[求助]板栗仁褐变如何解决？好方法来推荐 [复制链接]

如何防止板栗仁褐变？

影响板栗仁的各种褐变因素—单宁、水分含量、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、加工方式及杀菌方式。
比较不同部位和不同处理的单宁含量证明栗仁单宁含量越高，褐变越严重。同时比较了三种提取栗仁单宁的方法，表明丙酮-水(6：4)体系提取板栗仁单宁，效果最好。降低板栗仁单宁后的试验证明单宁确实参与了板栗仁热加工时的褐变。而且，碱性条件下，单宁对褐变的影响更大。对加工前后板栗仁的碳水化化合物与游离氨基酸的测定表明还原糖显著下降，游离氨基酸下降幅度比较大，而可溶性糖、蔗糖、淀粉等的含量变化不大。板栗仁水分含量与褐变的关系研究表明：50℃烘烤60min后炒制板栗褐变比较严重。PPO和POD的活性及影响因素的研究表明：PPO的活力在75℃时基本消失，而POD在100℃以后才彻底消失。PPO的最适pH值为7，POD的最适pH值为4。不同加工处理和杀菌处理对褐变的影响表明，115℃比100℃引起的褐变要严重许多，尤其对于炒制更是如此，说明高温杀菌对于板栗仁褐变影响比较大。杀菌后，护色和未护色的板栗仁颜色差异显著，说明合适的护色剂能抑制高温杀菌后的褐变。
板栗的褐变主要是多酚氧化m(PPO及过氧化物W(POD)引起的酶促褐变和由于含氮物质等引起的非醉褐变.本文在分析褐变原因的基础上,提出在加工过程中控制水质,温度,pH值,加热时间以及使用护色液等都可以抑制褐变的发生.
关键词/span>板栗;褐变;护色
板栗是我国著名的"干果之王",在全国各地均有栽培.板栗果肉营养丰富,香糯可口,风味独特.另外,中医认为,板栗具有养胃健脾,补肾强筋,活血止癖之功效,是一种较为理想的保健食品原料.然而在板栗的加工过程中,果实在剥皮后.果皮表面受到机械损伤时,或者在栗仁进行修整,切分,破碎等工序中,常常会发生果肉褐变,影响了板栗的品质.对提高板栗的附加值或进一步的深加工产生了极为不利的影响.解决板栗加工业的这一技术难题,找出适宜的控制措施,对当前板栗的深加工业具有极其重要的意义.
1板栗果肉的褐变原因
1.1酶促褐变
多酚氧化酶(PPO),过氧化物酶(POD)广泛存在于板栗的果肉中,并且主要集中于板栗的边果肉,而板栗的褐变也主要出现于板栗果肉的外表.许多研究己证实多酚氧化酶,过氧化物酶是引起水果,蔬菜发生酶促褐变的主要酶类.在果蔬组织受到伤害的情况下(破坏了氧化还原偶联反应的平衡),使得原来彼此隔离的酚类化合物(如儿茶酚,单宁,花青素,酪氨酸,绿原酸等)和多酚氧化酶,过氧化物酶相互接触,在氧的参预下(由伤口进入),酚类化合物就氧化形成醒类化合物,醒类就氧化形成褐色素或黑色素,导致褐变现象的发生,如梨黑心病,石榴,荔枝,香蕉果皮组织的褐变以及蘑菇,桃加工品的褐变等.板栗果肉中单弓'等物质在多酚氧化酶作用下氧化形成褐色以至黑色物质,严重影响了其外观质量.同时酪氨酸也可在甲酚酶,儿茶酚酶的共同作用下氧化形成3. 4一二轻基苯丙氨酸,3. 4一二酿基苯丙氨酸,再聚合成多巴色素,后者发生自身聚合成黑色素,这也是引起褐变的一个因素.
1.2非酶褐变
美拉德反应是由于栗果中含有氨基化合物如胺,氨基酸,肤,蛋白质和拨基化合物类,因此在加工和储藏过程中易产生美拉德反应,通过交联(斯特雷克尔降解,醛醇缩合)形成中间产物薛夫碱,再同氨基化合物进行醛基一氨基反应,产生引起食品非酶褐变的主要物质一类黑精.美拉德反应非常复杂,反应历程,产物性质,结构等不仅受到氨基酸及糖的种类,性质影响,还受反应时间,温度,pH值,水分等影响,这为我们解决美拉德反应引起的非酶褐变提供了帮助.对金属离子引起褐变的研究发现,铁,铜,铅等金属离子对果蔬褐变有促进作用.研究证实,栗果实与金属铁作用生成黑色的化合物,与锡长时间的加热共煮时,能生成玫瑰色的化合物,与碱作用易变黑,由于金属离子引起的褐变是外部因素造成,所以比较容易解决.
