牛奶中的维生素A与胡萝卜素
维生素A又称抗干眼病维生素，它是参与人体生长发育新陈代谢重要的维生素之一，是一种脂溶性维生素，它怕光、怕紫外线又容易氧化。维生素A的溶点是7.5－8℃，是黄色汁状结晶，具有新鲜脂肪香味，对光和氧非常敏感，在空气中被迅速氧化，失去维生素A固有的效力，但有抗热能力，就是在100℃的温度下也不失效。
维生素A仅存在于动物体内，肝脏和鱼肝油中含量最多，植物体内只有胡萝卜素，是维生素A的先体，又称维生素A元。牛奶是儿童维生素A的很好来源，但牛奶类食品中维生素A含量少，人乳中维生素A含量较牛奶多些，每100毫升人乳中含维生素A150－500国际单位。奶牛在夏季奶中维生素A含量每100毫升牛奶可达140国际单位。一般每100毫升牛奶中平均含维生素A80国际单位，含胡萝卜素23微克，但牛奶中维生素A的含量决定于饲料中胡萝卜素含量的多少，这是因为奶牛吃了饲料中的胡萝卜素后，在肠内经胡萝卜素酶的作用转化成维生素A，夏秋季节或放牧的奶牛吃青绿饲料多，胡萝卜素含量高，所以牛奶中维生素A含量也高，冬季青绿饲料少牛奶中维生素A含量也少，所以由于饲料影响牛奶中的维生素A含量，故在一年中牛奶中的维生素A含量变化较大。
维生素A对人体的主要功能是促进生长发育，保护粘膜及上皮组织，增强儿童对疾病的抵抗力，保护视力和维持视力的正常，促进骨骼发育，维持正常的生育能力。特别是维持口腔、鼻腔、眼部、肺部及胃肠道内粘膜的健康，维生素A形成了人体抵御入侵细菌的保护性屏障，同时也起着生成抵抗外来病菌的抗体作用。
若缺少维生素A会导致人体白血球数量减少，而白血球是病菌的天敌。维生素A的不足还可能会导致对致癌物质抵抗力的下降，从而增大患癌症的危险。儿童若缺乏维生素A，对传染病的抵抗力降低，粘膜特别是呼吸系统粘膜会发炎，出现眼角膜干燥、干眼病、夜盲病等，如维生素A严重缺乏甚至会造成失明，也可引起生长缓慢，食欲减退，皮肤干燥等症状，所以对儿童一定要供给足够的维生素A。人体以两种方式获得维生素A，以视黄醇形式存在的维生素A来自动物产品，动物性食物如肝、蛋黄、肾、蟹黄、鱼肝油中含维生素A较多，而类胡萝卜素提供来自植物的维生素A，深色绿色橙黄色的蔬菜水果中含较多的胡萝卜素在人体肝内也可转化成维生素A，特别是胡萝卜中含胡萝卜素丰富，可以经常食用，我国规定一周岁以内的儿童每日食物中要含有维生素A2500国际单位或胡萝卜素3毫克左右。
牛奶中的维生素B1、维生素B2
维生素B1也叫硫胺素或抗神经炎维生素，它的化学结构中含有硫和氨基故称硫胺素，其主要功能是形成羧化辅酶为碳水化合物和能量代谢所必需的。它能增进人体肠、胃蠕动和腺体分泌，促进消化，增进食欲和刺激生长，维持神经系统和循环系统的正常机能，促进智力活动。
牛奶中的维生素Bl的平均含量为每升0.3毫克，牛奶中维生素B1的来源不单是来自饲料中，而且可以由奶牛瘤胃中的微生物来合成，因此经乳酸菌发酵的酸牛奶比普通牛奶的维生素Bl含量增加了30％左右。维生素Bl怕碱、食品工业使用亚硫酸盐可使维生素Bl分解成嘧啶和噻唑 。一周岁以内的儿童每天需要维生素B15－10毫克，各种奶类如人乳、牛奶、山羊奶中维生素Bl的含量均不多，但豆类、谷物、青绿蔬菜、水果及动物性食物中含量较丰富。
若缺乏维生素Bl会造成儿童食欲减退，生长缓慢，神经系统活动受到破坏，产生多发性神经炎，开始时有吐奶便秘或下痢，有时也有消化不良、绿便，面色苍白，精神不振，肌肉松弛，经常啼哭，手脚背面浮肿，体重减轻，消瘦，声音嘶哑，有时发声困难，生脚气病等症状。所以用牛奶喂儿童一定要注意维生素B1的补充供给。
维生素B2又称核黄素，这是因为其分子中含有核醇，并是桔黄色故称核黄素。它是水溶性维生素，是奶中淡黄颜色的主要来源。核黄素是细胞中黄酶类辅基的成分，参与能量、蛋白质与脂肪的代谢，并为体内辅酶的重要成分，有促进小儿生长发育的功能。
人乳中维生素B2含量不高，但牛奶中维生素B2含量较多，每升牛奶中含1－2毫克，是成年人和儿童维生素B2的很好来源，所以用牛奶或奶粉喂儿童很少发生维生素B2缺乏症。维生素B2不但怕碱，更怕阳光，但在酸和中性溶液中较稳定，牛奶被日光照射维生素B2极易被破坏，如牛奶装在透明的玻璃瓶中经日光照射30分钟维生素B2有28％被破坏，照射一个半小时有50％被破坏，所以牛奶不要放在阳光下，并要装在有色的瓶中。由于维生素B2在一般加热消毒中不被破坏，所以牛奶中维生素B2比较充足。
儿童每天需要维生素B2 1－3毫克，若缺乏维生素B2，则会造成儿童生长缓慢，食欲减退、口角、口唇发炎、神经系统活动受到影响，舌刺红肿、脱苔、眼结膜红肿，营养不良、身体衰弱等症状。于酵母、牛奶、牛肉、瘦猪肉、鸡蛋、菠菜中都含有丰富的维生素B2，常吃这些食物可以补充维生素B2的不足。
