食品论坛

注册

 

发新话题 回复该主题

各种花生制品工艺汇总(转) [复制链接]

16#

花生甜玉米营养乳的加工工艺

一、原料 

        花生米、超甜玉米、乳化剂、白砂糖、磷酸钠、复合乳剂(蔗糖酯、单甘酯)。 

        二、营养价值 

        富含维生素B、维生素C、维生素E、胡萝卜素等多种维生素,蛋白质含量高,氨基酸种类齐全,并含有钙、磷、铁、镁、钾、锌等对人体有益的无机盐,不含胆固醇。是一种营养价值高的饮品。 

        三、工艺流程 

        花生米选料→烘烤去皮→打浆→过滤→配料→均质乳化→装瓶杀菌→成品。 

        超甜玉米选料→剥皮清洗→脱料→打浆→热处理→过滤→配料→均质乳化→装瓶杀菌→成品。 

        四、操作要点 

        1.花生乳的制备 

        选择没有霉烂、虫蛀、破损、皱皮、变色的花生米,于110~130℃烘烤20~30分钟,以除去生豆腥味,增加香气,同时有利于除去红衣。用花生重量3~5倍的热水,加入0.2%碳酸钠浸泡8~10小时。使花生米充分吸水膨涨起来,再用清水漂洗干净,用磨浆机将吸足水的花生粉碎,并将浆、渣分离,分离滤布为120目,渣用80℃的水搅均再进行磨浆分离,反复2~3次,合并滤液,混合备用。 

        2.制备甜玉米汁 

        选用乳熟期玉米,从采收到加工最好不要超过8小时,以确保产品风味。剥皮清洗脱粒后,将鲜玉米粒与水按1∶1的比例放入打浆机打浆。将磨好的浆液用120目纱布过滤。将得到的滤液尽快进行热处理,使其中的直链淀粉变性糊化,冷却,有沉淀产生,除去沉淀后得甜玉米汁。热处理温度为80~85℃,时间以7~8分钟为宜。甜玉米汁的支链淀粉在饮料中形成一定稠度的稳定的胶体溶液,因此在配料中可以不加稳定剂。 

        3.花生玉米营养乳的配制 

        在夹层锅中将各种原料按适当的比例混匀,花生乳20千克、甜玉米汁80千克、白砂糖4千克、磷酸钠100克、复合乳化剂200克(蔗糖酯150克、单甘酯50克),并开启蒸汽阀,维持液面沸腾2分钟,然后将调配好的混合液用高压均质机均质一次,均质时乳液温度90~95℃,压力17兆帕。趁热将乳液灌装于玻璃瓶中。玻璃瓶应在洗净后用蒸汽处理5分钟,不但可以对瓶子消毒还可以提高玻璃瓶壁温,防止在热装瓶时炸瓶。再用高压杀菌釜对瓶装花生奶杀菌。 

        五、质量指标 

        1.感观指标 

        微红色或橙色,乳质均匀分散,无凝块,无沉淀,无油圈及分层现象,具有花生浓郁芳香,香甜适口,口感醇厚,无异味。 

        2.理化指标 

        可溶性固形物≥8%,蛋白质≥1.2%,植物脂肪酸≥1.3%,砷≤0.5毫克/升,铜≤1.5毫克/升,铅≤1.0毫克/升。黄曲霉素≤3毫克/千克。 

        3.生化指标 

        总细菌数≤100个/毫升。大肠杆菌≤5个/100毫升,不得检出致病菌,生化指标达到国家饮料标准。
TOP
17#

花生米脱皮新工艺

     一、脱皮方法 采用湿法脱皮,即将花生米浸泡后,进机脱皮,脱净率较高。 

         二、筛选处理与设备调整 花生米进入脱皮机之前,须进行筛选处理,不经筛选的花生米,会出现大小不均的现象,只有大小均匀的花生米才能脱掉红皮。对此,用户在使用设备之前,对花生米应严格进行筛选处理,并对脱皮胶辊进行间距调整,间距的大小要随花生米的大小而定。一般情况下,两脱皮胶辊之间的距离应小于所脱花生米平均直径2-3毫米左右。 

