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肉制品调香调味整体策划与设计 [复制链接]

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宁 辉 广东一品鲜生物科技有限公司
摘 要 本文从肉制品整体策划与设计的角度考虑,阐述了肉制品调香调味的一些重要概念,总结了肉制品调香调味的一般规律,提出了具有指导意义调香调味平台、盐的风味、味的落差与设计,及关键性应用数据。着重阐述了调香调味整体设计中应考虑的诸种因素,强调了突出企业肉制品调香调味主体风格和特色,体现个性化、多样化设计的重要性,从而使调香调味更具理论性、应用性和数据化。

关键词 调香:合成香精、反应调理香精、拌合型香精、头香直冲感、圆润感、肉香精调香与香辛料调香平台调味:鲜味直冲感、圆润感、浓厚感、渗延、扩展感、味先觉感、中觉感、后觉感、鲜味平台、基本味平台、盐的风味、味的落差。

序 言

进入二十一世纪,时代在巨变,生活方式在走向新世纪,饮食生活也随之走向个性化和多样化时代。随着我国物质文化生活水平的不断提高,富有、闲适、享乐的人生必将伴随对生命的重视,对健康长寿的追求,对新生一代优生优育的关怀。而传统简单的营养两要素:(1)保持和修补机体及劳动创造处于正常状态的营养素补给源,这是生理学、生物学与创造上所必需的要素;(2)传统色、香、味、形的享受和食欲的满足,这是心理学上所必需的要素;已不能完全适应现代饮食生活的需求。诚然,进入二十一世纪的肉制品,万变仍不离此两项要素,但要给予更加重视和全面营养均衡考虑及整体策划与设计。生理学、生物学所需要的不只在于“温饱型”肉制品补给源的提供,而且还要包括营养素的平衡、消化的促进,微量的生理活性物质的补给和平衡,体内合成代谢的协调、宁静、节奏、动作的协调,健康增进和疾病的预防等。心理学上所需的要素也不只限于色、香、味、形,而更加重视质构、口感的美食与享受的食欲满足。且还要满足不同饮食文化风格多样的套餐组合、便携、即食、豪华、气派,主体风格突出、个性化、多样化,以及品牌、艺术和体现身份、地位等心理上的要求。

这些巨大变化标志着作为食品中的关键组分开始从重点要求大量的传统营养,专向重点要求微量的生理活性物质,和美食与享受,追求高质量生活阶段。另一方面,对健康和长寿的极端重视,必然从反面来对一切食物,特别肉制品的营养平衡、药物残留、口蹄疫、风牛病、禽流感、脂肪和胆固醇偏高等的疑惧。因此,国家、时代和广大消费者越来越对我们肉制品行业提出更高的要求和企盼。

深刻研究和分析我国目前肉制品,我们很清楚地认识到:2000年以前,特别是改革开放近20多年,我国肉制品行业是处在引进、消化、吸收和相互模仿的超常规发展阶段,我们引进设备的同时只是引进了一些公开的配方和工艺即硬件,而应用技术即软件部份并没有公开给我们。如:肉的深层次基础研究与加工工艺;肉制品调香调味基础理论研究与应用技术;添加剂基础研究与应用技术等。由于种种原因,我们生产的肉制品基本是在短缺经济时期形成的卖方市场重复的“温饱型”肉制品,是肉制品开发的初级阶段。虽然,肉制品已突出方便、即食和保鲜期长等特点,但对比市场需求发生了巨大变化和以上综述,我们的肉制品已有多方面不适应时代和消费者需求。如较突出的首先是观念问题,其次是严重的质量问题:

包括全面营养平衡、产品质构、滥用各种辅料、亚硝酸根和细菌总数严重超标,药物残留,滥用合成香精,头香特别冲,闻到香吃到和咽下不香,留香和热稳定性差等,鲜味只调出前半截先觉直冲感、中后觉醇厚和回味感体现不出来。故,怎样开发出创造需要和引导市场消费的肉制品适应新世纪,是目前我国肉制品行业中每个企业面临的重大课题。