2控制途径
酶促褐变的控制
2.1.1温度处理由于多酚氧化酶,过氧化物酶等所有酶类都由蛋白质构成,较高的温度处理易使酶失活.但在板栗加工中应注意防止处理温度过高( > 100'c)和处理时间过长造成的果肉脱落和破碎现象,制品汁液的混浊和淀粉的析出以及美拉德反应非酶褐变的加剧.采取适宜的方法可达到使酶失活保持品质完好之目的.如采取分段升温一分段降温预煮法/span>采取沸水浴可使板栗边果肉的多酚氧化酶,过氧化物酶活性los降到极低点,20s JL乎为零另外根据不同酶作用的最适温度,采取不同的温度处理进行分段钝化,从而"跨越"酶作用的最适温度线,达到使酶失活的目的,均是行之有效的方法.
2. 2. 2酸处理试验证明,柠檬酸可抑制酶的活性.当pH值越低,多酚氧化酶,过氧化物酶的活性越低.这同酶作用的最适pH值有关,如板栗的多酚氧化酶最适pH值为4.1^-5.24.同时,柠檬酸,植酸,磷酸等还可以作为一种鳌合剂,可与水中对果蔬褐变有促进作用的金属离子等发生整合作用,防止了金属离子引起的非酶褐变.
2.1.3亚硫酸盐处理亚硫酸盐如亚硫酸钠,偏二硫酸钠,焦亚硫酸钠以及亚硫酸氢钠等是一类常用保鲜剂,它可在极小浓度下,大大抑制酶活性从而在很大程度上抑制酶促褐变.二氧化硫可以与有机过氧化物中的氧化合,使其不生成过氧化氢,过氧化氢酶便失去氧化作用,同时二氧化硫又能与单宁的酮基结合,使单宁不受氧化,使多酚氧化酶,过氧化物酶失去了作用底物,从而阻正了酶促褐变.另外亚硫酸氢盐产生的稀酸环境,使美拉德反应的拨氨缩合产物很容易水解,从而也抑制了由美拉德反应引起的非酶褐变,但由于二氧化硫具有不可知的危害性,探索天然抗褐变的抑制剂取代亚硫酸盐类己成必然的趋势.
2. 1. 4天然揭变抑制剂处理有Vc, D一异抗坏血酸钠,二硫苏糖醇, L一半肤氨酸,谷肤甘肤以及一些蛋白质,肤,氨基酸等.不同来源的多酚氧化酶它们的理化性质存在差异,同一种物理或化学处理敏感性就存在差异,应根据不同的对象选择不同的天然抑制剂.研究发现,L一半胧氨酸可有效抑制苹果多酚氧化酶的活性,同时发现,Vc和二硫苏糖醇对板栗果肉均有较好的抑制作用,但对过氧化物酶抑制一段时间后有恢复活性的趋势,而对多酚氧化酶抑制效果相当稳定.Vc及其衍生物可抑制醒类的生成,但只能起到暂时的作用.而L一半胧氨酸,谷胧甘肚,二硫苏糖醇等硫氢化物能与多酚氧化酶催化形成的醒类反应形成稳定的无色化合物,或与铜离子形成稳定的络合物.
2. 1. 5茶多酚护色处理茶多酚是从茶叶中提取的天然抗氧化剂,具有抗氧化效能强,安全无毒等特点.茶多酚可以有效地还原酚类物质氧化产生的自由基,使酚类的氧化作用得到有效抑制,由于其减少了酶促反应的底物,从而有效地抑制了板栗的酶促褐变.
2.2非酶促褐变的控制
由于此反应与温度的关系密切,研究发现每升高10'c,美拉德反应增加3-5倍,反应时间越长呈色越深.因此,在板栗加工中应尽量避免高温长时处理,同时应尽量降低pH值环境,因为美拉德反应随pH值升高而加剧,如在碱性条件下,氨基酸呈阴离子状态,利于氨基反应.
板粟加工中的揭变及其抑制
应用二氧化硫处理,这也是其他果品加l.过程中常用的处理方法,它不仅可以抑制美拉德反应引起的褐变,对酶促褐变也能防止.
控制金属离子引起的褐变,主要是在加工处理过程中应尽量减少物料同铁,铜等_1_具及碱类物质的接触机会.另外加入金属离子鳌合剂,柠檬酸等,以减少金属离子过多引起的褐变. 水质对褐变的发生也起着十分重要的作用,自来水硬度大,金属离子的含量高,褐变最严重,而蒸馏水的金属离子含量较少.因此,在板栗的加工中,应尽量重视水的软化处理,以便减轻非酶褐变的发生.

