黄曲霉毒素简介
黄曲霉毒素（Aflatoxins；AFT）是一类具有相似结构的化合物，其基本结构中都含有二呋喃环和香豆素。其中B系（或称族；System）都含有戊酮；G系都含有呋喃邻酮。真菌（主要是黄曲霉）直接产生的毒素只有B、G两系，但它们在生物体内通过新陈代谢后，可以转变成其它形式而污染食品。AFT中最被人们关注、也是研究得最多的是AFT B1，其结构如下：
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B、G两系的AFT包括B1、B2、G1、G2，分子量分别为312、314、328和330；分别在346nm、348nm、353nm、354nm下有最大吸收峰。代谢后可以产生M1、M2、P1、Q1等。其中，B1、B2、G1、G2、M1、M2是污染食品的主要形式（M1是B1在生物体内经羧化生成，随乳汁排出。M就是milk的字头）。
AFT主要感染油粮作物，如花生、大豆、玉米、葵花籽、小麦、大麦、稻米等；如以之饲养禽畜，则禽畜的肉、乳、蛋等均可被污染。
世界卫生组织（WHO）已经将AFT列为最强的致癌物之一。
动物实验表明：AFT至少对8种动物有强致癌作用。可以导致肝癌、结肠癌、胃癌、肺癌、乳腺癌以及肾脏和卵巢的恶性肿瘤。
流行病学调查证实：凡是肝癌高发的地区，食物的AFT污染也较严重，并证实了人类肝癌的发病率与AFT的摄入量之间的相关性（呈平行关系）。
至今为之，尚未找到一种较为温和的破坏AFT的方法。
为了减少AFT的摄入，在日常生活中至少应该注意以下几个方面：
1、过于陈旧的、特别是霉变的食品要坚决弃掉。
2、少吃“花生等果仁被包裹在内部”的糖果、小食品，如皮豆、五香瓜子等。因为这样的食品无法看出“果仁”是否变质。
3、乳、蛋、肉及其制品，尽量选购口碑良好的企业的产品。
很抱歉，不知道为什么AFT B1的结构图上不去。
[此贴子已经被作者于2004-12-4 11:00:03编辑过]