因此,对肉制品进行整体策划和设计是肉制品进行技术改造和更新换代的关键,而肉制品调香调味是肉制品进行整体策划与设计中的核心。所以,本文就肉制品调香调味一些重要概念、一般规律和建立调香调味平台、调香调味公式、味的落差设计等提出来和同行们一起探讨。

  1. 肉制品调香策划与设计

到目前为止,人类还没有完全研究清楚和鉴定:肉通过不同的烹饪方

式产生不同的肉源香气、肉的本味和形成香气物质的本质和机理等,只是通过气相色谱、高压液相色谱、质谱、红外光谱和核磁共振光谱等分析仪作为手段,对各种肉香初步鉴定出来,但也只限于鉴定出挥发性的香基,而体香、基香不易挥发的香基很难鉴定出来。正由于这原故,为了适应现代食品工业发展需要,目前只有通过仿,即利用目前已知各种化学发香香基物质如:酯、醚、醛、醇、酚等和天然香基勾兑成合成香精,但仿的结果是较冲的多样化头香,而体香、基香是相当难仿的,因为猪、鸡、牛等的肉香发香机理是非常的复杂、独特、个性突出。正因如此,我们目前较好的方法是利用原料肉进行酶解,并加反应前躯物质等,经美拉德反应产生特殊肉源香气。因此,深刻了解肉香的发香机理、制造方式、各种香精的特性、功用、调香规律、调香技术,是调好香的基础和前提。

  1. 肉用香精分类

1.1 按市场现状分:合成香精、拌合型香精、反应调理香精。

1.2 按香精形态分:液体、油溶性、乳化、粉状及微胶囊香精等

1.3 按常用肉香精风味分:猪、鸡、牛、羊和海鲜等。

1.4 按常用肉香精香型风格分:炖、卤肉风格、优雅烧烤肉风格、烤肉风格、调理肉汤风格和纯天然肉香风格等。

2.肉用香精概念

    1. 合成香精 采用符合食品卫生标准的天然原料或化工原料,通过化学合成的方法制取香料化合物,经调香师个性化设计,按主香、辅香、合香、矫香和定香等的设计比例调合而成的香精。

    2. 反应调理香精 一般认为加热香气是氨基酸、多肽(特别是含硫物质)与糖类进行的一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或美拉德反应)及其二次反应生成物所形成的。应用以上原理所制造的香精一般称为反应调理香精。

    3. 拌合型香精 同时具有两种香精特点,但更多以合成香精调配为主勾兑成的香精。

    4. 肉香精浓郁香气的两个功能领域

      1. “直冲感”,即香气冲鼻感,来源于低沸点和挥发性香基强 烈的嗅觉感。如:合成香精和拌合型香精的头香。

      2. “圆润感”,即香气天然柔和感,来源于动物蛋白中氨基酸

、多肽和糖类、脂肪等,经美拉德反应生成的特殊肉源香气。

3. 三类肉香精的性能比较

3.1 三类肉香精的香气曲线图比较。


从香气曲线图比较分析,合成香精头香具有“直冲感”,留香约2小时,体香不饱满留香一般4小时,基香(尾香)留香时间很短约6小时,热稳定性能差;拌合型香精头香稍比合成香精柔和,但头香也较“直冲感”,

体香、基香不丰满,热稳定性能差,留香时间短;反应调理香精头香天然

“圆润感”,体香、基香饱满,热稳定性较好,留香时间长。如表1:

 

表1 三类肉香精特性、热稳定性、留香时间、口感比较

 

香精名

头 香

体 香

基 香

热稳定

留香

口 感

合成香精

直冲感强烈

很短

拌合型香精

直冲感

不饱满

不好

反应型香精

圆润天然感

饱 满

肉质感强

 

