摘 要 本文从肉制品整体策划与设计的角度考虑,阐述了肉制品调香调味的一些重要概念,总结了肉制品调香调味的一般规律,提出了具有指导意义调香调味平台、盐的风味、味的落差与设计,及关键性应用数据。着重阐述了调香调味整体设计中应考虑的诸种因素,强调了突出企业肉制品调香调味主体风格和特色,体现个性化、多样化设计的重要性,从而使调香调味更具理论性、应用性和数据化。
关键词 调香:合成香精、反应调理香精、拌合型香精、头香直冲感、圆润感、肉香精调香与香辛料调香平台调味:鲜味直冲感、圆润感、浓厚感、渗延、扩展感、味先觉感、中觉感、后觉感、鲜味平台、基本味平台、盐的风味、味的落差。
序 言
进入二十一世纪,时代在巨变,生活方式在走向新世纪,饮食生活也随之走向个性化和多样化时代。随着我国物质文化生活水平的不断提高,富有、闲适、享乐的人生必将伴随对生命的重视,对健康长寿的追求,对新生一代优生优育的关怀。而传统简单的营养两要素:(1)保持和修补机体及劳动创造处于正常状态的营养素补给源,这是生理学、生物学与创造上所必需的要素;(2)传统色、香、味、形的享受和食欲的满足,这是心理学上所必需的要素;已不能完全适应现代饮食生活的需求。诚然,进入二十一世纪的肉制品,万变仍不离此两项要素,但要给予更加重视和全面营养均衡考虑及整体策划与设计。生理学、生物学所需要的不只在于“温饱型”肉制品补给源的提供,而且还要包括营养素的平衡、消化的促进,微量的生理活性物质的补给和平衡,体内合成代谢的协调、宁静、节奏、动作的协调,健康增进和疾病的预防等。心理学上所需的要素也不只限于色、香、味、形,而更加重视质构、口感的美食与享受的食欲满足。且还要满足不同饮食文化风格多样的套餐组合、便携、即食、豪华、气派,主体风格突出、个性化、多样化,以及品牌、艺术和体现身份、地位等心理上的要求。
这些巨大变化标志着作为食品中的关键组分开始从重点要求大量的传统营养,专向重点要求微量的生理活性物质,和美食与享受,追求高质量生活阶段。另一方面,对健康和长寿的极端重视,必然从反面来对一切食物,特别肉制品的营养平衡、药物残留、口蹄疫、风牛病、禽流感、脂肪和胆固醇偏高等的疑惧。因此,国家、时代和广大消费者越来越对我们肉制品行业提出更高的要求和企盼。
深刻研究和分析我国目前肉制品,我们很清楚地认识到:2000年以前,特别是改革开放近20多年,我国肉制品行业是处在引进、消化、吸收和相互模仿的超常规发展阶段,我们引进设备的同时只是引进了一些公开的配方和工艺即硬件,而应用技术即软件部份并没有公开给我们。如:肉的深层次基础研究与加工工艺;肉制品调香调味基础理论研究与应用技术;添加剂基础研究与应用技术等。由于种种原因,我们生产的肉制品基本是在短缺经济时期形成的卖方市场重复的“温饱型”肉制品,是肉制品开发的初级阶段。虽然,肉制品已突出方便、即食和保鲜期长等特点,但对比市场需求发生了巨大变化和以上综述,我们的肉制品已有多方面不适应时代和消费者需求。如较突出的首先是观念问题,其次是严重的质量问题:
包括全面营养平衡、产品质构、滥用各种辅料、亚硝酸根和细菌总数严重超标,药物残留,滥用合成香精,头香特别冲,闻到香吃到和咽下不香,留香和热稳定性差等,鲜味只调出前半截先觉直冲感、中后觉醇厚和回味感体现不出来。故,怎样开发出创造需要和引导市场消费的肉制品适应新世纪,是目前我国肉制品行业中每个企业面临的重大课题。
因此,对肉制品进行整体策划和设计是肉制品进行技术改造和更新换代的关键,而肉制品调香调味是肉制品进行整体策划与设计中的核心。所以,本文就肉制品调香调味一些重要概念、一般规律和建立调香调味平台、调香调味公式、味的落差设计等提出来和同行们一起探讨。
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肉制品调香策划与设计
到目前为止,人类还没有完全研究清楚和鉴定:肉通过不同的烹饪方
式产生不同的肉源香气、肉的本味和形成香气物质的本质和机理等,只是通过气相色谱、高压液相色谱、质谱、红外光谱和核磁共振光谱等分析仪作为手段,对各种肉香初步鉴定出来,但也只限于鉴定出挥发性的香基,而体香、基香不易挥发的香基很难鉴定出来。正由于这原故,为了适应现代食品工业发展需要,目前只有通过仿,即利用目前已知各种化学发香香基物质如:酯、醚、醛、醇、酚等和天然香基勾兑成合成香精,但仿的结果是较冲的多样化头香,而体香、基香是相当难仿的,因为猪、鸡、牛等的肉香发香机理是非常的复杂、独特、个性突出。正因如此,我们目前较好的方法是利用原料肉进行酶解,并加反应前躯物质等,经美拉德反应产生特殊肉源香气。因此,深刻了解肉香的发香机理、制造方式、各种香精的特性、功用、调香规律、调香技术,是调好香的基础和前提。
