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乳及乳制品的感官鉴别要点? [复制链接]

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1、乳及乳制品的感官鉴别要点?
 
感官鉴别乳及乳制品,主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味,应做到三者并重,缺一不可。
   
对于乳而言,应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况,以便作出综合性的评价。
对于乳制品而言,除注意上述鉴别内容而外,有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块,奶酪切面有无水珠和霉斑等情况,对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。

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有点不懂

嗅其气味和尝其滋味?

?

楼主:不知是要在加热后或者低温情况下进行?

因为怪味在低温下有时是闻不到的,还有生奶直接尝滋味

要吞下去吗?也太冒险,因为一些人畜共通传染病可能因此感染,要冒这么大的险吗?

要吞下去吗?也太冒险,因为一些人畜共通传染病可能因此感染,要冒这么大的险吗?

是不是太理论了

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怎么样的滋味才能称为纯正啊?

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关于乳制品的感官品评,尤其是在滋气味品评上应该依靠仪器与品评员双保险来确定产品的好坏,避免主观因素的影响,目前此类仪器有电子鼻电子舌。而且在规范描述滋气味的术语上也应该出台相应的规范。
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望闻吃
做奶酪用小牛胃凝乳酶,董工 15963441967
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