注:从以上图1和表1我们能很清晰鉴别三类肉香精。

4.肉制品调香策划与设计

肉制品调香,首先,要服从企业肉制品整体策划与设计,突出企业肉制品调香主体风格和特色;其二,体现调香的个性化、多样化设计,要做到头香天然圆润,体香浓郁饱满扩展度好,基香留香时间长,整体协调统一;体现耐高温和超低温的热稳定性,加工适应性强等。其三,任何调香调味都要通过工艺体现出来。其四,肉制品调香要正确处理好以下十大关系和调香原则,遵循调香自然规律,天然合一,从而建立科学的调香平台,使调香理论性、应用性和数据化。

    1. 肉制品调香十大关系

      1. 调香与原料肉关系 采用的原料肉鲜度好,饲养周期长,风味足,肉香精使用量相应减少(0.15-0.2%),反之用量大(0.2-0.3%)。

      2. 调香与中西式肉制品工艺关系 中式肉制品加工工艺大多以炖、卤、烧、烤、薰以及通过盐腌和其它加工技术产生肉香气和风味,肉香精使用量相应减少(0.15-0.2%)。西式肉制品大多是通过斩拌或滚揉、灌装、并带包装蒸煮,肉制品只是熟化和灭菌过程,体现的是卫生、安全和原汁原味,缺乏风味与炖、烤肉香气,调香时肉香精用量相对大些(0.2-0.3%)。

      3. 调香与中西式肉制品关系

中式肉制品在加香时,可采用西式肉制品加工技术进行注射(内加香)

,但炖、卤、烤、薰肉制品往往要进行外加香技术,即用灭菌的常温水稀释反应调理香精(浓度视香气要求),在肉制品表面蛋白和毛孔没有凝固与封闭(55-65℃)进行喷香,这样肉才能咬住吸收香气,使留香时间长效。西式肉制品往往是进行内加香技术。

  1. 1.4 调香与肉制品成品率及各种辅料和添加剂关系

肉制品成品率低,肉含量增加,各种辅料和添加剂用量减少,肉源香气风味相应增加,香精用量相对减少(0.15-0.2%)。反之用量大(0.2-0.3%)。

  1. 1.5 调香与(风味化)酵母精的关系

(风味化)酵母精含有非常丰富的天然氨基酸、核苷酸、肽类及各种维生素、微量元素,呈味非常浓郁、圆润、醇厚、渗延、回味感。其既是最终产品,也是中间产品。在肉制品中使用,与肉的氨基酸、肽类等在熟化过程中进行热反应,把肉源中风味物质和香气调出来,起到掩盖异味与增香作用。因此,使用(风味化)酵母精的肉制品,肉香精的使用量相对少些(0.15-0.2%)。

  1. 1.6 调香与香辛料关系

没有加香辛料的肉制品,就没有象征性的肉源香气。香辛料作用在肉中有两方面功能:⑴去除、掩盖肉源腥膻味;⑵扶香、留香、增香,提高肉制品风味。因此,采用适当的香辛料的肉制品,香精的使用量相对少些

(0.15-0.2%)。

  1. 1.7 调香与脂肪的关系

肉制品添加适量的脂肪(猪肥膘、鸡板脂),会增加脂香和口感(发甘发香),缓解因出品率高和辅料多所造成的口味与口感差的问题,调香时可酌情减少肉香精用量(0.15-0.2%)。

  1. 1.8 调香与季节性关系

冬春两季由于天气寒冷,人的食欲旺盛和口重,调香宜浓和重(0.2-

  1. 3%),夏秋两季天气酷热,人的食欲减退,喜好清淡、优雅,肉制品(特

别是旅游方便肉制品)调香宜清香(0.15-0.2%),突出天然和圆润感。

  1. 1.9 调香与不同饮食文化关系

肉制品市场定位在东北三省及黄河文化板块各省市,调香宜浓和重;(0.25-0.35%).长江文化板块各省市调香适中(0.2-0.25%);珠江和港澳文化板块,调香宜喜好天然、优雅、圆润和原汁原味(0.1-0.2%);我国东部沿海开放区域以及各省市中心城市调香宜适中(0.2-0.25%);中西部及农村