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肉用香精分类
1.1 按市场现状分:合成香精、拌合型香精、反应调理香精。
1.2 按香精形态分:液体、油溶性、乳化、粉状及微胶囊香精等
1.3 按常用肉香精风味分:猪、鸡、牛、羊和海鲜等。
1.4 按常用肉香精香型风格分:炖、卤肉风格、优雅烧烤肉风格、烤肉风格、调理肉汤风格和纯天然肉香风格等。
2.肉用香精概念
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合成香精
采用符合食品卫生标准的天然原料或化工原料,通过化学合成的方法制取香料化合物,经调香师个性化设计,按主香、辅香、合香、矫香和定香等的设计比例调合而成的香精。
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反应调理香精
一般认为加热香气是氨基酸、多肽(特别是含硫物质)与糖类进行的一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或美拉德反应)及其二次反应生成物所形成的。应用以上原理所制造的香精一般称为反应调理香精。
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拌合型香精
同时具有两种香精特点,但更多以合成香精调配为主勾兑成的香精。
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肉香精浓郁香气的两个功能领域
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“直冲感”,即香气冲鼻感,来源于低沸点和挥发性香基强
烈的嗅觉感。如:合成香精和拌合型香精的头香。
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“圆润感”,即香气天然柔和感,来源于动物蛋白中氨基酸
、多肽和糖类、脂肪等,经美拉德反应生成的特殊肉源香气。
3. 三类肉香精的性能比较
3.1 三类肉香精的香气曲线图比较。
从香气曲线图比较分析,合成香精头香具有“直冲感”,留香约2小时,体香不饱满留香一般4小时,基香(尾香)留香时间很短约6小时,热稳定性能差;拌合型香精头香稍比合成香精柔和,但头香也较“直冲感”,
体香、基香不丰满,热稳定性能差,留香时间短;反应调理香精头香天然
“圆润感”,体香、基香饱满,热稳定性较好,留香时间长。如表1:
表1 三类肉香精特性、热稳定性、留香时间、口感比较
香精名 |
头 香 |
体 香 |
基 香 |
热稳定 |
留香 |
口 感 |
合成香精 |
直冲感强烈 |
差 |
差 |
差 |
很短 |
无 |
拌合型香精 |
直冲感 |
不饱满 |
不好 |
差 |
短 |
差 |
反应型香精 |
圆润天然感 |
饱 满 |
好 |
好 |
长 |
肉质感强 |
注:从以上图1和表1我们能很清晰鉴别三类肉香精。
4.肉制品调香策划与设计
肉制品调香,首先,要服从企业肉制品整体策划与设计,突出企业肉制品调香主体风格和特色;其二,体现调香的个性化、多样化设计,要做到头香天然圆润,体香浓郁饱满扩展度好,基香留香时间长,整体协调统一;体现耐高温和超低温的热稳定性,加工适应性强等。其三,任何调香调味都要通过工艺体现出来。其四,肉制品调香要正确处理好以下十大关系和调香原则,遵循调香自然规律,天然合一,从而建立科学的调香平台,使调香理论性、应用性和数据化。
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肉制品调香十大关系
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调香与原料肉关系
采用的原料肉鲜度好,饲养周期长,风味足,肉香精使用量相应减少(0.15-0.2%),反之用量大(0.2-0.3%)。
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调香与中西式肉制品工艺关系