主要参考文献
齐敏,李玉梅.板栗的药用价值及开发利用.国林副产品,1997. (8)
曾顺德,漆巨容,张迎军.板栗制品变发生的机a及控制措施.中国果菜,2001,(5):23
芦林春.板栗加Z的技术难题及其对策.食品科技,2000, (1): 25^26
黄品湖,郭秀珠,陶月良等.板栗果肉褐变原因初探.植物生理学通讯,2001, (5): 413^-414
茂芝,贝锋,周升扬.出Cl板栗馅加工中的褐变因素及其控制.食品加工业科技,1999, (5): 11^13
段彬.茶多酚在抑制板栗褐变中的应用.中国食品添加剂,1998, (3): 10--11
何树林,生占萍,胡小松.板栗栗仁褐变及控制方法的研究.食品与机械,2001, (1): 18^-19

[size=7]这个方法已经帮助中国几十家罐头果汁果酱果粒成功的消除褐变！[/size]
[size=6]彻底消除果汁和果酱及茶饮料的褐变和后浑[/size]
王健13901024290,(010)69409663 E-mail: [email]pkwangjian@163.com[/email]


非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。非酶褐变，是果蔬产品在制造及贮藏中发生的主要褐变反应。
（一）非酶褐变后果蔬制品的变化
果蔬游离氨基酸的组成和含量，因果蔬的种类不同而不同。这些氨基酸与果蔬制品中的糖、抗坏血酸和氧化生成物等羰基化合物反应，而发生褐变。氨基酸中，以色氨酸、羟脯氨酸、组氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸的褐变活性较强。伴随褐变反应的进行，其中氨基态氮减少。氨基态氮含量的变化，随着温度的高低而变化。以贮存6个月为例：5℃减少10%以下；20℃不超过15%；40℃为16%～28%，浓缩果汁则为30%～60%。氨基态氮减少率因果蔬种类不同而有差异，蜜柑、菠萝的减少特别显著。分解作用明显的氨基酸有天门冬酰胺、谷氨酰胺、谷氨酸等。促进非酶褐变的原因，还有有机酸和金属离子。酒石酸比柠檬酸褐变活性强；锡、铁、铝离子都能促进褐变；而糖中以果糖最富于反应性。此外，氧化型抗坏血酸在3～6mg100ml时也可促进褐变。因此，在生产和贮存中必须尽可能防止上述非酶褐变的条件的生成。
非酶褐变使产品发生如下有害变化：
1、营养价值降低
水果蔬菜制品发生褐变后，由于维生素C被破坏，将极大地降低其营养价值和生理效果。通过褐变，饮料中的一些必需氨基酸和糖类被破坏；氨基酸、蛋白质与糖结合后的产物不能被酶水解，所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低。因此，褐变的结果大大降低了果蔬饮料的营养价值。
2、二氧化碳及酸性物质增加
α－氨基酸与糖或抗坏血酸反应产生的褐变，均能产生二氧化碳。二氧化碳的逸出率与不饱和二羰基化合物的含量成比例。当还原糖与氨基酸反应时，生成种种还原醛酮，它们极易氧化成酸性物质，逐步引起产品pH值的降低。
3、造成产品商品价值的降低甚至报废损失
果蔬色泽，是评论果蔬产品品质的主要指标之一。非酶褐变不但使产品的色泽变灰变暗，并在褐变反应中，常产生带有荧光的中间体。这样，使产品的感观造成不可挽回的损失。
（二）非酶褐变的控制
彻底消除果汁和果酱及茶饮料的褐变