市场调香宜浓和重(0.25-0.35%)。

    1. 10 调香与宗教信仰关系

我国有56个民族,各民族有着自己的宗教信仰和饮食生活习俗,因此

肉制品调香时应充分照顾和考虑,正确选用各种肉用香精。

  1. 2 调香的自然规律和天然合一

从以上调香的重要概念和发香机理分析知到,目前我们还没有能够完

全把天然的肉香气仿出来。因此,食品工业用的香精一个是仿,一个是美拉德反应。调香的目的是回归天然,是提供肉制品一种特殊的肉源天然香气,突出肉制品的主体风格和个性,及个性修饰和多样化设计,这就要遵循自然规律和天然合一。即调香以天然的美拉德反应香精作为调香的主体,以仿的合成香精作为调香的修饰,主要是修饰、弥补、加强头香的浓度,使主体风格突出和个性化、多样化,做到天然合一,达到调香的目的。

4.3 调香的主要原则

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4.3 调香的主要原则

4.3.1 香的相乘原则

某物质香味感会因另一种、或一种以上香味物质,及肉制品中各种原料肉、辅料、添加剂的存在而显著增强,这种现象叫香味的相乘作用。

4.3.2 香的相抵原则

与香的相乘原则相反,有时因另一种、或一种以上香味物质,及其它肉制品中各种辅料、添加剂的存在而使香味和香气明显减弱,这种现象叫做香的相抵作用。

利用这两原则与以下建立的调香调味平台协同,并从肉制品整体策划与设计全方位考虑,利用各种原料肉、各种辅料及各种添加剂因势利导,突出主体风格和香气,掩盖各种不良异味。

5. 建立肉制品调香平台

根据企业肉制品总体策划和总体设计要求,正确选择一种或一种以上主体风格突出,头香天然、圆润、柔和,体香浓郁饱满,基香留香时间长的反应调理肉香精作为调香的主体和基础,建立调香平台。这一平台一般占使用肉香精总量的70-80%。

在确定调香平台的基础上,选择风格多样的低沸点香基和合成香精作为调头香,及个性化、多样化设计。两种思路:

⑴ 有条件和具有丰富调香经验及技术的企业,可选用天然或合成的低沸点的单离或合成香基,配合调香平台天然合一,协调使用,调出风格多样的头香。

⑵ 也可以选择市场上价廉的合成或拌合型肉香精与调香平台配合使用,用量一般占使用香精总量的20-30%。

调香公式:反应调理香精(调香平台)+合成香精=肉制品调香

例:0.2-0.25%调理香精(广东一品鲜)+0.15-0.2%合成香精

6.香辛料平台

在我国的饮食文化中,香辛料在肉制品中使用,已积累了相当丰富的经验,也总结了较朴素的君、臣理论,为香辛料的广泛应用做出了贡献。但由于缺乏科学的理论和应用数据,及生产加工技术,目前已不能完全适应现代食品工业生产需要。为此,这里提出建立香辛料的调香平台与同行共同探讨。

每一种香辛料都有着其非常独特的个性存在于自然界,而每一种香辛料都具有非常完美且个性突出和协调的头香、体香、基香(尾香),到目前,大部份香气已被鉴定出来,但也只限于部份挥发性天然香基,其体香和基香是非常复杂,相当难鉴定出来。如:八角的主要香气成份是香芹酮(carvon),柠烯(limoocne),香芹酚(carvelo)。茴香的主香 是 回 香脑(aneinole),α-蒎烯(α-pinene)。肉桂是肉桂醛(cimmamic), 丁子香酚(dugenol),α-蒎烯(α-pinene)。桉树脑(cniol)等。根据我国饮食文