        三、浸泡顺序与时间 浸泡顺序与时间的关系是该工艺的一个技术关键。实践表明:最佳浸泡顺序和时间是:先冷浸30分钟,再热浸0.5~1分钟,此时的花生米,内凉外热,整体水分饱和,表皮受热膨胀,趋于脱落,极易脱皮。    

         四、注意事项 热浸后,必须带温水一同进入机器,使之不干燥、不冷却,达到满意的脱皮效果。 

         应用上述方法对花生米进行脱皮,脱皮率接近100%,大大地提高脱皮效率,同时提高了花生食品的质量。
TOP
18#

软包装五香花生仁加工技术

花生富含脂肪和蛋白质。花生蛋白质的营养价值与动物蛋白质相近,其蛋白质含量比牛奶、猪肉、鸡蛋都高,且不含胆固醇,其营养价值在植物蛋白质中仅次于大豆蛋白质。花生在人类食物中占有重要的地位,五香花生仁是人们食用花生的一个传统方法,但家庭煮制五香花生仁较麻烦,且不易存放。软包装五香花生是一种风味独特、耐贮存、便携带、开袋即食的方便食品。

一、配方 八角0.2%、花椒0.1%、桂皮0.1%、良姜0.1%、食盐3%、老抽1%、味精0.4%、白糖1%。

二、工艺流程 花生仁→精选→清洗→热烫→腌制→装袋密封→杀菌→冷却→保温→检验→成品。     

三、操作要点 1、原料:要求选用新鲜花生仁,无霉变,无杂质。2、热烫:将洗净的花生仁倒入滚水中,热烫3分钟。3、腌制:将调味料放入锅内,加适量水煮成调味液,放入花生仁,腌制2-4小时。4、装袋密封:将腌制好的花生仁按规格计量分装,装袋后用真空包装机封口,封口条件为:真空度0.09兆帕,热封电压30千伏。5、杀菌:将装袋密封后的花生仁放入高压杀菌锅杀菌,杀菌条件为:121℃,30分钟。

四、产品质量标准 1、感官指标:色泽、风味:具有五香花生特有的色泽和风味,口感适宜;组织形态:花生仁颗粒完整,无破瓣。2、理化指标:固形物≥90%;规格:200克/包或500克/包;铅(以pb计)≤0.5ppm,铜(以Cu计)≤10.0ppm。3、微生物指标:符合商业无菌标准。
TOP
19#

用花生皮做酱油

用花生果皮加工酱油,原料多,成本低,技术简便,效益高,适于农村手工业作坊。每100千克花生果皮可加工出300千克酱油,其残渣还可以喂猪,节省了养猪饲料成本,是—个不错的致富项目。 

花生皮做酱油的制作工序是:原材料粉碎和煮料--→拌曲发酵--→加盐过滤--→成品熬制。 

一、原材料粉碎和煮料:先用粉碎机把清洗干净的花生果皮粉碎成细粉,然后按每100千克细粉加60--70千克温水浸泡透,再用细筛捞起,片刻后摊放在蒸笼上加热蒸煮1--1.5小时,取出摊晾降温至30℃左右。 

二、拌曲发酵:按干粉重量计算,每100千克细粉加入酱油曲1千克,搅拌均匀,过细眼筛后摊在干净席上,厚度约3厘米,放在培养室内发酵。室温第1天保持在37--38℃;第2天逐渐降到32℃;第2、4天保持在30℃;第4天后待曲料结成块状,上面长满毛菌时,上下翻动一次。第5天把料块捣碎,按每100千克碎料加入温开水180千克的比例,先将温开水倒入缸中,待水温降至60℃时,再把碎料加入拌匀,置于培养室内继续发酵,第1天室温控制在80℃;第2天60℃;第3天即完全发酵好了。 

三、加盐过滤:按发酵好的料每100千克加入18波美度的凉食盐水250千克,搅拌均匀,浸泡24小时过滤。 

四、成品熬制:将滤液到干净锅内,加热熬至20波美度时为止,成品酱油就制成了。
TOP
20#

干花生是怎样变嫩的

一、选料沙洗。选择颗粒饱满、无裂损、无虫蛀且大小一致的花生干果。取干净河沙30公斤,水50公斤,将其与适量花生果一起放入 缸或水池中,振荡洗涤30~50分钟后,花生外皮经碰撞变得干净、光 洁,取出备用。 