果汁和啤酒的褐变的原因很多，其中大部分原因由于单宁极其前驱物质引起的，也有是由于阳光引起的光褐变。有一些厂家果汁中在啤酒中滥用一些抗氧剂，象大量使用VC及亚硫酸钠，任为抗氧剂就可以阻止果汁和啤酒的褐变，最终无济于事。他们没有想到VC及亚硫酸钠根本没有抗褐变的作用，而且抗氧也只不过在5mgL以下。因植物体内含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织破坏，又与空气接触时，能使抗坏血酸迅速被破坏。而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变。抗坏血酸可分解成脱氢抗坏血酸，最后生成糠醛和二氧化碳。在中性或碱性溶液中，抗坏血酸很不稳定，易以褐变；在pH＜5.0时，氧化生成脱氢抗坏血酸速度缓慢；但在pH值2.0～3.5范围内，褐变作用与pH 成反比。
    [b][u]大多数厂家在果汁茶饮料中加入了亚硫酸盐和VC作为抗氧剂，且不提亚硫酸盐的毒性大小和食用后的副作用，值得一提的是加入VC的果汁和啤酒的氧化褐变和其它单宁类和酶类的氧化褐变有所不同，它们是由花色苷的的氧化而形成的褐变，其颜色反应不是变黑，而是固有的色素消失了，最终变成砖红褐色的沉淀，尤其对果汁加热使褐变失色的程度更加严重，这是果汁行业至今都没有解决的问题。厂家在果汁及啤酒中加入VC后，VC会迅速的被氧化而形成中间产物H2O2，H2O2通过对花色苷的C－2位亲核进攻使吡喃环裂解，从而生成一种无色的酯类降解物，这些降解物在加热的条件下会进一步的分解聚合，最终导致果汁中形成棕褐色的沉淀。这一反应在茶饮料中也非常明显，在茶汁的浸提当中，如果把VC作为抗氧剂添加进去，其反应是当时茶汤的鲜绿颜色立即失去，显得颜色很淡，还显得有些发白，表面看“氧化褐变被抑制住了”，其实不是，这正是VC的迅速被氧化，形成的中间产物过氧化氢和茶汤中的花色苷的C－2结合而形成的无色的酯类降解物，使茶汤失色，在高温的条件下，这种无色的酯类降解物在高温的条件下会分解降解，最终形成一种褐色的沉淀物。可以看出VC和啤酒中的花色苷也反应后也可造成啤酒的氧化褐变，最后形成啤酒的老化。[/u][/b]那么怎样去消除果汁和啤酒及茶饮料的褐变呢？
1。使用单宁酶消除果汁和啤酒及茶饮料的单宁物质。
2。去除消除果汁和啤酒及茶饮料的重金属离子，切断其褐变的途径。
3。使用VB族抗氧剂。VB的Na盐具有螯和钙镁离子的能力，它能是钙垢在极短的时间内迅速脱解，变成可溶性的物质。具体应用： 由于VB的Na盐可螯和重金属离子，从而切断了氧化的途径，所以VB的Na盐是非常好的抗氧剂，可使啤酒去除老化味，降低啤酒双乙铣的回弹。也是啤酒最先进的抗氧剂。
Vb-Na抗氧剂是从可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物，属维生素B族，与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂。广泛应用于果汁和啤酒及茶饮料行业，在防止果汁和啤酒及茶饮料氧化、控制啤酒贮存过程中的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长果汁和啤酒及茶饮料保鲜期都具有极为显著的效果。
产品状态：白色晶状粉末，有吸潮性，易溶于水。
主要成分：维生素B族及其它天然物质
抗褐变的Vb-Na抗氧剂用法及用量：

