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[求助]水饺馅和皮的配方和比例?谢谢,我也拿出我的配方供大家讨... [复制链接]

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面 粉
作为水饺的主要原料,其质量的好坏直接影响成品的质量。根据小麦粉中的湿面筋含量,将小麦面粉分为四等:高筋粉,湿面筋含量>30%;中筋粉,其湿面筋含量为26-30%;中下筋粉,湿面筋含量为20-26%;低筋粉,湿面筋含量≤20%。一些厂家选用湿面筋含量为30-32%的高筋粉,此时的面粉其面筋含量较高,产品口感较好,但色泽稍微发黄。也有厂家选用含量为34%的特级高筋粉,此种面粉生产出的成品口感好,成型性佳,但这种面粉价格较高。因此除了高档产品,一般厂家均使用面筋含量在31%左右的高筋粉结合食品添加剂来达到较好的效果。

水作为水饺生产的主要原料其用量和质量直接影响产品的质量。没有足量水,面粉中的蛋白质无法吸水膨胀而形成良好的面筋;水分含量太高,蛋白质浓度太低,同样无法形成良好的面筋结构。因此在水饺生产过程中,加水量是非常重要的。控制不当,如加水过多,面皮粘机现象较严重,水饺加工时破损率较高。虽然通过加入大量面扑,可改善粘机情况,但多加面扑会影响产品的外观与色泽;若加水量少,由于不能形成完善的面筋网络结构而导致面皮粗糙,并在速冻过程中表皮因干燥而破裂。除加水量外,水的质量亦会影响产品质量,水的质量因素主要体现在水的硬度上。硬水和面,会使小麦面粉的吸水速度慢,水中的钙、镁离子降低了小麦面筋的弹性及延展性,使水饺皮变硬,变脆,易在速冻过程中发生冻裂现象。一般来说,水饺生产用水要求硬度在10度以下,PH值在7.0±0.2,不能小于6.5或大于8.5。

是一大众调味剂。少量添加食盐除调味的功能外还会增加面筋的筋力。因此如何用好盐也是很重要的。
添加剂
工业生产中,为改善水饺皮的加工贮藏食用性能,往往要选择合适的添加剂。添加剂对于面制品的生产是非常重要的。用于速冻水饺中的添加剂有亲水食用胶体、食品乳化剂、食品磷酸盐、食用变性淀粉等物质。
胶体
用于速冻水饺中的胶体有很多种,主要黄原胶,魔芋胶、瓜尔豆胶,刺槐豆胶,卡拉胶等以植物胶和变性淀粉为主体的胶体。在速冻水饺的冻结过程中,胶体的作用是减少溶质分子的自由体积,提高了冷冻食品的体系的低温稳定性,控制速冻水饺中冰结晶的生长速率和冰结晶大小。此外还因为胶体具有较强的吸水能力,可以使面团在加工过程中吸收更多的水分而不粘机。因此,添加胶体可以提高速冻水饺的质量和货架期,使水饺的表面更光滑,口感更佳。但胶体是一个分子量极大的大分子,其分子结构、分散状态、侧链的相互作用等都会影响到它的作用效果,现在许多研究人员在使用时仅仅考虑其增稠作用,这太片面了,在很多情况下其并不能充分发挥胶体的作用,甚至起到负面作用。至于变性淀粉,其情况更为复杂了,现市售的食用变性淀粉少说也有上百种,其原料、变性方法、变性程度各不相同,产品的性能就有很大的差别。这对选用合适的变性淀粉带来了很大的选择余地,同时也给有关技术人员提出了更高的要求。
乳化剂
大多数乳化剂的分子中具有线型的脂肪酸长链,可与直链淀粉连接而成为螺旋状复合物,从而降低淀粉分子的结晶程度,并进入淀粉颗粒内部而阻止支链淀粉的凝聚,并对面筋蛋白质发生络合作用,强化面筋网络结构,增加面的韧性和抗拉力。不同的乳化剂,其在冷冻食品中的功效不完全相同。
磷酸盐
磷酸盐是一种品质改良剂,亦称组织改进剂。它的作用机制较为复杂,有很多关于磷酸盐功能的研究报道,综合这些研究可以发现,磷酸盐的功能主要有三方面作用:调节pH、络合金属离子、水合作用。此外它还可以与多种物质发生相互作用而改变其物理化学性质从而影响食品体系的感官特性和储存稳定性。
复配型饺子品质改良剂
从前面的介绍可以发现各种添加剂具有不同的性能,若单用一种乳化剂或胶体很难满足各项工艺要求。于是人们开始寻找由胶体、乳化剂、磷酸盐、变性淀粉等组成的复配稳定剂,以利用各组分之间的协同作用,以达到既能满足生产需求,又不会增加很多成本。SP2101是一种由胶体、乳化剂、磷酸盐、变性淀粉复配而成的改良剂,能有效改善口感,避免水饺因温度波动造成的开裂和煮后起泡的现象,从总体上提高了产品的质量。