  二、浸泡脆化。将洗干净的花生果放入缸或水池中,浸泡1~2天。 待壳内花生仁充分吸水膨胀,再按用水量的0.5%加入氯化钙,继续浸泡至花生口感发脆时,取出用清水冲洗一遍,去除氯化钙残留。 

  三、配料嫩化。取花生米1公斤,用水泡胀后加5公斤清水磨浆, 在乳浆中按1%加入L嫩化酵母(一般地市食品添加剂商店有售),发酵10小时,即为鲜味乳剂。将10%的鲜味乳剂、5%的食盐、0.2%的味精加入清水中配成浸腌液,然后再将经过脆化的花生放入浸腌液中浸24小时。  

  四、蒸煮。将浸腌好的花生连同浸腌液一起放入锅中,煮沸后保 持15~20分钟即可捞取食用或出售。一般1公斤干花生果可加工成2公斤以上的盐煮嫩果。”
TOP
21#

天然花生奶茶的生产工艺

(一)原料配方

    胡萝卜汁80千克,花生乳20千克,白砂糖6千克,磷酸钠100克,复合稳定剂300克(即黄原胶100克和海藻酸钠200克),复合乳化剂200克(即蔗糖酯150克、单甘酯50克)。

    (二)生产工艺流程①花生→选择→增香去皮→浸泡→打浆→过滤;②胡萝卜→洗净去皮→切片预煮→打浆→过滤;①与②的滤液→调配→均质乳化→ 装瓶杀菌→成品

    (三)操作要点及有关注意事项:

    1、胡萝卜汁制备

    (1)胡萝卜的选择  选择成熟适度而未木质化,表皮及根肉呈鲜艳的红色或橙红色的品种,要求肉质新鲜肥大,皮薄肉厚,中柱小,纤维少,组织紧密而脆嫩,无病虫害,农药残留量不得超过国家食品卫生标准。

    (2)清洗去皮  用清水洗净表皮泥沙杂质,去除根须、表皮。去皮可采用人工去皮,也可采用浓度5~10%、温度95℃以上的氢氧化钠溶液处理5~8分钟。去皮后立即用流动水清洗干净。

    (3)切片预煮 将去皮后的胡萝卜用切片机切成薄片,再于夹层锅中预煮 10~15分钟,目的是破坏胡萝卜组织中的酶,并使胡萝卜组织发生软化,同时减少胡萝卜特有的“闷臭味”。

    (4)打浆  采用打浆机打浆,其筛孔孔径为0.5毫米,取汁后用二层纱布进行粗过滤,再加适量水搅拌打浆取汁与第一次的汁混合,以提高出汁率。

    (5)过滤  用120目尼龙布将粗滤后的混合胡萝卜汁过滤1次,制得胡萝卜汁备用。

    2、花生乳的制备

    (1)花生选择  剔除霉烂变质的花生仁,并将其清洗吹干。

    (2)增香去皮  将花生仁于100℃左右温度烘炒10~15分钟,使花生仁中的羰基化合物与氨基化合物在高温条件下发生美拉德反应而使制品增加香气,同时有利于去除红衣。   

    (3)浸泡处理  用花生重量3~5倍的热水,加入0.2%碳酸钠浸泡8~10小时,使净仁充分吸水膨胀,再用清水浸漂洗干净。

    (4)磨浆过滤  用磨浆分离机将花生加以粉碎并将浆、渣加以分离,分离滤布为120目,进料时要求加料、加水要均匀,渣用适量80℃水搅匀再行分离,反复2~3次,合并滤浆,混匀备用。

    3、胡萝卜——花生乳茶的配制

    (1)调配  在夹层锅中将胡萝卜汁、花生乳、白砂糖、磷酸钠、复合稳定剂、复合乳化剂搅拌混匀,并开启蒸汽阀,维持液面沸腾2分钟。

    (2)均质  将调配好的混合乳液用高压均质机均质1次,均质时乳液温度90~95℃,均质压力为1.7×107帕。

    (3)灌装:趁热将乳液灌装于玻璃瓶中,注意装量不可太满,否则杀菌时会发生冲盖、炸瓶现象。玻璃瓶应在彻底洗净后用蒸汽处理5分钟,不但对玻璃瓶消毒,还可提高玻璃瓶壁温,防止在热灌装时炸瓶。 

