷叶里脊”。 陕北风味是包括榆林、延安、绥德在内的菜 肴。这一地区与内蒙古、宁夏、甘肃接壤，菜肴带有满蒙风味。烹饪原料禽畜为主，特别是羊馔，几乎家家善烹 。擅长炖、烧、煮、烩，以鲜香、酥烂为特色。主要代表菜有“抓羊肉”，“羊肉冻豆腐”等。由于水利事业的 发展，水产资源逐渐丰富，近年以鱼入馔越来越多。陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴，是陕西菜的重要组成部分。汉中与四川接壤，菜肴受到川味的一定影响，但又不同于川菜。汉中菜以烹制禽、畜、鱼鲜见长， 擅长炒、烧、炖、酿、熏，以鲜香、脆嫩、清淡利口而别具特色，主要代表菜有“白血海参”、“鱼饺鸡白”、“ 汉江八宝鳖”，“秦巴四珍鸡”，“烧鱼梅”，“烟熏鸡”、“姜芽煸鸭片”等。商洛菜多就地取材，具有浓郁的地方风味。擅长炒、炖、烧、烩。主要代表菜有“商芝肉”、“砂锅果子狸”、“苜蓿肉锅贴”、“红烧娃娃鱼” 等。 解放后，特别是改革开放以来，具有古老历史传统的陕西菜迅速发展，人才辈出，名馔竞妍。值得一提的是 ，陕西菜在全面继承发扬传统优良技艺的同时，不断吸取国内外先进经验和现代科学技术成果，积极挖掘，大胆改革，勇于创新，使其在色、香、味、形、质、营养、卫生、食疗以及意境、情趣等方面溶为一体。例如“长安八景 宴”，把美味、美景巧妙结合，早为中外宾客所赏识；“仿唐菜”的研制成功，使失传多年的古代珍馐重放异彩， 并已进入日本市场；近年研制的“魔芋席”、“五行菜”以其食疗保健的魅力受到各界宾客的热烈欢迎。陕西菜正以一个新的姿态，迎接新的发展高潮的到来。
