[转帖]粗粮、硬式面包篇 [复制链接]

手头有一个基本法式面包的方子，很多人都说做出来的比店里卖的好，我也决定试试这个，果然很好吃的，这里给大家介绍一下，以后就不必去店里买啦。

做法：1）用到的主要材料，就是4杯面粉，1杯半温水，1又1/2茶匙盐，和2又1/2茶匙的酵母粉，把这些材料，按照自家面包机要求的顺序，放入面包机的和面盒子里。选择“发面”选项下的“面包”项，按下按钮，就可以等着了。面发好以后，听到面包机的提示音，打开，取出。

手工作业的话，我没有试过，不过，做面包，和面实在很辛苦，要揉很久才能达到要求，揉不好就烤成了馒头。

 

6）放到撒了薄薄一层玉米粉的烤盘上，然后，在表面轻轻刷一点清水。

 

也可以直接在面包机里烤，不过，就不能整形了。

注：这个方子，跟我的面包机配的方子挺像的，除了一点，这个方子不需要放糖，我的面包机给的那个方子，需要放2匙糖。

法棍面包外表酥脆内部松软,有"会唱歌的面包"美称。因为刚出炉面包会劈啪做响。今天做的就是法棍。

配方br/>品名         配比         重量
高筋粉        70%         1050g
低筋粉        30%          450g
盐             2%          30g
酵母          1.2%         18g
改良剂        0.2%          3g
麦芽糖        0.5%          7.5g
水            60%          900g
砂糖           1%           15g

先将高、低粉、盐、酵母、改良剂称好，搅拌均匀，倒入白糖、麦芽糖搅拌均匀，慢速搅拌5分钟左右，中途分数次加入水，然后转中速搅拌3-5分钟，至面筋成型程度。

 

将面团擀成长条，横着摆放，将两边压薄。

 

放好后用刀片华三道。

 

下面来做香奶片。先将鲜奶油400g以及白糖200g，一起搅拌均匀。加入200g蛋清继续搅拌，均匀后，最后加入已经化开的黄油200g，搅拌溶解。

 

看起来就很好吃 ~呵呵，.喜欢的朋友帮顶!

材料：
1、高筋粉250克、麦麸50克、奶粉12克、盐1小匙、红糖18克、黄油12克
2、温水180克、干酵母6克
3、葡萄干、核桃碎、燕麦片适量（或者按照自己的口味随意添加各类果仁亦可）。

分量：150克面包4个
烤焙：长帝25B180度上下火中层15－18分钟

做法：
1、将2料混合于面包机内，让酵母溶于水中。
2、将1料除黄油以外的材料拌匀。
3、将做法2置于做法1内，并开启面包机的甜面包工作模式。
4、面包机工作15分钟后，强行停止运转并重新启动甜面包模式，同时加入黄油于面团中，让面包机继续搅拌约20－30分钟。
5、在做法4的过程将近结束时（就是搅拌面团的最后5－10分钟左右），把已经洗干净的葡萄干以及核桃碎加入面团中继续搅拌均匀。
6、面团搅拌完成，取出，置于已经涂油的不锈钢盘子或塑料袋中进行第一次发酵，时间约30－45分钟，具体是面团发大为原本的两倍大小就差不多了。
7、第一次发酵完成，给整个面团排气，然后分割成4等分，稍微搓圆，放在一旁，盖上湿布静止10分钟进行醒发。
8、醒发完成后，将面团按扁、排气，并由上而下卷成橄榄型，在面包表明沾上燕麦皮，置于已经涂油或者放有不沾布的烤盘上进行的三次发酵（具体做法：烤箱180度加热1分钟，关闭电源，于面包上喷上适量的水，也同时于烤箱内喷射少量水，好让烤箱内形成一个又湿又闷热的环境以便利于面包发酵）
9、烤焙结束，立刻把面包放在烤网上放凉，不然烤盘底的热力会把面包底部继续烤焦。

德国的啤酒节,除了啤酒和香肠外,还有少不了的就是这个碱水包了! 碱水包有巴伐利亚式bayerische Brezn 和斯瓦本式schwäbische Laugenbrezel . 区别在于斯瓦本碱水包面团厚处割一刀后，然后入炉烘焙。 现在世界各地都能买到硬Pretzels,也就是那种装在包装袋里，硬脆的小饼干，而这种面包是属于软Pretzels,在德国大大小小的面包店和超市都有卖。

 

 

3. 将面团揉成圆球状后放到抹了油的烤纸上，用把锋利的刀在面团上划个十字型，大约1/3寸深。表面刷上牛奶入预热165C/325F烤箱烘焙约45-50分钟或是直到金黄。架上晾凉。
Form dough into ball and place on lightly greased baking sheet. With sharp knife, cut an "X" 1/3 inch deep into top of loaf. Brush with milk and bake at 165C/325F for 45 to 50 minutes, or until golden. Cool on wire rack.