    (4)杀菌处理  用高压杀菌釜对瓶装花生乳茶杀菌,以保证有120天保持期。

    (四)质量标准  

    1、感官指标  色泽:微红色或橙色。滋味及气味:具有花生浓郁芳香,香甜适口,口感厚实而绵长,无异味。组织状态:乳质均匀分散,无凝块、无沉淀、无油圈及分层现象。杂质:不允许存在。  

    2、理化指标  可溶性固形物≥8%;蛋白质≥ 1.2%;植物脂≥1.3%;pH6.5~7;砷 (以As计)≤O.5毫克/升;铜(以Cu计)≤1.0毫克/升;铅(以Pb计)≤1.0毫克/升。

    3、微生物指标  细茵总数≤100个/毫升,黄曲霉素≤3ppb,致病菌不得检出。

TOP
22#

油炸花生米保脆法

一般的油炸花生米,放12个小时后,再吃就不酥脆了。若将油炸花生米趁热洒上少许白酒,搅拌均匀,稍凉后再撒上少许食盐。经过这样自理的花生米,放上几天都酥脆如初,不易回潮。

炸花生米应油米同时入锅很多人在油炸花生米时,先把油烧热,后放花生米,认为这样可使花生米熟得快。

恰恰相反,这样炸,会使花生米急剧受热,容易炸成外焦内生。下确的炸法是:将油和花生米同时入锅,逐渐升温,炸出的花生米内外受热均匀,酥脆一致,色泽美观,香味可口。
TOP
23#

家庭自制花生米罐头

花生米是人们喜爱的食品之一,也是现代家庭常备的食品。其营养价值非常丰富,药用价值也颇高,具有"长生果"之美称。

 蜂蜜味道香甜,也是家庭常备的滋补佳品。在《神农草经》中记载:"蜂蜜久服,强志轻身,不饥不老"。唐代著名医学和营养学家孟铣曰:"常吃蜂蜜,面如桃花"。

花生米多在秋季收获,价格便宜可保存;蜂蜜多在春季采集。入夏之后,花生米不宜保存,为了经常吃到花生米,起到美容养颜之功效,我们可以制成蜜汁花生米罐头,以便保存。

蜜汁花生米罐头制品,就是以花生米和蜂蜜为主辅原料,精心加工而成的一种罐藏食品。制作方法如下: 

 ⑴用果粒新鲜饱满、干燥、粒大、均匀、皮色为淡红色、无夹杂物、无僵粒、不霉不蛀的花生米。⑵在清水中浸泡瞬间后捞出,均匀铺在烘烤盘上,送入65-70℃的烘烤箱中进行烘烤,同时开动鼓风机,烘烤时间大约8-10小时左右,严格控制好温度。待花生米容易去皮时,冷却,及时手工去皮,去除破碎等不合格的花生米。⑶把合格花生米用清水浸泡3-5小时,以花生米复水膨涨不破半为准。注意更换浸泡用水。⑷将浸泡好的花生米捞出,沥干水分,放入50-60℃的热水中,放入0.1-0.2%的柠檬酸。待加热升温至95℃左右,进行预煮5-8分钟,以果仁熟透为准。预煮水与果仁之比为2:1,在预煮过程中,应注意随时撇除浮物及污物。花生米煮好后捞出,放入流动水中进行冷却。⑸将清水、白砂糖放入锅内,加热至沸后再徐徐加入蜂蜜,水、糖、蜂蜜的比例可依个人口味。在加热过程中,边加热边搅拌,待微沸3-5分钟后加入柠檬酸和维生素C混合均匀取出,过滤后备用。⑹将玻璃罐用沸水消毒2-3分钟,取出倒置,按花生米与蜜汁之比,3:2的比例灌装,蜜汁温度在75℃以上。⑺加热排气,加盖密封,迅速放入锅内煮沸,大约30分钟后,取出冷却,即为成品蜜汁花生米罐头。

