[转帖]粗粮、硬式面包篇 [复制链接]

   食谱来自《food of the sun》。橄榄面包是一种在地中海地区很普遍的食物，这个方子是希腊的做法。

　　Olive Bread：高粉750克，水4杯，干酵母4tsp，盐2tsp，橄榄油2tbs，红洋葱2个，罐装无核黑橄榄225克（也可以用青橄榄，注意不是蜜饯的橄榄哦～），香草（parsley、coriander、mint等）3tbs。（可做2个大的面包）

原料：高粉250g、豆渣（有水份）150g、干酵母8－9ml、蛋黄一个、清水80ml、脱脂奶粉20ml、盐5ml、白糖15ml、黄油15g
做法：
1、将清水、盐、白糖、高粉、豆渣、奶粉、干酵母依次放入面包机里搅拌成面团后，加入黄油，甜面包程序重复两次；
2、揉好的面团放在温暖处进行第一次发酵，现在的天大概一个小时左右，用手指叉一个小坑不反弹就发酵好了；
3、取出面团排压气体后，松弛15分钟；
4、将面团滚圆后放在铺锡纸的烤盘上，进入烤箱进行第二次发酵；
5、发酵好后，取出烤盘
6、烤箱预热，给面团喷点水，放入烤箱，190度烤40分钟左右。

备注：
1、要掌握好面团的水份。我前两次做都是掌握不好豆渣的含水量，所以，水份过多了，面团稀软，成品没形。
2、豆渣是50g黄豆和50g黑豆磨出豆浆后，尽量挤掉水份后的重量（我每次出来的豆渣都是150g左右）
3、还有一个关键就是第二次发酵。不能全发酵，全发酵后的面团开裂，成品没形。要半发酵，时间大概是15分钟左右，面团涨大，但不没两倍的程度，表面也没裂开，就可以放入烤箱烤制了。

先试验一下，拿一小块面包用正常程序加热15秒，温度升高到200F
同样大小的面包，用keep warm加热2分30秒，温度才升高到210F
（我家的微波炉好像功率比较高，1300W) en，看来很适合用做加热发酵
有兴趣的可以照这个方式，试试看你家的微波炉是不是适合面团发酵

我这里有一家steakhouse提供的免费餐前面包
就是这种可可法国面包，端上来的时候都还是热的
我很喜欢，如果不是要留着肚子吃正餐，我可以光吃这个吃到饱

找了个法国面包的方子改成可可法国面包
高筋面粉——250g
温牛奶——160g（我觉得可以加到170g)
盐—— 3g
糖——27g
酵母——3g
可可粉——1大匙
奶油——20g
做法：
1，温牛奶倒进和面的盆，加酵母
2，加面粉
3，加盐，糖和可可粉（盐和酵母要分开放）
4，混合以上到pick-up状态，再加融化的奶油
5，揉到可以拉出薄膜的状态，整成圆球形，放在一个玻璃盆里（或可以微波的盆），覆盖保鲜膜
6，用keep warm加热3分钟（我是一分钟一分钟分开加热的,温度计测一下，90F，正好是面团发酵的理想温度)
     在微波炉里留一杯开水，以保持湿度
7，留面团在微波炉，15分钟后再加热2分钟，这样反复直到面团涨到2－3倍大（我也是处于试验阶段，不敢一下加热太多）
8，面团排气，分割成3份，整成长面包形
9，再放回微波炉分次加热4分钟，温度达到100F（我把整好形的面团放在烤纸上，覆盖保鲜膜，方便微波加热）
10，发酵到2-3倍大，面团喷些水，放进烤箱（预热350F）先烤15分钟，上色后降温到300F烤10分钟，最后降到200F再烤5分钟

PS,
微波发酵法缩短了发酵时间，一次发酵＋二次发酵＝2小时
发酵温度只要不超过100F(40C）都没有问题
温度计应该插到面团里面测试

面团材料：

A.

高筋面粉 200克

全麦面粉 130克

红糖 15克

盐 5克

B.

清水 200毫升

干酵母 8克

C.