用法：尽量在原料果粉碎时或在果汁果酱生产的巴氏杀菌前加入Vb-Na抗氧剂，加量510000。先计算一下将要加入的Vb-Na抗氧剂的量，然后用适量的水将Vb-Na抗氧剂溶解，迅速加入粉碎的果浆中并充分搅拌均匀。
      如是用于果汁饮料，加入Na-Vb的量应按照最终配得的果汁饮料的总重量的2～5/10000去计算! 例如：由50吨的浓浆加水配得500吨的果汁饮料，应按照500吨的2～5/10000去计算Na-Vb的加入量

请在实验室试验时请按2～5/10000作一个梯度试验！以便得到一个合理经济的添加量。建议添加量3/10000

有关解决褐变的问题，请联系 王健： 13901024290,(010)69409663

[quote]板栗仁表皮都经过了边果肉必要的刷洗和抗氧化处理，但较成熟的板栗仁制成品（罐头和软包）后卖相很差，都变色了只有中心一点点黄，是板栗质量的因素吗
[align=right][color=#000066][此贴子已经被作者于2011-1-7 9:......
[color=#999999]esane0592 发表于 2010-11-25 14:34:00 [/color][url=http://bbs.tech-food.com/showtopic.aspx?topicid=84042&postid=287097#287097][/url][/size][/quote][size=7]典型的酶类褐变，和梨、香蕉的褐变机理一样！[/size][size=5]彻底消除莲藕汁梨汁等果汁的酶促褐变[/size]

关键词：果汁 多酚氧化酶 酶促褐变

作者简介：王健 1987年毕业于江苏农学院1987～1990北京永外北京市食品公司检验科工作 1991～1996北京燕京啤酒集团公司检验科工作1996～现在 北京门子科学试验室工作  13901024290，（010）69409663，E-mail: pkwangjian@163.com

