动物“三腺”一般指甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。因其含有激素或病源微生物、毒素，人食用后容易引起不同程度的中毒反应。
一、淋巴结
1.分布与作用机理
淋巴结俗称“花子肉”，主要分布于生猪的头部、颈部、躯体、内脏等部位，其主要作用机理是参与机体反应和自身防御，协助血液循环、输送营养和新陈代谢；猪身上正常的淋巴结呈白色或鱼肉色，本身对人体无害。一般在检疫的时候，正常的淋巴结不摘除。
2.安全性分析
当细菌、病毒、毒物侵入猪体后，淋巴结对侵入机体的病源微生物、病毒及其他异物起到过滤和吞噬作用，因而本身也积存了很多细菌和病毒，呈现出不同的病理现象，如充血、肿胀、出血、发黑等。人们食用后容易感染疾病。
二、甲状腺
1.分布与作用机理
俗称“粒子肉”，位于喉头甲状软骨附近，较扁平，近似枣状，颜色深红而有白色网状结构组织膜，重约3~4克。能产生具有调节生理功能和完成机体物质代谢的物质，即甲状腺激素。
2.安全性分析
猪的甲状腺与人的相似，所以人们常把甲状腺激素加工后作为医用药物，治疗甲状腺疾病。据有关文献报道，人的最大药用剂量为每天0.2克，相当于鲜甲状腺1克，超过这个限量就会引起类似甲状腺功能亢进的中毒反应，如头晕、头痛、烦躁、失眠、气短、四肢酸痛、疲乏无力、恶心、呕吐等，有些人还会出现皮疹，水泡、下肢水肿、手指震颤和精神失常等症状。
由于甲状腺激素能耐600ºC的高温，一般的加热方法很难使其失活，所以，人们食用了即使经过熟制的含有甲状腺的产品也有可能会出现中毒现象。
三、 肾上腺
1.分布与作用机理
俗称“小腰子”，位于肾脏内前方，颜色呈浅褐色，重约3~4克。含有肾上腺激素，参与机体的生理反应。
2.安全性分析
据有关文献报道，人若经常食用含有肾上腺的产品，会造成肾上腺激素过剩，扰乱人体正常的生理节律。表现为恶心、呕吐、手足麻木、血压及血糖升高等症状，对于心血管疾病、糖尿病、肺病患者来说危害更大。
生猪屠宰加工过程中必须将“三腺”一个不漏的摘除，并避免混入其他产品中。