入夏之后,在冰箱中冷藏,食用时取出,香甜可口,冰凉去火。具有醒脾和胃、润肺止咳、补中润燥、止痛解毒之功效。
TOP
24#

橘香花生糖的制作方法

将橘皮制成橘皮粉,加入奶油等制成的橘香花生糖,具有健胃顺气、化痰止咳等功效,味美可口,老少皆宜。其制作方法如下。

 1、原料和辅料:白糖100kg,花生仁80kg,饴糖20kg,奶油10kg,橘皮粉5kg,精盐10kg,异维生素C钠10g。

2、橘皮粉加工:①原料选择。选新鲜、无腐烂、无杂质的橘皮,去蒂洗净备用。②浸泡。将橘皮倒入沸水锅中烫漂5s,然后捞出倒入pH值为12-13的石灰水中浸泡6-8h之后将橘皮切成小粒,放入质量分数为5-10%食盐水溶液中浸泡1-3天捞出,用清水漂洗除去盐分。③烘烤。将脱盐的橘皮粒放入烘盘,在45℃温度下烘烤20-24h,使其水分含量降至3-4.5%。将烘干的橘皮粉碎,细度为100目。

3、花生仁烘烤:将剔除霉变的花生仁放入烘烤盘中摊平,送入远红外烘烤箱中,在 120℃左右温度下烘烤30min。在烘烤过程要勤翻动。待烤熟的花生仁冷却后,去掉红衣,用刀剁成碎粒备用。

4、熬糖:将白糖用水溶解,煮沸后加入饴糖、奶油,加热熬制到150-160℃,边熬边搅拌。

5、混合:将熬制好的糖膏撤离火源,不断搅拌,待温度稍下降时,把称量好的主料和配料倒入锅内搅拌均匀后,再倒在案板上冷却成形。

6、成形:热糖膏冷却到80-85℃时分块压片,冷却到70-75℃时开条切块成形。要求切出的糖块形状、厚薄均匀一致,切口整齐,无缺角。切好的糖块内包糯米纸,外包彩色包装纸,装袋封口即为成品。
TOP
25#

