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[求助]牛肉干制作工艺,前景。越多越好 [复制链接]

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急求牛肉干制作工艺,前景。越多越好

zyjmn@163.com  

qq 94028320

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作论文急用

谢谢了

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楼上朋友!看看有用吗?欢迎你和你的朋友及同学光临《中国食品论坛》这里你可能得到帮助也希望你能够热诚的帮助他人!感谢光临!

一、产品配方   牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。   二、加工工艺   原料修整-→浸泡→煮沸→冷却→切片→卤煮→烘烤→包装   三、操作要点   (一)原料修整:采用卫生检疫合格的牛肉,修去脂肪肌膜、碎骨等,切成1-1.5cm的小块。   (二)浸泡:用循环水浸洗牛肉24小时,以除去血水,减少膻味。   (三)煮沸:在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准),加热煮沸,然后加入肉块保持微沸状态,煮至肉中心无血水为止。此过程需要1-1.5小时。   (四)冷却、切片:将肉凉透后切成3-5mm的薄片,注意顺着肉纤维的方向切片。   (五)卤煮:将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内,按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后,将肉片放入锅内,开启蒸气阀门旺火煮20分钟,文火煮30分钟,煮时不断搅拌。出锅前10分钟加入味精、黄酒,出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。   (六)烘烤:采用往复式隧道烘房,上下共6层,烘烤适宜温度为85-95℃,时间为1小时左右,注意及时排除水蒸气。   (七)包装:先将大小片分开,大片散装出售,小片用包装袋包装后销售。注意避免二次污染。

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[此贴子已经被作者于2004-8-19 20:28:23编辑过]

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浸泡24小时后的牛肉已经很少牛肉味了~现在做牛肉干是用河南省的黄牛肉~酒应该用高度酒才好~
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以下是引用GUKL在2004-8-19 22:07:00的发言: 浸泡24小时后的牛肉已经很少牛肉味了~现在做牛肉干是用河南省的黄牛肉~酒应该用高度酒才好~

可以做一下小样实验!我没有做过!

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我不喜欢加糖。

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[原创]马铃薯深加工技术与设备

谢谢大家支持

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做牛肉干不加糖是很硬的! 再说其成本也很大!最好用沙爹粉来做~
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我前几天作加25g和250g糖的牛肉干

加糖少的好吃(感官评定结论)

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以下是引用zyjmn在2004-8-20 18:15:00的发言:

我前几天作加25g和250g糖的牛肉干

加糖少的好吃(感官评定结论)

糖调味!太多不好!适量即可!

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同意楼上的观点,加糖多了易发白!也就是说糖还原得快~无光泽了!不过牛肉干就成本高了~
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嗯,说得不错

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如果想改善硬度请试一下嫩精吧 lipi0002@163.com

    别:食品添加剂 品质改良剂

    份:ɑ-淀粉酶制剂  木瓜蛋白酶

性    状:本品为黄白色、灰白色的结晶或粉末

应用范围:嫩化肌肉纤维

使用限制:限于食品制造或加工必须时的使用。

使用说明:鱼/肉的嫩化,是决定品质成本的主要因素之一。本品具有嫩化肌肉

          纤维软化的功能,在降低鱼/肉水份的同时,也可以保有其柔

          软度,增进口感的舒适性。

用量说明:0.3~0.5% 。在第一次调味时,与调味料混合均匀一起添加,其他工序不变。

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以下是引用zyjmn在2004-8-20 18:15:00的发言:

我前几天作加25g和250g糖的牛肉干

加糖少的好吃(感官评定结论)

把你的试验详细一些的情况发上来和大家共享吧

另外烘烤的温度也不要太高吧,太高的话,成品太硬了

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反对,不要加糖,我喜欢麻辣的!!!
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