调制水饺皮所用的面团属于冷水面团,所谓的冷水面团是指用30℃以下的冷水调制的,它不会引起淀粉糊化和蛋白质的热变性。 调制中利用蛋白质的亲水性,能使面团形成致密的面筋网络,具有组织严密、质地硬实、筋力足、韧性强、延伸性好,熟制品色白、吃口爽滑、有咬劲等特点。不是所有的面粉都可以用来生产水饺,用于水饺生产的面粉最主要的质量要求是面粉的蛋白质含量(即面筋含量),不同厂家对面粉的白度的要求也有所不同。一般要求面粉的湿面筋含量在30%以上。调制面团的关键在于控制面团中的面筋生成率,面粉蛋白质的质量是影响形成面筋的主要因素,影响面粉蛋白质生成面筋的因素主要有:

a. 水质: PH值较低、较高均会使蛋白质和淀粉部分分解,金属盐类含量高的水使面粉吸水量降低,面团中的水分分布不均匀,而且与面粉中的蛋白质结合使蛋白质部分变性,降低面筋的弹性和延伸性,水的硬度过低会使面团过于柔软合发粘。

b. 添加剂:

1. 食盐:主要起强化面筋作用,使面筋吸水快而均匀,增加面团的弹性。蛋白质含量低的可少加,含量高的可多加,冬季减少添加量,夏季增加添加量。过量的食盐会使制成的面皮发脆。

2. 复合磷酸盐:与水中溶存的金属盐类结合形成螯合物,防止面团变色与变质,增加面筋与淀粉的吸水性,使面筋弹性增强,面团光滑有韧性。

3. 食用胶:减少水的表面张力,缩短水渗入面粉的时间,促进面团中的水分均匀,提高加水量,提高筋力,使水饺在速冻过程中减少冻裂几率及产品的耐煮性、不浑汤,食用时爽口、有咬劲。

4. 乳化剂:提高面团的持水性,使面皮表面光滑,提高韧性、不浑汤、增加口感。

5. 变性淀粉:改善面团的结构、增加持水性,使面皮表面光滑,增加抗裂性,产品耐煮不浑汤口感爽滑有咬劲。

c. 水温:一般使用冷水和面,水温控制在30℃以下。夏季用冰水和面,还要适当增加食盐的添加量,利用盐的渗透性,使面团组织紧密,增加产品的抗裂性,降低高温天气下成品的冻裂几率。

d. 加水量:过硬加水、过软加面,不仅浪费时间和人力,还会影响面团的质量,造成产品质量不稳定,要根据气候条件、面粉质量,正确掌握加水量,手工饺子面粉和水的比例一般为2:1,一次加入。

e. 搅拌时间:搅拌是制作水饺面皮最主要的工序,这道工序的好坏不但影响到成型是否顺利,还影响到速冻过程的开裂及成品水饺是否耐煮,搅拌与室温和转速有关。转速快时间短反之则时间短,室温高搅拌时间短反之时间长。

f. 静置醒面:面团和好后,盖一块湿布防止风干发生外壳结皮,静置一段时间,使面团中未吸足水分的粉粒充分吸水,更好的形成面筋网络,提高面团弹性及韧性,使产品更光滑爽口。