化对香辛料的喜好和经验总结,以及对香辛料的科学分析与鉴定,结合调香相乘、相抵原则,选择几种甜味的香辛料作为调香平台,以其它消费者嗜好的香辛料作为调香个性化,多样化设计。

香辛料调香公式: 八角、小茴香、肉桂(调香平台)

+其它香辛料=肉制品香辛料个性化调香

例如:调香平台+大蒜=大蒜风味;调香平台+肉豆蔻=肉豆蔻风味

综上所述,只要我们深刻了解发香机理及各种肉香精特性,建立肉香精和香辛料的调香平台,运用调香公式、原则、十大关系,及各种原料肉和辅料的特性等,通过工艺,我们可调出主体风格突出,头香天然柔和、圆润,体香浓郁饱满,基香留香时间长的个性化、多样化肉制品。

  1. 肉制品调味技术与策划设计

怎样生产出美食与享受、功能与保健的“创造需要”、引导市场消费

的肉制品,是企业赢得市场和提高市场竞争力的关键。因此,深刻研究和掌握调味的各种辅料,调味技术是致关重要的。

    1. 重要定义与概念

      浓郁味的定义:是指与被称六原味的“咸、甜、酸、苦、辣、鲜味”相比具有丰富多采不同的呈味功能。

    2. 浓郁味的三个功能领域

⑴“直冲感”和“先觉感”

来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。如:MSG(味精)、I + G

(核苷酸)、HVP(水解植物蛋白)等。

⑵“圆润感”和“天然感”

来源于动物蛋白(包括用生物工程培育的活性酵母,经自身酶解自溶,将酵母体内蛋白质、核糖核酸等降解成游离氨基酸、核苷酸、肽类等)中肉源甜味系氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等)的特殊呈味。:如肉抽提物、(风味化)酵母精、HAP(水解动物蛋白)等。⑶“浓厚感”和“渗延感”(醇厚、扩展度和后味、回味悠长感)来源于动物蛋白多肽呈味(包括酵母精的多肽呈味)。如:肉的抽提物、(风味化)酵母精、HVP、HAP等。

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  1. 重要鲜味添加剂
      1. 各种鲜味添加剂功能对比

表2 各种鲜味添加剂功能对比

鲜 味

添加剂

口腔作

用部位

鲜味

直冲感

圆润感

浓厚感 渗延感

风味增强

掩盖异味

MSG(味精)

舌前端和两颚

 

 

 

 

I + G

舌前端和两颚

SSA(干贝素)

舌中段和而颚

 

 

 

 

HVP(水解植物蛋白)

舌中段和

舌 后 根

 

 

HAP(水解动物蛋白)

舌中段和

舌 后 根

 

 

(风味化)YE酵 母 精

舌中段和

舌 后 根

 

从图3和表2我们清晰地了解到,MSG、I+G具有极强的鲜味直冲感

和先觉感,鲜味作用在口腔的舌端和两颚,鲜味比较单调,其鲜味功能是中觉感之前,鲜味来得快,去得也快,没有回味与风味。SSA 作用在口腔中段,只有干贝鲜味,鲜味不强烈明显,没有回味和风味。HVP 具有浓厚的较直冲感和扩展感,作用在口腔整个过程,特别是在中觉感之前。HAP 具有浓郁的圆润感、浓厚感和渗延感,作用在口腔整个味觉过程,突出中后觉感。(风味化)YE酵母精具有非常浓郁的圆润、纯厚、滋润和丰富、扩展和渗延感,回味非常悠长,其作用在口腔整个过程,更加突出中后觉感,能与肉源氨基酸、MSG、I+G、及各种辅料核糖核酸、氨基酸等进行热反应,并起到相乘相加,具有很强掩盖异味作用。

