几中常用淀粉的知识 [复制链接]

1、             磷酸酯淀粉：市场上常见的磷酸脂淀粉一般有玉米、木薯磷酸脂淀粉，玉米磷酸脂淀粉粘度较高，一般在300-450 mpa.s，白度一般在88-91左右，糊化温度较高，在65-72摄氏度；抗老化能力较强，相对稳定，不易失水，且凝胶强度较高。木薯磷酸脂淀粉粘度较高，一般在400-600 mpa.s，白度一般在85-90，糊化温度低60-68摄氏度，抗老化能力强，相对稳定，不易失水，且凝胶强度较弱，弹性较好。磷酸酯淀粉的价格相对较低，杂质较多，有一定化学残留，从三千多到四千多不等，但是市场上的磷酸酯淀粉一般会掺假，一般是磷酸酯淀粉和玉米原淀粉的混合物，所以厂家选择磷酸酯淀粉的时候一般要小心，不是价格越低越好，一份价格一份货。

2、             醋酸脂变性淀粉：市场上常见的醋酸脂变性淀粉一般有玉米、木薯、马铃薯醋酸脂变性淀粉。玉米醋酸脂淀粉粘度较低，一般在60-120 mpa.s，白度一般在90-93左右，糊化温度较高，在69-75摄氏度；抗老化能力较弱，较不稳定，较易失水，且凝胶强度较高。木薯醋酸脂淀粉粘度较高，一般在180-280 mpa.s，白度一般在89-92，糊化温度低60-70摄氏度，抗老化能力强，相对稳定，不易失水，且凝胶强度较弱，弹性较好。马铃薯醋酸脂变性淀粉粘度较高，一般在500-900mpa.s，白度一般在89-94，糊化温度低52-65摄氏度，抗老化能力强，稳定，不易失水，且凝胶强度较强，弹性好。醋酸酯淀粉的价格相对较高，杂质少，无化学残留，价格从四千多到八千多不等。

3、             交联淀粉：交联淀粉一般有木薯、马铃薯交联淀粉。木薯交联淀粉粘度较高，一般在几十到几千mpa.s，白度一般在89-92，糊化温度低65-90摄氏度，抗老化能力较强，相对稳定，较易失水，且凝胶强度较强，弹性一般。马铃薯醋酸脂变性淀粉粘度较高，一般在几十到几千mpa.s，根据变性程度不同粘度，白度一般在89-94，糊化温度低58-90摄氏度，抗老化能力强，稳定，不易失水，且凝胶强度较强，弹性好。

4、             羟丙基醚化淀粉：羟丙基醚化淀粉有玉米、木薯、马铃薯等。羟丙基醚化淀粉抗老化能力强，粘度较高，凝胶强度高，是一种很好的食用淀粉，醚化淀粉由于生产成本较高，一般销售价格较高。

5、             复合变性淀粉一般是经过两种或两种以上的变性方法生产的变性淀粉，一般具有抗老化能力强，粘度高而且稳定，是食用淀粉较好的选择             ，但是价格相对较高。

不错 学了这方面的知识 谢谢楼主

1、             玉米原淀粉：粘度较低，一般是60-70mpa.s（6%的绝干浓度，95摄氏度，NDJ-79型粘度仪）；白度较高，一般有90-93（440nm），而且白度稳定；糊化温度高，一般在67-75摄氏度；抗老化快，容易失水变硬。

2、             小麦原淀粉：粘度最低，一般是，10-15 mpa.s（6%的绝干浓度，95摄氏度，NDJ-79型粘度仪）；白度较低，从80-92不等，不同的生产条件色泽差别很大；糊化温度较高，一般在70-80摄氏度；老化快，不稳定容易失水。

3、             红薯原淀粉：粘度高，一般在350-400 mpa.s（6%的绝干浓度，95摄氏度，NDJ-79型粘度仪）；白度不稳定，有70-91等不等，因为红薯淀粉生产容易变色，市场上还有不少的土粉（颗粒红薯淀粉），色泽也不稳定；糊化温度高70-85摄氏度，老化较快，相对稳定，失水。

4、             木薯原淀粉：粘度较高，一般在160-250 mpa.s，白度较低，从85-93不等，不同的生产条件色泽差别很大，不稳定，随着存放时间色泽降低；糊化温度较低，一般在64-72摄氏度；老化较慢，较稳定，失水。

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呵呵，我好象都没金币哦

还好,我没有金币,谢谢赞助.

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