理论上的知识就先告诉到这,现在我的问题是在应用过程中,要想得到透明度高一些的水晶饺,得用什么方法,如果要是用变性淀粉的话,用什么变性淀粉,可否有高人指点一下,再有用什么方法可以解决水晶水饺凉了之后回生的难题,怎么结果饺子皮没有筋性的问题,是用现在市面上流行的饺子粉改良剂就可以解决问题吗?谁还有饺子馅的配方,大家可以一起交流,我QQ:191266415,E—MAIL: liuyan1983818@163.com 有什么问题可以交流。

我不光是问问题,我也把我在实际的操作中的经验和大家一起分享,

饺子馅的配方:五香粉  味精和I+G   水解植物蛋白(HVP)油脂  山梨酸钾--防腐0.02%。 猪肉精粉--增香0.5%。 高弹素--强筋0.04%。 麦芽糊精粉--除臭0.05%。
料酒   酱油    食盐  糖  姜  葱  味极鲜SH/WJ0004(雅道)、猪骨汤粉R1032A(雅道) 白胡椒粉

各种调料作用如下:

1. 食盐:盐被称为调味料中的“味中之王”是最基本的调料,没有食盐的掺与就突出不了其他调味料的作用。食盐具有提鲜、保鲜,提高产品风味,提高肉的保水性、粘结性,增强产品的保存性。使用过程中之以食用加碘食盐,不纯的食盐会是产品发涩发苦。

2. 酱油:以咸鲜为主,并含有多种氨基酸、糖类、有机酸、脂类等成分。具有调色、提鲜、调味作用。使用中应注意使用酿制酱油。

3. 味精和I+G :味精具有使咸鲜味缓和,使苦味减弱,迅速提高食品鲜味,增强食品风味的作用,I+G是鸡苷酸钠和鸟苷酸钠的等量混合物,与味精和用能成倍提高鲜味,一般与味精的比例为1:20。

4. 料酒:含有丰富的糖类、氨基酸、有机酸、乙醇和羰基化合物,具有去腥臊,增强食品香味和促使香味向食品内部渗透作用。使用过程应注意用量,过多会是饺子发涩、发酸,口味变坏。

5. 糖:具有增加馅的色泽、鲜味、缓和咸味、减少苦味、改善肉的嫩度等作用。其用量应根据各地情况添加。

6. 油脂:具有改善和增加饺子色、香、味和营养成分的作用,食用油脂具有其独特的香味和口感,与其他调味料合理利用可以是香味互相渗透是饺子馅变得更和谐,正确使用食用油只会是饺子脂香醇厚、肉香味突出。

7. 香辛料:本身具有特殊的香味,具有区性、去臭、着香、赋香、增加香味、突出肉香的作用。使用香辛料的过程中应注意相互搭配,防止某一香辛料风味过分突出。

8. 水解植物蛋白(HVP):HVP中含有多种氨基酸和肽类,具有增鲜、增香及赋予饺子醇厚味,与味精等调味品混用有相乘效果,具有淡盐、掩盖异味、抑臭的作用,增加饺子美味和口感,提高产品质量。

9. 姜:含有脂肪、蛋白质、糖、挥发油等多种成分,具有除腥、解膻、去异味、起香、增香等作用,食用过程中应注意不使用坏姜、烂姜,冻姜虽可使用但效果不佳。

10. 葱:即使饺子原料又是调味料,具有去腥、增香等作用,食用过程中应选用葱白,不用葱叶,因葱叶易使饺子馅发苦

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楼主辛苦,学习先
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以下是引用hengruitai在2008-4-13 16:27:00的发言:
楼主辛苦,学习先

 
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问题有深度,我还没到那个层次,学习先。
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楼主辛苦!!
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向你学习了,太专业了

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非常专业,值得学习

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长见识了,谢谢楼主
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楼主辛苦了
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楼主想做水晶水饺?大规模生产超市用还是连锁店系统用?

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看你操作是把水晶水饺蒸熟了。餐厅饭店的水晶水饺、水晶包子基本都是现做的。用的澄粉--小麦淀粉,还有土豆淀粉。热水和面先熟化淀粉就容易透明
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好专业学习了谢谢
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好专业学习了谢谢
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楼主做的已经很专业了,佩服
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楼主已经很专业了.新手学习中!
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