1#

在北方习惯老母鸡炖汤,再不然就是辣子炒鸡,香喷喷的吃在嘴里已是难得的美味。到了广州,才知道原来鸡可以弄出那么多种吃法:白切、盐焗、豉油等等。闲来一翻《随园食单》,发现清代诗人袁枚把白切鸡列为鸡菜十款之首,说它“自是太羹元酒之味”,也难怪白切鸡出现在广州人家饭桌上的频率最高。 
        
1.jpg

  白切鸡做法并不难。没生蛋的小母鸡(广东人称所谓鸡项)或肉肥的鸡,最好是走地鸡,好后把原只用上汤或微沸的开水浸熟,只要注意掌握火候,前后不到半小时就可以吃到鲜嫩、软滑的白切鸡了。

  素有“广州第一鸡”之称的“清平鸡”就是在白切鸡的基础上创新的。80年代,清平街上有间饭店,厨师王源不用水煮,而是用卤水浸熟,再用凉卤水过冷,使卤水中的味道自然渗入鸡肉中。所用卤水经久不弃,成了陈年老鸡汤,味道浓厚,所浸的鸡也特别鲜香,皮脆肉滑。从此“清平鸡”不胫而走。

  清平饭店在广州有四间店,全在荔湾区,宝华路上那间是总店。这间老字号国营店因为没有停车位,做的主要是街坊生意。饭市集中在五六楼,其它的楼层都出租了。来这里当然是冲着“清平鸡”,经理说每天早晨六时——中午卖,中午——晚上卖,一天下来能销出去400百多只鸡。“清平鸡”一亮相就气度不凡,一只鸡几十件斩得小模小样,摆得有板有眼,鸡头放在前方,头的左右伴两只翼尖,好像要比翼齐飞一般。淋上蘸料一试,皮爽肉滑,清淡鲜美,骨都有味。

  鸡肉做了白斩,鸡什也充分利用了。未成形的鸡蛋、鸡生肠,与米酒、红枣、枸杞一起煮了,汤是甜的,留在口里的是米酒的香。

  上了年头的饭店有个好处就是传统菜绝不会走样,比如这里的化皮乳猪。广州烧乳猪有两种方法:一是烧成光皮的,用火较慢,烧时涂油较少;也有将其烧成化皮的,火旺,烧时不断涂油,利用爆出的气泡疏松乳猪表皮。这种化皮乳猪,皮色金黄,芝麻般的气泡均匀密布,表层大小一致,皮层更为酥脆,入口则化。

  广州酒楼遍地开花,大家都在竞争,“国”字号的也不例外。清平饭店尝试着推出一些新菜式。有一道生菜乳鸽松,以乳鸽肉松作熟馅,用鲜脆生菜叶裹成“生菜包”,送入嘴里慢嚼轻咽,真可谓别有一番滋味在心头。花枝海棠菜则是以鱼丸做身,剖开的小棠菜为尾,枸杞点睛,一只只摇头摆尾的小鱼儿活泼泼地展现在眼前。点心也没有让我们失望。两种点心更是厨师新创的,刚刚有了自己的名字:安虾藕粒酥、香煎萝卜包。

  临走时,看见广州粤剧团的演出海报,一问才知清平饭店常常有粤曲听,可惜我们来得不是时候,要到晚饭时间才有,下次吧。