三色果仁罐头的加工

(1)原料选择:杏仁、花生仁、核桃仁分别筛选,剔除霉坏、臭仁、黑皮仁、干瘪、虫害等不合格的。

(2)处理:杏仁、花生仁充分水洗后甩开或晾干。核桃仁沸水煮约2分钟,冷水漂洗后甩干水分。

(3)烘烤:杏仁于滚筒中转动焙烤约15分钟使组织酥脆。核桃仁于140~150℃炉中烧烤约30分钟。花生仁于140~150℃炉中焙烤约25分钟。

(4)调味、盐炒:杏仁、核桃仁、花生仁分别装入盐炒锅,喷洒调味料拌炒。调味料加入量,按果仁重,精盐为0.8%,味精0.02%,水24%,迅速摊开冷却。

(5)分选:去除焦皮、破裂、脱皮以及焙烤不熟的果仁。

(6)装罐:空罐沸水消毒后烘干,用前可以75%的酒精消毒,罐号889,净重200克,果仁200克,其中杏仁30%,花生仁30%,桃仁40%。

(7)排气及密封:抽气密封,真空度为450毫米汞柱以上。

注意:三色果仁因装罐后不进行杀菌,故对加工过程中的卫生及个人卫生要求非常严格。

一、花生酥糕

    此产品有花生香味,入口即化。

    1、配料。生花生米29千克、绵白糖25千克、香草粉150克。

    2、加工方法

    2.1花生米用净沙炒成象牙色后,筛净沙冷却,去皮,精选。

    2.2熟花生米与白糖混合后用磨或石臼制成粉料。

    2.3香草粉均匀拌入粉料。

    2.4装入印模部成型,孔尺寸4厘米×3厘米×1厘米,孔尺长4厘米×3厘米×1厘米,成型时要压实,压平,抹光,轻轻振动,倒出即成。

    二、琥珀花生

    琥珀花生色呈琥珀,表面光亮,颗粒整齐,脆酥香甜,微绵适口。

    1、配料。生花生米、白砂糖、食用油、饴糖。

    2、加工方法

    2.1选料。选颗粒饱满、无霉变、大小均匀,洁净不脱皮花生,然后用水清洗。

    2.2化糖。白砂糖溶化,糖液过滤除杂,加入与白砂糖等量的花生米与糖液共炒。

    2.3炒制。花生米与糖液共炒时,花生表面沾匀糖液,不断搅拌加热,待水全蒸发至花生表面糖开始返砂,形成不规则晶粒,改用文火炒1-2分钟促使返砂。待返砂均匀再用急火加热搅拌,待返砂糖晶遇高温溶解到70%时,加黄油拌匀,继续使返砂糖晶溶解到90%左右,再加少量饴糖,迅速搅拌,随即出锅,凉透包装。
TOP
26#

多味麻辣花生的制作方法

1、配料。

    花生米1公斤、淀粉(面粉也可)2公斤、白糖5公斤、盐20克、十三香5克、花椒5克,辣椒粉10克、食用油200克、苏打粉5克、水500克。

    2、原料处理。

   ⑴把糖用60-70℃温水化开备用。

   ⑵把干面粉与苏打粉拌均,将食盐拌入。

   ⑶将炒至八成熟的花生米倒入直径50-60厘米的大面盆,用饭勺将化开的糖水(大约一勺即可)把花生米拌湿,以不往下淋糖水为度,一人浇糖水,一人端盆,地上可铺一麻袋垫着盆底,边浇糖水,边晃动盆,让糖水均匀地浇拌于花生米之上,而不是凝结在盆底。

    ⑷拌匀之后,开始往花生米上撒淀粉,动作如拌糖水同样,浇一点糖水,摇匀后,马上再撒一层淀粉,这样反复进行,直到花生米沾上半毫米淀粉时,用勺浇入半勺食用油,暂时不要撒淀粉:待油拌匀时再撒淀粉、浇糖水、搅拌,一直到花生米沾淀粉1毫米左右厚时,再浇入半勺食用油,搅拌均匀即可。把拌好的花生豆摊开晾于案板上或大容器里,免得粘连。

    3、炸制。

    将油烧至起蓝色烟雾时,每次倒入两大碗生胚,不停搅动,以免沉在锅底的花生豆炸糊、炸黑,一直炸至既浮出油面,又呈酱黄色时,立即捞出,再放入第二次生胚,这样反复进行,炸完为止。

    4、拌料。

    将拌花生米余下的糖水,再对上一碗白砂糖,熬制糖稀形状(保持300克水左右 )提起勺子淋下的糖水成玻璃丝状,而不是一滴滴的往下掉,这时将花椒粉、十三香粉、辣椒粉全部倒入熬好的糖稀中搅拌。将炸好的花生豆连同麻辣料倒入一个大盆或大锅里搅拌均匀,再放在大容器里摊晾,10--20分钟搅拌一次,即为成品

玉米膨化糕         

本产品以玉米为主要原料,经膨化后与砂糖、糖稀、芝麻等混合加工而成。其色泽米黄,味道香甜可口,酥脆宜人,营养丰富,易消化,是老少皆宜的保健食品。 

1.工艺流程 

选料~去杂~浸泡~破碎~膨化~熬糖~挂浆~成型~包装~成品 

2.操作要点 

(l)选料。选用籽粒饱满、无霉无虫蛀的红玉米、黄玉米或白玉米。(2)去杂。用筛去除玉米中的砂砾、石子等杂质。 

(3)浸泡。将玉米放入水中浸泡20-40分钟,夏天浸泡时间短一些,冬天可长些。使玉米表皮吸水膨胀,产生弹性,以便脱皮和形成颗粒。 

(4)破碎。浸泡好的玉米滤去浮水,摊在干净的席上,稍加晾晒。然后破碎成直径3毫米的颗粒。 

(5)膨化。将破碎好的玉米颗粒除去脱落的皮,放入膨化机内,膨化成直径6毫米、长40毫米的长条。 

(6)熬糖。在砂糖、糖稀中加入适量水,配成糖液,放入熬糖锅中,掌握好火候熬糖,待熬至拔丝,倒入已洗净烘干的芝麻,稍经搅拌立即出锅。熬糖时要注意糖浆的老嫩,以防粘牙。 

