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鱼胶的配比,请教各位 [复制链接]

fssimon88
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t T
发表于 2006-10-19 02:05 |只看楼主

今天看了个日本的饮食节目, 其中有部分介绍日本的地方食品, 叫做竹轮鱼卷.就是把鱼打成胶状,再用火烘熟的鱼肉食品.

就是用几种鱼肉打成肉胶制成的, 对鱼的选择很讲究/

材料: 门鳝.白花鱼(胶性重),日本鲥鱼.

白花鱼据讲用来增加弹性和结构, 鲥鱼用来增加鲜味.

在大厂的生产中到底对鱼的配合有什么准则?

请各位发表看法/

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大龙虾
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t T
发表于 2006-10-19 08:03 |只看该用户

看不懂楼上的意思,什么生产中对鱼的配合有准则要求?你指那种生产过程?

竹轮:原来是日本用手工把鱼肉卷起来烘烤的,现在全是用鱼糜做原料在自动化设备上生产竹轮。

门鳝是什么鱼？不知道！

白花鱼估计就是石首科的白姑鱼，做成鱼糜弹性极强。

在混合冷冻鱼糜的生产中，是指把几种不同的原料鱼按一定的比例混合在一起生产。原料的不同，配比的不同，生产出来的产品质量也不相同，这个是有一定要求的，而不是简单的混合就可以生产出好鱼糜的。本人在2001年就开始系统研究过这个生产问题，现在已经有比较成熟的生产经验了。
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fssimon88
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t T
发表于 2006-10-19 10:06 |只看楼主

会不会根据客户产品的要求用不同的鱼作原料?
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大龙虾
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发表于 2006-10-19 11:06 |只看该用户

一般不会，国外的比如日本的会有些要求，国内的基本是以弹性为主要质量指标。这种原料配比是生产工厂的的质量管理要求之一。
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鱼丸
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t T
发表于 2006-10-22 21:43 |只看该用户

以下是引用大龙虾在2006-10-19 11:06:00的发言：
一般不会，国外的比如日本的会有些要求，国内的基本是以弹性为主要质量指标。这种原料配比是生产工厂的的质量管理要求之一。

这就是行业目前走入的一个困境，鱼糜基本以弹性为衡量指标，最多加以白度、水分，其他指标较少有人关注，个人觉得这是国内大量使用杂鱼糜原料所带来的问题。其实鱼糜的使用还需要关注许多指标，比如气味、鱼的产地、产季、品种、配比等等，日本人在这方面有相当多的讲究，国内感觉离这方面距离还很大，欢迎大家讨论。

楼主所说的竹轮国内也叫豆竹卷，以前是空心的，产品具有鱼肉的清香味和鱼肉烘烤后的焦香味，有咬劲，外表金黄色与白色相结合，中间空心。国内主要用杂鱼糜生产，现在还有一种里面包了猪肉馅的产品，味道不错。

 

 

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fssimon88
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发表于 2006-10-23 09:58 |只看楼主

以下是引用鱼丸在2006-10-22 21:43:00的发言：
以下是引用大龙虾在2006-10-19 11:06:00的发言：
一般不会，国外的比如日本的会有些要求，国内的基本是以弹性为主要质量指标。这种原料配比是生产工厂的的质量管理要求之一。

这就是行业目前走入的一个困境，鱼糜基本以弹性为衡量指标，最多加以白度、水分，其他指标较少有人关注，个人觉得这是国内大量使用杂鱼糜原料所带来的问题。其实鱼糜的使用还需要关注许多指标，比如气味、鱼的产地、产季、品种、配比等等，日本人在这方面有相当多的讲究，国内感觉离这方面距离还很大，欢迎大家讨论。

楼主所说的竹轮国内也叫豆竹卷，以前是空心的，产品具有鱼肉的清香味和鱼肉烘烤后的焦香味，有咬劲，外表金黄色与白色相结合，中间空心。国内主要用杂鱼糜生产，现在还有一种里面包了猪肉馅的产品，味道不错。

 

 

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说得好, 我觉得日本的经济和企业真的比我们好.

其实我觉得我们的企业现在都是赚短钱的, 没有太多的基础研究. 对细节不注意
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