份量 10 粒
直接法
全麦粉 300 克
即溶酵母 6 克
沙糖 20 克
盐 1/6 小匙
牛奶 190 -200 克
牛油 2 茶匙
绿茶粗粉 1 茶匙

将麦粉，，绿茶粉，酵母，糖和牛奶 揉搓成光滑面团。
搓揉至出筋，可拉成薄膜，加入盐和牛油，再搓均匀。
将面团揉圆，方入容器，第一次发酵60分钟。
分成55克小面团10份，搓圆(把面团用手掌握着，微微用在桌面上滚圆)
滚圆了，面团喷水，沾上麦片，再次发酵45 分钟，
预热烤箱 180C 烤 20-25分钟
(烤箱温度和烘烤时间之作参考)

迭香是一种来自地中海地区,野生或种植于白垩土壤的矮小,芳香灌木. 细长,具甜香的叶片含丰富精油成份,常用来增加食物的风味. 传说在16世纪,匈牙利的伊莎贝尔亲手调制的迷迭香甘露酒,就是她用来维持健康与青春直到70岁的秘诀. 迷迭香精油由于它的香味与其具有的赋活,润泽功效,因此,被广为用于美容工业.
最新的研究发现 : Ursolic 酸,一种迷迭香的组成要素,具有显著的消炎与修护功能. 迷迭香是一种来自地中海地区,野生或种植于白垩土壤的矮小,芳香灌木. 细长,具甜香的叶片含丰富精油成份,常用来增加食物的风味. 传说在16世纪,匈牙利的伊莎贝尔亲手调制的迷迭香甘露酒,就是她用来维持健康与青春直到70岁的秘诀. 迷迭香精油由于它的香味与其具有的赋活,润泽功效,因此,被广为用于美容工业. 最新的研究发现 : Ursolic 酸,一种迷迭香的组成要素,具有显著的消炎与修护功能.

非常感谢,

香蒜面包
 
配方：
A.      高筋面粉200克，盐3克，酵母3克，糖16克，面包改良剂1克，奶粉8克；
B.      蛋液（全蛋）10克，水100克；
C.      奶油20克;
D.      香菜碎,蒜泥,盐,味精,黄油混合成香蒜糊.
 
步骤：（用手和面，约40分钟揉好面团）
1.       和面，将A+B混合，和成团（约5分钟），将C加入继续和，和面的过程中需用到揉，摔，抓等手法，交替进行，同时能够起到锻炼身体的作用。25分钟后，用手取出面团看是否能抻出薄膜，如果抻出的是比较厚的面膜并且用指尖捅破边缘不够整齐说明面团还没和到位，需和至面团能抻出薄膜并用指尖捅破边缘整齐为止，整个和面过程约40分钟。
2.       面团放在容器里进行第一次醒发，室温在28度左右，需要大约40－60分钟，注意醒发时最好盖块湿毛巾保证醒发所需要的湿度，室温低时可以在烤箱里放盘热水开低温（28度左右）进行发酵。等面团的体积有原来的2倍大就可以了，可以用手指沾高筋粉插进面团再拔出测试醒发的结果，如果手指插入的孔马上就回缩说明还没醒发好，如果插入孔的周围也一起塌陷说明已经醒发过度，如果在几秒钟内孔能保持手指拔出时的原状才说明是醒发到位了。
3.       醒发好的面团按需要进行分割，每个面团50克，分割好后，再醒20分钟，这是中间发酵。
4.       每个小面团整形，香蒜面包，把面团按压成饼，擀成长椭圆形，把一边一点点卷进去，保持中间鼓两头尖，呈橄榄形，码放在烤盘，用尖刀在面团中间割竖口,再醒发。
5.       最后发酵，约40－60分钟，最好还是放在开启低温烤箱，里边放一盘热水。等整形后的面团再膨胀至原来的两倍就可以烤了,烤前挤入香蒜糊,表面刷蛋黄液。
6.       烤箱预热170－185度左右，烤15分钟（可根据面团的大小多少再做调整）。