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一、产品配方
牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。
二、加工工艺
原料修整-→浸泡→煮沸→冷却→切片→卤煮→烘烤→包装
三、操作要点
(一)原料修整:采用卫生检疫合格的牛肉,修去脂肪肌膜、碎骨等,切成1-1.5cm的小块。
(二)浸泡:用循环水浸洗牛肉24小时,以除去血水,减少膻味。
(三)煮沸:在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准),加热煮沸,然后加入肉块保持微沸状态,煮至肉中心无血水为止。此过程需要1-1.5小时。
(四)冷却、切片:将肉凉透后切成3-5mm的薄片,注意顺着肉纤维的方向切片。
(五)卤煮:将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内,按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后,将肉片放入锅内,开启蒸气阀门旺火煮20分钟,文火煮30分钟,煮时不断搅拌。出锅前10分钟加入味精、黄酒,出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。
(六)烘烤:采用往复式隧道烘房,上下共6层,烘烤适宜温度为85-95℃,时间为1小时左右,注意及时排除水蒸气。
(七)包装:先将大小片分开,大片散装出售,小片用包装袋包装后销售。注意避免二次污染。
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[此贴子已经被作者于2004-8-19 20:28:23编辑过]