7.4 肉制品调味策划与设计

7.4.1 调味的自然规律和天然合一

从以上调味的重要概念、味的曲线、制造来源等分析,我们清楚地认识到:来源于植物或化学的鲜味剂,由于其鲜味是某一单离氨基酸和核苷酸,鲜味较单纯,直冲、扩展,没--有醇厚感和回味、风味,主要作用在味觉的先觉、中觉感之前,鲜味来得快,去得也快。因此,这一类鲜味剂在调味中只能作肉味的加强、修饰、从属关系,其主要作用是调鲜味来得快与慢。来源于动物蛋白甜味系的鲜味剂(包括酵母精),由于其含有非常丰富的动物肉源氨基酸、核苷酸、肽类、尤其是二肽,及非常突出的天然合一的主体风格和独特个性。因此其呈味功能非常丰富、饱满、醇厚、圆润、滋味、肉质感强、主体风格和个性突出,后味的渗延、扩展度回味悠长。其是调鲜味,特别肉制品调味的基础和主体。因此,在调味策划和设计时应充分遵循调味的自然规律和天然合一。这是调味的关键和规律。

7.4.2 调味的主要原则

⑴ 相乘原则

某物质的鲜味感会因另一种,或一种以上鲜味物质,以及肉制品中各种原料肉、辅料、添加剂的存在而显著增加,这种现象叫鲜味的相乘作用。如:味精(MSG)、I+G和(风味化)酵母精合用。

⑵ 相抵原则

与相乘原则相反,有时因为另一种,或一种以上呈味物质及肉制品中各种辅料、添加剂的存在而使鲜味显著减弱。这种现象叫鲜味相抵作用。

⑶ 同质对比原则

一种或一种以上同质呈味物质,在同一食品中由于部份与整体含量不同便形成了鲜明对比,这种现象叫同质对比作用。利用这原则在基本味(咸味平台)基础上,设计部份高于整体并通过腌渍工艺体现出来,由于设计的数据不同就形成不同的盐的风味落差。只有落差才有个性,才有味的高潮和物超所值的满足。

  1. 4.3 建立调鲜味平台,明确企业主体调味风格

根据调味的自然规律和调味原则,选择一种或一种以上能与肉源氨基酸,MSG、I+G、SSA等,及其它辅料进行美拉德反应的动物抽提物(酵母精)和水解自溶物作为调鲜味的基础和主体,建立调鲜味平台,确定企业

调味主体风格。

调味公式:鲜味平台+(MSG、I+G、SSA等)=肉制品鲜味调味

如:(一品鲜)酵母精+MSG、I+G┄=肉制品鲜味调味

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  1. 4.4 肉制品调味(咸味、鲜味)八大关系

⑴ 采用的原料肉鲜度好,饲养周期长,肉汁多风味足,调味时相对用量少,特别是低出品率的中西式肉制品,反之用量大。

⑵ 调味与中西式肉制品及工艺关系

中式肉制品调味非常讲究,且工艺很复杂,肉制品的香与味往往通过工艺体现出来,如:炖、卤、烧、烤、薰等,在中式肉制品调味中咸味偏重(2-2.3%),鲜味要来得慢些,突出中后觉感,回味要悠长。

西式肉制品与中式肉制品相比,工艺简单,体现高效率的工业化生产及原汁原味,肉制品的香气和风味不足,因此,西式肉制品在调味方面咸味一般在1.8-2%,鲜味要来得快些,同样要求中觉感要饱满、醇厚、肉质感强,后觉回味悠长。

⑶ 调味与肉制品出品率及各种辅料添加剂关系

高档和低出品率肉制品其所使用的各种辅料、添加剂就少,在调味设计时咸味偏淡(1.8-2%),先觉感的鲜味要来得慢些,目的是突出肉制品工艺上的优点(即:脆、嫩、爽、有嚼头),中觉感要醇厚丰满,后觉感回味悠长。反之,高出品率肉制品调味要偏咸,鲜味要来得快些,目的也是要掩盖高出品率肉的含量少,辅料及添加剂多,口感差。但更应突出中后觉感,因此,在设计调鲜平台时应用量大些。