牛奶中的维生素B12和泛酸
维生素B12也叫钴维素，是一种抗恶性贫血的维生素，也是唯一含金属元素的维生素，它含有金属元素钴。维生素B12的主要功能是在许多代谢过程中传递甲基的辅酶的组织成分，它参与核酸和蛋白质的生物合成，促进多种细胞尤其是血红细胞的发育成熟。另外维生素Bl2还与叶酸，胆碱有协同作用，以提高植物性蛋白质的利用率。维生素B12几乎全部存在于动物性食物中，如：鱼、奶、肉、蛋。每100克牛肉中含维生素B12 80微克，100克瘦猪肉中含32微克，每100毫升牛奶中含维生素B12 0.43微克，山羊奶中维生素B12的含量特别低。植物性食物中几乎不含维生素B12只有发酵的豆制品，如臭豆腐中含有，每100克臭豆腐含维生素B12 1.9－9.8微克。
婴幼儿每天需要维生素B12 0.5－l.0微克，奶类食品中维生素B12含量可以满足婴幼儿生长发育的需要，缺乏维生素B12可能引起恶性贫血，以及胃肠道上皮细胞改变，也会使神经系统受到损害，常吃鱼、奶、肉、蛋等动物性食物可以满足儿童生长发育对维生素B12的需要。
泛酸又叫遍多酸，在人体内是合成辅酶A的主要成分，在碳水化合物、蛋白质和脂肪的代谢过程中都有很重要的作用，它参与人体多种营养物质的代谢。泛酸在PH5.5－7.0时最稳定，牛奶中的泛酸含量可以满足儿童生长发育的需要，每100毫升牛奶中平均约含370微克泛酸，但牛奶经日光照射或加热煮沸消毒则泛酸受到破坏，而绿色蔬菜、动物肝脏及脱脂奶中含有较多的泛酸，可常给儿童吃这些食物以满足儿童对泛酸的需要。
牛奶中的维生素B6
维生素B6也叫吡哆醇、吡醇素、抗皮炎维生素，在自然界中以吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种形式存在于动、植物的组织中，它的主要功能是形成和参与蛋白质代谢的许多种酶的辅酶，与碳水化合物和脂肪的代谢和人的生长发育有关，也和神经系统有密切关系。维生素B6怕太阳光，尤其怕紫外线，牛奶在阳光下照射一小时就要损失维生素B6 10－25％，若照射两小时损失可达45％。维生素B6 的三种形式对热反应也不同，吡哆醇对热、酸、碱都比较稳定，但吡醛和吡哆胺在空气和热作用下会迅速被破坏。婴幼儿每日需要维生素B6 l－2毫克，而每100克牛奶中含维生素B6 44微克。
缺乏维生素B6，婴儿会生长缓慢，继而发生烦躁、睡眠不好、惊厥、夜哭，也可能引起周围神精炎等症状。因食物中维生素B6来源比较充足，所以一般不会缺乏，干酵母、牛肝、鼓皮、鱼肉、花生中都含有较丰富的维生素B6，经常食用可以补充维生素B6的不足。
牛奶中的维生素C
维生素C又名抗坏血酸，它是维生素中很重要的维生素之一，植物和大多数动物的机体都能用葡萄糖转换合成维生素C，只有人类、灵长类缺少从葡萄糖转换成维生素C过程中的一个氧化酶，所以无法在体内合成维生素C，只能全靠吃的食物供应。维生素C参与人体的多种生理功能，它维持血管组织的正常活动，对牙齿、骨骼、肌肉的正常功能及抗病能力也有重要作用，如胶元的形成，因此对皮肤、粘膜、结缔组织及硬组织的健康非常重要，它能激活白血球的吞噬作用，并有解毒脱敏作用，促进抗体的产生，提高人体对疾病的抵抗力，可防感冒及病毒感染，促进外伤的愈合，可以减轻有害重金属和化学物质对肝脏的损害。维生素C还可以促进干扰素的形成，有一定的防癌作用。当人体承受感染、发烧、长途奔波，甚至身处低温环境所导致的身体压力时，维生素C可以帮助机体生成噬菌细胞和甲状腺素，后者可加速T细胞的活动。 T细胞是一种可以辨认侵入机体的生物组织的血液细胞。维生素C还能充当抗氧化剂，能够防止可能会导致癌症或心脏病的损伤。
牛奶中的维生素C含量比人乳少，人乳中维生素C的含量是牛奶的4倍左右，每100毫升牛奶中含维生素C1－4毫克，每100毫升山羊奶中含维生素C3.4－4.5毫克，马奶中的维生素C含量更高，达每100毫升9.5毫克，奶牛在体内合成维生素C与饲料关系不大。牛奶中维生素C含量本来就比人乳少，再经加温消毒加工、运输、冷藏等过程也使维生素C有一定的损失，特别是维生素C对阳光、空气（氧）、温度变化、接触金属等是很不稳定的。如在牛奶加热过程中有微量铜存在维生素C即被破坏，维生素C更怕日光照射，牛奶在日光下照射30分钟则维生素C几乎全部被破坏，就是在非直射阳光下存放六小时牛奶中的维生素C也100％的被破坏。维生素C对热也很敏感，在牛奶加工消毒、加温及煮沸过程中也会遭到严重破坏。 