沙拉油 10克

馅料材料：

葡萄干适量（用热水泡软并吸干水份备用）

核桃适量（事先把核桃用保鲜袋装着然后用擀面棍敲碎）

装饰：燕麦片适量

制作过程

1、将B料混合，静置几分钟，让干酵母溶解于液体中。

2、把A料混合均匀。

3、把已经放置几分钟的（1）与（2）搅拌均匀，并揉成面团。

4、把C料加入面团中，继续揉至出筋，面团拉开能成为薄膜状。

5、首次发酵：把揉好的面团放在一个已经涂油的容器中（要足够大），用保鲜膜把容器盖好，置于温暖处（大约28摄氏度），进行第一次发酵，时间约需40分钟，只要面团发至原本的2.5倍－3倍大就可以了。

6、二次发酵：把首次发酵完成的面团取出，用手轻轻压扁、排气。按照需要分割好，滚圆面团（不需要过分用力），用湿布或者保鲜膜盖好面团，放在室温下进行醒发。约需10－15分钟。

7、造型：把醒发好的面团按扁，把已经混合好的馅料包在面团中间，包成橄榄性，收好口，面包上方喷洒一些水，把燕麦片沾上，收口处朝下放在烤盘里一一排放好。面团中间剪成十字形。

8、最后发酵：把放置了面包的烤盘置于烤箱中，在烤箱里的底部放一碗开水，关上烤箱门进行最后发酵，大约发至面包原本的3倍大小。

9、烤焙：取出碗和烤盘，烤箱预热至180度。面包上面喷一些水，把烤盘放回烤箱中置于中层，烤约12分钟。

[此贴子已经被作者于2007-10-12 22:55:07编辑过]

份量：2个 1 1/2磅吐司 / 3个 1磅吐司
中种：
玉米粉( cornmeal) 1 杯 (6 aunce)
水 1 杯 (8 aunce)
把材料搅拌均匀，放在室内12小时以上。
我晚上做的种，隔天早上才继续。

面团：
高筋面粉 4 1/2 杯 (20。25 aunce)
酵母 2 茶匙 ( 0。22 aunce)
温水(90F~100F)1 杯 (8 aunce)
黑糖(molasses) 6 大匙 (4 aunce)
牛油 2 大匙 (1 aunce)

把 2杯面粉，酵母，中种，温说水搅拌均匀，发酵 1小时或看到泡泡出现。
加入其他的面粉，黑糖，盐，牛油，揉搓成团，面团会比较黏湿
搓揉到面筋扩展，可拉开成薄膜，发酵90分钟
整形，再发酵90分钟。喷少许水在面包上，洒上玉米粉
用蒸汽法，就是烤箱里放碗水，烤前数分钟，喷点水在烤箱里制造水蒸汽。
这样面包的皮就会脆。
烤箱预热 350F， 烤40-50分钟
烤20分钟时，把烤盘转换另一边，让面包烤的均匀点，

笔记：
这是欧式硬面包，很费时。
我用一半的份量，做了两个小吐司
这面包皮脆，内软，咸香咸香，刚烤好时很不错吃
隔天吃就会比较差，粉味也比较重。

材料：
面团：
高粉 150克
麦麸粉（或全麦粉） 50克
糖 25克
牛奶 110毫升
蛋 半个
速酵 1 小勺
黄油 25克
盐 1/4小勺

内馅：
红豆沙 160克左右

做法：
1.牛奶加热至微温，酵母融于牛奶，静至一会儿。
2.将除黄油外的所有材料混合成面团，再将回室温的黄油慢慢揉进面团，揉至面团可拉出薄膜。
3.基础发酵40分钟左右（温度28°C，湿度75％），面团发至2-3倍大，排气，分成8份，滚圆，静至10分钟。
4.豆沙馅搓成长条均分8份，每份约20克左右。
5.取一小团面团，收口朝下压扁，用擀面杖擀成圆面片，周边薄，中间厚，将豆沙馅包入其中，搓圆。
（冬天里面胚很容易干燥僵硬，制造过程中尽量用湿毛巾盖住，保持面团湿度）
6.用剪刀在每个生胚的顶端剪一小道口子，排上烤盘，放入微波炉或烤箱二次发酵。（温度38°C，湿度85％）
7.生胚发至2-2.5倍大，在表面刷蛋液。
8.预热烤箱180°C，18分钟左右（期间注意观察）

俄罗斯(黑麦)面包
配方br/>面包粉               1050g
蛋糕粉               300g
黑裸麦面包浓缩粉         150g
酵母                 18g
面包改良剂           6g
三花淡奶             525g
红糖                 195g
盐                   15g
烘焙奶粉             45g
全蛋                 150g
酥油                 150g
馅料配方br/>葡萄干               300g
核桃仁               200g
橘子皮               30g
细砂糖               50g
蛋白                 1个

前期准备工作是先将葡萄干、切碎的橘子皮一起用白兰地酒浸泡。

现在开始做馅料，先将核桃切碎。

取出后，擀成长条形，包入70g馅料。

入炉烘烤，上火180，下火190，时间15-20分钟。下面是烤好的俄罗斯风味的黑麦面包了。

呵呵,回去真得做一下看哟,谢谢楼上的....

[此贴子已经被作者于2007-10-13 7:28:21编辑过]

哇

看的我流口水

以后结婚一定要买个烤箱

整天在家烤面包吃

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很详细啊！赞一个