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食盐在肉制品中的应用 [复制链接]

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    食盐是一种强电解质,适量的食盐能起到盐溶作用,使水溶液的渗透压增大,促进蛋白质吸水,口感嫩滑爽口。食盐对蛋白质性质有双重作用,这主要取决于食盐的量。如果添加大量食盐,由于食盐具有较大的渗透压,原料中水分会渗透出来;同时食盐也会向原料内部扩散,导致原料内部蛋白质凝聚,呈味物质就难以浸出,会影响滋味;放少量食盐,会起到盐溶作用,低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附着某种离子,使蛋白质颗粒表面同性电荷增加,加强了排斥作用,使蛋白质空间结构有所松弛,因而加强与水结合,从而提高蛋白质的溶解度。
食盐对磷酸盐有协同作用,低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附着某种离子,对磷酸盐有增效作用。在西式肉制品中,如果不加食盐,肉就缺乏粘结性,产品就会且不成片。
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说的对,不过说的不全,当食盐大于百分之六的时候就有防腐作用了
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