在果蔬加工过程中，净菜加工和果汁加工极易发生褐变现象，不仅影响产品外观与风味，而且还会造成营养物质的损失，甚至引起食品腐烂变质。果汁的褐变种类很多，反应也非常复杂，大体分为控制酶促褐变、非酶促褐变、金属离子引起的褐变和VC类褐变，而最难抑制的就是以莲藕汁梨汁香蕉等果汁褐变为代表的酶促褐变。
1 酶促褐变原理
　　在果蔬加工过程中，完整细胞中酚类化合物和醌类化合物之间的动态平衡被破坏，由于空气中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用，多酚类物质被氧化成邻醌，然后，在酚羟基酶作用下进行二次羟基化作用，生成三羟基化合物，邻醌具有较强的氧化能力，可将三羟基化合物氧化成羟基醌，羟基醌进一步聚合而由红色变为褐色，最后变成黑褐色的黑色素物质[1]。
上述生化反应中多酚氧化酶是重要的影响因素和必备条件，多酚氧化酶含有Cu2+酶。依据酶作用底物的特性，植物中的多酚氧化酶包括三种类型[2]：第一种是单酚单氧化酶(Monophenol monooxygenase, E.C.1.14.18.1)，亦称酪氨酸酶（Tyrosinase）、单酚氧化酶（Monophenol oxidase）、甲酚酶（Cresolase），这种多酚氧化酶能催化一元酚氧化成邻位酚；第二种是双酚氧化酶（Diphenoloxidase, E.C.1.10.3.1），亦称儿茶酚氧化酶（Catechol oxidase）、多酚氧化酶（Polyphenoloxidase, PPO）、o-双酚酶（o-diphenolase），这种多酚氧化酶能催化氧化邻位酚，但不能氧化间位酚和对位酚；第三种是漆酶（Laccase, E.C.1.10.3.2），该酶能氧化邻位酚和对位酚，不能氧化一元酚和间位酚。现在所说的多酚氧化酶一般是双酚氧化酶和漆酶的统称。
2  酶促褐变的抑制
影响酶促褐变的主要因素包括温度、pH值、氧和抑制剂。酶促褐变的抑制一般按照如下的规则：(1)抑制或降低多酚氧化酶活性；（2）去除或隔离底物；（3）去除氧;（4）除掉反应中间产物。
2.1 温  度
　　热处理可有效地抑制多酚氧化酶活性，随着温度的升高酶活性降低。这是由于高温造成蛋白质变性而引起的。因此，加热是最彻底的抑制酶促褐变的方法，目前已被广泛应用，烫漂和巴氏杀菌处理均属于此类方法，其处理的关键是要在最短时间内达到钝化酶的目的，否则，易因加热过度而影响产品质量，使产品具有蒸煮味；相反，如果热处理不彻底，破坏了细胞结构，但未钝化酶类，反而会增加酶与底物接触机会进而促进酶褐变。一般来说，在75~95 ℃之间热处理5~7 s，可使大部分酶失活[3]。但是有些水果（如香蕉、苹果、梨等）中多酚氧化酶热稳定性较高，加工时酶活性不易失活。梨、苹果果实组织中多酚氧化酶在沸水中需4~5 min才能失活[4]。香蕉一般在90~100 ℃热水中处理10 min酶的活性才能完全丧失[5]。百合在加工贮藏过程中，褐变的控制以热烫的影响最为显著，其次是调节pH值，再次是加抗氧化剂（异VC钠）[6]。
2.2 氧
　　氧是酶促褐变不可缺少的条件，除去氧或降低环境中氧含量可有效地抑制酶促褐变的发生。除去或减少体系中氧气含量常用的机械方法是真空脱气法，另外，较为可行的脱氧方法还有酶法脱氧，例如，在产品中加入适量葡萄糖氧化酶或过氧化氢酶，不但可以去除或减少产品中的氧气，达到抑制褐变的目的，采用气调包装保鲜马铃薯（3%O2和9%CO2）也能够很好地控制褐变，氧分压在0.25 kPa以内可抑制莴苣和桃切片的褐变。
2.3 pH值
长期的研究表明，多酚氧化酶活性在pH4.5以上条件下开始增强，pH5~7时逐渐达到最高，低于2.5时几乎完全失活。香蕉中多酚氧化酶对pH值很敏感，在pH5.8~6.0时活力最高[9]，但是，苹果中多酚氧化酶耐酸性很强，在pH 3.0条件下仍可保持最高活力的40％。通过使用酸化剂降低pH值抑制酶促褐变已得到广泛地应用，但酸化剂往往与其他抑制剂混合使用，因为单一的通过调pH值抑制酶促褐变不能取得理想的效果。
2.4 抗坏血酸抑制剂
抗坏血酸具有还原性，它将醌类物质及其衍生物还原成酚类物质，还可降低体系pH值，并通过自身氧化来减少体系的含氧量。当抗坏血酸加入量达到0.4～0.6 g/L时，马铃薯PPO活性受到显著抑制，加入量达1.0时几乎可完全抑制PPO活性，0.10 g/100 mL L-Cys结合0.15 g/100 mL抗坏血酸可有效地延长马铃薯丝货架期。但因植物体内含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织破坏，又与空气接触时，能使抗坏血酸迅速被破坏。而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变。
2.5 鳌合剂
鳌合剂通过与铜离子形成配位化合物使PPO失活，如EDTA、柠檬酸等