⑷ 调味与脂肪的关系

肉制品添加适量的脂肪(猪肥膘、鸡板脂),目的是增加脂香和口感(发甘、发香),缓解因出品率高和辅料添加剂所造成的口感差问题,调味设计时,咸味按正常量(2%左),鲜味可适当减少,反之用量大。

⑸ 调味与香辛料的关系

没有添加香辛料的肉制品,就没有象征性的肉源香气。不同的原料肉所使用的香辛料也有所区别。香辛料作用在肉制品中有两方面功能:①去除、掩盖肉源腥膻味;②抚香、增香、留香,提高肉制品风味和醇厚感。

因此,选用适当香辛料的肉制品其风味增强(详见香辛料公式)。调味设计时,咸味按正常量,但调鲜平台所使用的鲜味剂适当减少。

⑹ 调味与季节关系

冬春两季,由于天气寒冷,人的食欲旺盛、口重,调味设计时,咸味偏重(2-2.3%),鲜味宜浓而重。夏秋两季天气酷热,人的食欲减退,喜欢清淡优雅。在调味设计时,咸味偏淡甘甜,鲜味宜淡而慢,鲜味平台宜醇厚、优雅,回味淡雅悠长。

⑺调味与不同饮食文化差异关系

长江以北普遍口重,嗜好咸鲜味。长江以南口味偏淡,东部沿海喜欢甘甜,两广与港澳喜欢原汁原味。大西南喜欢口重与麻辣,在肉制品调味设计时要根据市场定位酌情设计。

⑻ 调味与宗教信仰关系

在建立调鲜味平台时,应充分尊重和考虑各民族的饮食文化差异,特别是宗教信仰,可选用纯酵母精作为调鲜味平台。

  1. 5 肉制品盐的风味、调味的落差与风味和调味落差设计

以上,我们建立了调香、香辛料,调鲜味平台,与公式,并体现了个

性化、多样化设计。在调味方面也应该建立基体味(咸味)平台。为解决肉制品调味单调、平直、风味(腌渍风味、野味)不足等问题,我们利用同质对比原则,设计时,首先确定调味平台(咸味)如图4(2%盐),然后在部份原料肉设计2.3%的盐,在0-4℃卫生环境下分别腌渍24-32-72h,然后分开滚揉、 拌合、灌装、蒸煮、成品,就形成了肉的风味和味的落差。由于设计的落差数据、腌渍时间、温度控制不同便形成了不同风味,与调味落差变化。

7.6 肉制品调香调味整体策划与设计

综上所述,只要深刻了解和掌 盐的浓度(%)

 

握各种调香、调鲜、调味料,香辛

料以及各种原料肉和各种辅料、添 2.3%盐

加剂的性能作用,掌握调香调味理 2%盐

论,应用技术和关键数据,结合企

业实情,及中西式肉制品的特点、

市场定位、饮食文化差异等,建立 先觉感 中觉感 后觉感

调香、香辛料平台,调鲜味和基本 图4 咸味曲线味平台,突出企业肉制品主体风格和特色,并进行个性化、多样化设计,由于设计数据不同,工艺不同,温度压力不同,可设计和生产出千万种独具企业特色,且风格突出的“创造需要”美食与享受、功能与保健肉制品满足市场需求。

广东一品鲜反应调理香精、(风味化)酵母精与各种鲜

味剂、咸、甜味剂、香辛料配比使用参考表(单位:Kg)

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老鼠爱大米咖啡连锁为上岛等品牌暗中买单?

好!顶一下,兄台如果能压缩一下更好![em01]
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以下是引用蓝竹在2004-9-23 11:43:00的发言: 好!顶一下,兄台如果能压缩一下更好![em01]
我来压缩一下
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哥们够意思

下次笑纳了

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怎么搞得乱七八糟的啊!好象没有什么头绪一样啊!

有些方面你要说清楚呀!

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顶一下

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他在放屁

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楼上怎么这么说话的

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如果能压缩一下更好
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还行!!!
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不错[em07]
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晕了,这么多!
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