中式肉制品加工工艺大多以炖、卤、烧、烤、薰以及通过盐腌和其它加工技术产生肉香气和风味,肉香精使用量相应减少(0.15-0.2%)。西式肉制品大多是通过斩拌或滚揉、灌装、并带包装蒸煮,肉制品只是熟化和灭菌过程,体现的是卫生、安全和原汁原味,缺乏风味与炖、烤肉香气,调香时肉香精用量相对大些(0.2-0.3%)。
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调香与中西式肉制品关系
中式肉制品在加香时,可采用西式肉制品加工技术进行注射(内加香)
,但炖、卤、烤、薰肉制品往往要进行外加香技术,即用灭菌的常温水稀释反应调理香精(浓度视香气要求),在肉制品表面蛋白和毛孔没有凝固与封闭(55-65℃)进行喷香,这样肉才能咬住吸收香气,使留香时间长效。西式肉制品往往是进行内加香技术。
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1.4 调香与肉制品成品率及各种辅料和添加剂关系
肉制品成品率低,肉含量增加,各种辅料和添加剂用量减少,肉源香气风味相应增加,香精用量相对减少(0.15-0.2%)。反之用量大(0.2-0.3%)。
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1.5 调香与(风味化)酵母精的关系
(风味化)酵母精含有非常丰富的天然氨基酸、核苷酸、肽类及各种维生素、微量元素,呈味非常浓郁、圆润、醇厚、渗延、回味感。其既是最终产品,也是中间产品。在肉制品中使用,与肉的氨基酸、肽类等在熟化过程中进行热反应,把肉源中风味物质和香气调出来,起到掩盖异味与增香作用。因此,使用(风味化)酵母精的肉制品,肉香精的使用量相对少些(0.15-0.2%)。
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1.6 调香与香辛料关系
没有加香辛料的肉制品,就没有象征性的肉源香气。香辛料作用在肉中有两方面功能:⑴去除、掩盖肉源腥膻味;⑵扶香、留香、增香,提高肉制品风味。因此,采用适当的香辛料的肉制品,香精的使用量相对少些
(0.15-0.2%)。
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1.7 调香与脂肪的关系
肉制品添加适量的脂肪(猪肥膘、鸡板脂),会增加脂香和口感(发甘发香),缓解因出品率高和辅料多所造成的口味与口感差的问题,调香时可酌情减少肉香精用量(0.15-0.2%)。
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1.8 调香与季节性关系
冬春两季由于天气寒冷,人的食欲旺盛和口重,调香宜浓和重(0.2-
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3%),夏秋两季天气酷热,人的食欲减退,喜好清淡、优雅,肉制品(特
别是旅游方便肉制品)调香宜清香(0.15-0.2%),突出天然和圆润感。
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1.9 调香与不同饮食文化关系
肉制品市场定位在东北三省及黄河文化板块各省市,调香宜浓和重;(0.25-0.35%).长江文化板块各省市调香适中(0.2-0.25%);珠江和港澳文化板块,调香宜喜好天然、优雅、圆润和原汁原味(0.1-0.2%);我国东部沿海开放区域以及各省市中心城市调香宜适中(0.2-0.25%);中西部及农村
市场调香宜浓和重(0.25-0.35%)。
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10 调香与宗教信仰关系
我国有56个民族,各民族有着自己的宗教信仰和饮食生活习俗,因此
肉制品调香时应充分照顾和考虑,正确选用各种肉用香精。
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2 调香的自然规律和天然合一
从以上调香的重要概念和发香机理分析知到,目前我们还没有能够完
全把天然的肉香气仿出来。因此,食品工业用的香精一个是仿,一个是美拉德反应。调香的目的是回归天然,是提供肉制品一种特殊的肉源天然香气,突出肉制品的主体风格和个性,及个性修饰和多样化设计,这就要遵循自然规律和天然合一。即调香以天然的美拉德反应香精作为调香的主体,以仿的合成香精作为调香的修饰,主要是修饰、弥补、加强头香的浓度,使主体风格突出和个性化、多样化,做到天然合一,达到调香的目的。
4.3 调香的主要原则 |