3. 彻底消除莲藕汁梨汁等果汁的酶促褐变

大量的科学研究，目前人们已经对酶促褐变已经有了一定的认识，为了控制酶性褐变添加的抗氧剂也是五花八门，但基于上述原理的很多办法在莲藕汁梨汁香蕉汁等果汁实际的生产中的酶促褐变控制的还不是十分理想，一代代学子也是也为之努力着，试图能找到一个理想的控制消除莲藕汁梨汁等果汁的酶促褐变的办法，还没有找到一个能同时具有抗氧、低PH值钝化PPO酶、螯合金属离子的特性理想的抗氧剂。
大多数厂家在果汁茶饮料啤酒中加入了亚硫酸盐和VC作为抗氧剂，且不提亚硫酸盐的毒性大小和食用后的副作用，值得一提的是加入VC的果汁和啤酒的氧化褐变和其它单宁类和酶类的氧化褐变有所不同，它们是由多酚的的氧化而形成的褐变，其颜色反应不是先变黑，而是固有的色素消失了，最终变成砖红褐色的沉淀，尤其对果汁加热使褐变失色的程度更加严重，这是果汁行业至今都没有解决的问题。厂家在果汁及啤酒中加入VC后，VC会迅速的被氧化而形成中间产物H2O2，H2O2通过对花色苷的C－2位亲核进攻使吡喃环裂解，从而生成一种无色的酯类降解物，这些降解物在加热的条件下会进一步的分解聚合，最终导致果汁中形成棕褐色的沉淀。这一反应在茶饮料中也非常明显，在茶汁的浸提当中，如果把VC作为抗氧剂添加进去，其反应是当时茶汤的鲜绿颜色立即失去，显得颜色很淡，还显得有些发白，表面看“氧化褐变被抑制住了”，其实不是，这正是VC的迅速被氧化，形成的中间产物过氧化氢和茶汤中的花色苷的C－2结合而形成的无色的酯类降解物，使茶汤失色，在高温的条件下，这种无色的酯类降解物在高温的条件下会分解降解，最终形成一种褐色的沉淀物。可以看出VC和啤酒中的花色苷也反应后也可造成啤酒的氧化褐变，最后形成啤酒的老化。
那么怎样去消除果汁和啤酒及茶饮料的褐变呢？
1。使用单宁酶或聚乙稀吡咯烷酮消除果汁和啤酒及茶饮料的单宁和多酚物质。但只是起到一点点作用，Vc的自身带来的氧化和通过金属离子传递的一些非酶褐变仍没被抑制。
2。要想从根本上抑制果汁的褐变，必须去除果汁和啤酒及茶饮料中的重金属离子，切断其褐变的途径。
VB族抗氧剂。Na—VB盐具对金属离子有很强的螯合能力，相当于EDTA的螯合能力的数十倍， 从根本上切断了氧化褐变的途径，其强度不是其它抗氧剂所具有的，它不仅对果汁的氧化褐变有很强的抑制作用，而且对去除啤酒老化味，降低啤酒双乙铣的回弹。也有很好的作用。

Vb-Na抗氧剂（商品名，GB2760允许使用）是从可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物，属维生素B族，能够螯合金属离子切断果汁的氧化途径，和金属离子结合具有钝化酶的作用，彻底消除莲藕汁梨汁等果汁的酶促褐变，与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂。广泛应用于果汁和啤酒及茶饮料行业，在防止果汁和啤酒及茶饮料氧化、控制啤酒贮存过程中的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长果汁和啤酒及茶饮料保鲜期都具有极为显著的效果。对消除含油脂食品瓜子炒货的哈喇氧化酸败也有很好的抑制作用。
产品状态：白色晶状粉末，有吸潮性，易溶于水。
主要成分：维生素B族及其它天然物质（商品名，GB2760允许使用）
抗褐变的Vb-Na抗氧剂用法及用量：