(7)挂浆。将熬成的芝麻糖浆浇入膨化玉米条中拌匀,平摊在案板上的木框内,使其厚薄一致,用木锤来回敲击,压实压平。 

(8)成型。将玉米膨化糕从木框中取出,切成20×80毫米的小块,经包装,即为成品。

TOP
27#

花生奶糖制作新工艺



原料配方 白砂糖50kg(公斤),花生酱35kg(公斤),纯奶粉5—10袋(每袋为500g),淀粉糖浆15kg(公斤)。 花生酱制作 首先拣选颗粒饱满、干燥的新鲜花生仁。剔除杂物、霉变等。用明火焙炒至牙黄色,然后去掉花生外衣,再次进行精选,然后经过绞肉机两次研磨,即成膏状的花生酱。 综合配制 根据制做份量,按配方比例称取配料,然后将花生酱置入锅中,用文火预热,温度一般在65—80℃,手感略烫为度,再加入适量的奶粉、糖粉或糖膏充分混和。 熬糖分坯 按硬糖熬糖的程序制取硬糖坯,温度应不低于165℃。然后2/5作皮,3/5备作心子。制作外皮时将做皮子的硬糖坯的2/3拉泡后叠成长枕条形,1/3作包衣,将其均匀平摊成薄片,覆盖于拉泡的长枕条形的糖体上,包衣朝外,对折4次拼列成8平条的长方形片状糖皮,厚度不超过1毫米。 制疏包馅 将备做心子的硬糖坯,平摊成沿边略薄的方薄片,包裹住预热后的花生酱并拉长、屈折,重叠成双层,再拉长拼列为双条。继续拉长、再屈折重叠成双层,如此反复操作3次。形成均匀、疏松状的圆柱形。将其倒卧于长形的外皮中央,外皮对合、粘牢。 轧制成型 包好馅的酥心糖体,在保温床上定向翻糖,保持拼列的糖条平行,拉成粗细均匀的糖条,经压板或滚压同扎制长方形圆枕或粒状。成品用果糖蜡纸或透明玻璃纸包裹,即为香酥可口的花生奶香糖。

TOP
28#

花生粉的制作

花生是一种营养价值很高的食品,但人们向来习惯于整粒食用或制成糖果、花生酱等食品。这里介绍生产花生的方法,这种花生粉既可作为添加剂添加到各种食品中来提高食品的营养价值,也可以直接作为悬浮体加入到饮料或牛奶中,制成各种饮料。花生所含有的各种成分大致是:3-4%水分、45-48%粗脂肪、0.5-1%粗纤维、30-32%蛋白质、15-16%可溶性不含氮物质和2-2.5%灰分。 

    过去对于花生加工成粉所遇到的难题是:如何去除丹宁等杂质和花生原有的不良气味。按照下面介绍的方法,可以制成一种无味而近于白色的和基本上不含有丹宁等杂质成分的花生粉。这种花生粉呈细粉状,不仅营养价值高,而且味道鲜美。 

一、制作工艺 

    先在50-90℃温度下将花生粒烘烤3-6分钟,取出后采取常规方法去皮。然后在30-40℃的浓盐酸溶液中浸泡0.5-5分钟(1公斤花生用1-2升盐溶液),取出后在100-120℃的水中进行热处理,之后加以粉碎并制成液态,通过300目筛子,最后把所得的液态物质进行喷干即可。 

二、制作实例 

1、实例一:在80℃温度下烘焙花生4分钟以去除种皮,然后浸入2升30℃饱和盐溶液中1分钟左右。再把花生放入15升100℃的热水中进行热处理20分钟。用水冲洗后,放入2升90℃的热水中浸泡约30分钟,然后把这种花生悬浮体粉碎成泥浆。最后用常规方法喷干成为能通过300目筛子的近于白色的花生粉。用此法加工而成的花生粉没有因改变蛋白质或脂肪含量而产生异味。 

2、实例二:把每公斤经上述烘焙处理后浸入到3升40℃的饱和盐溶液中约1分钟捞出,在90℃温度下烘焙约18分钟,然后把花生放入1.5升水中,在50℃温度下热处理20分钟,再用水冲洗,第二次放入1.5升水中,并且在50℃温度下热处理20分钟。花生再次冲洗后,第三次放入1.5升水中,在120℃的压热器中处理30分钟。 

