泡椒凤爪工艺流程(仅供参考,交流QQ852691401)
一、泡椒凤爪工艺流程:凤爪——解冻分割——浸泡洗涤——预煮——浸泡——称重包装——成品
二、工艺要点:1、泡椒:选用市购的袋装小米椒(含泡椒盐水)。
2、浸泡液的制备:按配比称取食盐、糖、特味鲜、泡椒、泡椒水、亚硝、异VC钠,烧开冷却后再配剩余的料(泡椒凤爪防腐剂、猪皮软化剂、香精、二氧化氯等)。
3、分割:将鸡爪分割成单只小爪
4、浸泡;用含有100ppm二氧化氯的水,浸泡消毒鸡爪30分钟以上,然后取出用清水漂洗血水(浸泡血水时加少许食盐,效果更好)等。
5、预煮:水烧烤后加入鸡爪,升温至90°保持10分钟,然后用凉水凉透。
6、浸泡:将预煮后的鸡爪放入装有浸泡液的容器内,全部没过浸泡液即可(大约比例,鸡爪:浸泡液=1:1.2-1.5),盖好容器盖,0-4°,密封浸泡24小时(整爪需浸泡36-48小时)。
7、称重包装:按生产要求进行无菌定量包装(过程中注意消毒,包装袋需消毒)。装入浸泡后的鸡爪及浸泡液中的泡椒。
8、成品储藏:此产品真空包装后(抽真空需延长抽气时间至35秒以上,否则真空不净),无需二次灭菌,常温保存达6个月。
三、参考配比(QQ咨询 852691401)