食用色素的种类有多少？
以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。
食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。
着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。
按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。
天然着色剂食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。
常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。
天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。
合成着色剂合成着色剂的原料主要是化工产品。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝、二氧化钛（白色素）等等。
与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低
按来源分
合成色素：通过化学合成方法取得的有机色素
天然色素：取自天然物质，利用一定的加工方法获得的有机着色剂
按溶解性分
水溶性色素(Dye)：溶解在溶液中，通过溶液进行着色。
色淀（Lake): 将水溶性色素沉淀在氧化铝上制备成的特殊着色剂，不溶于任何介质，通过扩散在某种载体中（如砂糖、油、甘油、糖浆）进行着色。
按生产工艺分 原色 复合色（调配色）
按形状分 粉状/颗粒状/液体状
食用色素在什么情况下会褪色？
光对食用色素很具破坏性，必须尽可能保护成品不受光的直射。耐光性好的食用色素有柠檬黄、诱惑红、亮蓝。耐光性差的有赤鲜红、靛蓝。
高温对食用色素也具有破坏性。用户应尽可能在低温时候加入食用色素，越晚越好，加入色素后产品最好不需要进一步加热。耐热性最好的是柠檬黄、日落黄、胭脂红、诱惑红、亮蓝。靛蓝不耐热。
所有色素在酸碱条件下与金属接触褪色加快，尤其在高温下。柠檬黄、诱惑红耐酸碱性较好，靛蓝在酸碱条件下褪色很快，赤鲜红在PH小于4时会沉淀。
所有合成色素都受还原剂的影响，很多情况下会完全褪色。如罐状食品中金属与酸性物质发生反应；加工水果时添加二氧化硫作防腐剂；加入维生素C；产品中孳生微生物等。
受高温高压影响，色素与蛋白质发生反应导致褪色，尤其加工鱼肉制品时。
食用色素有什么规格？有什么差别？
目前，我国合成食用色素有两个规格，即60％含量和85％含量。为了与国际市场接轨，60%含量的色素产品正逐步被淘汰，取而代之的是85%含量的色素产品。
与60%色素相比，85%含量的色素除纯染料外, 主要成份是氯化钠(即盐). 盐份里所含杂质很多, 盐份少，杂质含量就少, 产品便有如下特点：
耐光、耐热、耐酸碱的稳定性高
水不溶物少，溶液清澈，产品透明光亮
溶解性好
LD50值低，安全性好
同等色泽, 同等着色效果, 添加量可减少29.4%
国外色素产品含量均要求在85%以上, 只有中国一直执行含量为60%的标准,
国家要求执行85%含量标准是为与国际接轨, 提高中国色素整体水平. 