    经过上述方法处理后,把花生粉碎成泥浆状,然后喷干。用这种方法加工的花生粉呈淡黄色,游离状粉末,无异味,而且能自由流动
TOP
29#

花生壳酱油

一、部分代替豆饼 花生壳的主要成分为半纤维素及纤维素,而蛋白质及淀粉含量为数不多,如单用其酿制酱油而不补加一些蛋白质原料(如大豆饼或花生饼之类)和一部分淀粉质原料(如小麦麸皮或碎玉米之类)则制出的酱油质量(包括酱油的色、香、味和理化指标),很难达到国家规定的标准。

原料配方 1.花生壳30% 大豆饼30% 麸皮40%

2.花生壳40% 大豆饼30% 麸皮20% 玉米10%

大豆饼来之不易,亦可代以花生饼或芝麻饼及其它植物性蛋白质为原料。种曲问题如有可能,应采取双菌种制曲,即使用“沪酿3042”米曲霉及“中科3350”黑曲霉两个菌种分别制曲。然后,进行混合发酵。应使用机械通风制曲。如无设备条件,亦应采用手工架盘制曲,使制曲时间能缩短至40小时。制曲品温最好保持在32℃。

制作方法 发酵工艺应使用低盐度固态发酵。盐水用量为总料的1~1.1倍(包括或曲水分),或为总料量的60%盐水(不包括成曲水分)亦可。制醅的盐水温度:冬季55~60℃,春秋50~55℃,夏季50℃。发酵分两期:前期为9~10日,品温47~48℃,到期“倒缸”;后期品温在42~46℃,时间亦为9~10日,共18~20日即可出缸淋油,毋须用压榨油法取油。

二、全部代替豆饼 花生壳是制作酱油的好原料。据实验,每100公斤花生壳一般可产300斤乙级酱油。

制作方法 将花生壳粉碎成粉,取50公斤,用温水30~35公斤搅拌均匀。蒸透后出料摊凉降至30℃,然后拌入种曲250克,搅拌均匀,上细筛筛,摊开2厘米厚,放进焙房。第一天保持室温37~38℃,第二天保持35℃,然后逐渐降温至32℃。当第二天结成的块状物布满菌丝时,就可扣筛翻焙,将成块的焙料上下翻转,第五天取出捣碎。

烘温发酵每50公斤焙料用沸水90公斤,使冷却至60℃时搅匀装入大缸,放进烘温房。发酵时的温度由高降低,第一天房温80℃,第二天60℃,第三天出房。然后每50公斤料配上波美18度的冷盐水125公斤,浸酱24小时后,压酱熬煮至沸,达到波美20度便成酱油。
TOP
30#

花生壳深加工前景看好

在我国农村,大量的花生壳往往被当柴烧掉,实在可惜。其实,花生壳的用途越来越广,大有开发前景

提取淀粉。将干净、无霉变的花生壳用水洗净、晾干,再用粉碎机进行粉碎,放入缸内搅拌,然后加水搓洗,再将浆液过滤,挤去水分,将糊状物放入清水中沉淀,除去杂物,将沉淀物用布兜装好吊干,最后再烘干或晒干,即成淀粉。

配制饲料。花生壳中含有粗蛋白、纤维素、脂肪和多种维生素,是加工饲料的好原料。将花生壳洗净、晒干、粉碎后,可代替麸皮、稻糠。将花生壳与玉米粉、豆饼、麸皮、适量微量元素和饲料添加剂拌和均匀,即成配合饲料。

制纤维板。花生壳经过化学防腐处理后,可作为加工纤维板的主要原料,制成的纤维板坚固耐用,而且成本较低。

培育食用菌。将干净的花生壳用粉碎机粉碎,经消毒灭菌后装入塑料袋,可以接种香菇、平菇等食用菌。一般每100公斤花生壳可产鲜菇100公斤左右,效益可观。

用于治病。花生壳的内含物具有降血压、降血脂等功效。
TOP
发新话题 回复该主题