用法：尽量在原料果粉碎时或在果汁果酱生产的巴氏杀菌前加入Vb-Na抗氧剂，加量5/10000。先计算一下将要加入的Vb-Na抗氧剂的量，然后用适量的水将Vb-Na抗氧剂溶解，迅速加入粉碎的果浆中并充分搅拌均匀。
      如是用于果汁饮料，加入Na-Vb的量应按照最终配得的果汁饮料的总重量的2～5/10000去计算! 例如：由50吨的浓浆加水配得500吨的果汁饮料，应按照500吨的2～5/10000去计算Na-Vb的加入量

请在实验室试验时请按2～5/10000作一个梯度试验！以便得到一个合理经济的添加量。建议添加量3/10000
1.用于果汁饮料和水果罐头抗褐变和含油脂植物蛋白饮料抗油脂酸败（哈喇味）的Vb-Na抗氧剂用法及用量：

尽量在原料果粉碎时或在果汁果酱生产的巴氏杀菌前加入Vb-Na抗氧剂，加量5/10000。先计算一下将要加入的Vb-Na抗氧剂的量，然后用适量的水将Vb-Na抗氧剂溶解，迅速加入粉碎的果浆中并充分搅拌均匀。
      如是用于果汁饮料，加入Na-Vb的量应按照最终配得的果汁饮料的总重量的2～5/10000去计算! 例如：由50吨的浓浆加水配得500吨的果汁饮料，应按照500吨的2～5/10000去计算Na-Vb的加入量
2.用于糕点抗油脂氧化酸败：在和面时就加入面总量的3/10000,馅料在混料时加5/10000，先用适量的水将称好的抗氧剂溶解，然后加入，充分搅拌，混合均匀。
3..鱼及肉类罐头和沙拉酱:加入内容总量的5/10000，在预混料时就加入进去，充分搅拌，混合均匀。
生产中的具体用法：花生奶，核桃露中：在巴氏杀菌前，饮料在混料时加入相当于最终配得饮料的总重的２～５／１００００的Na-Vb抗氧剂．在实验室试验时尽量先做几个不同用量梯度浓度的试验
消除瓜子炒货哈喇在生产中的应用：添加量是煮瓜子汤重的５／１００００，先用少部分水对已称重待添加的抗氧剂进行预溶解，待充分溶解后再倒入煮瓜子的汤中，充分搅拌至均匀，然后再放入瓜子进行煮制！

不含硫彻底消除板栗的褐变
板栗中含有大量的金属离子富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素A、B1、B2、C以及Ca 、P 、Fe、K等多种矿质元素，是一种较为理想的保健食品原料，深受消费者喜爱，板栗制品褐变是板栗加工中普遍存在的现象，是板栗加工中亟待解决的一大技术难点，为此探索板栗制品的褐变机理，找出适宜的控制措施具有重要意义。
1 酶促褐变      多酚氧化酶(Polyphenol oxidase ,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)广泛存在于板 栗果肉中。板栗的PPO、POD主要集中于板栗边果肉，而板栗的褐变也主要出现于板栗果肉的外表，板栗果肉中单宁等物质在多酚氧化酶作用下氧化形成褐色以至黑色物质，严重影响了其外观质量。同时酪氨酸也可在甲酚酶、儿茶酚酶的共同作用下氧化形成3、4-二羟基苯丙氨酸，3、4-二醌基苯丙氨酸，再聚合为多巴色素，后者再发生自身聚合成黑色素，这也是引起褐变的一个因素。
2 非酶褐变      美拉德反应（Maillard Reaction） 由于栗实中含有氨基化合物如胺、氨基酸、肽、蛋白质和羰基化合物糖类，因此在加工和贮藏过程中易产生美拉德反应，通过交联（斯特雷克尔降解、醛醇缩合）形成中间产物薛夫碱（Shiffbase ），再同氨基化合物进行醛基-氨基反应，产生引起食品非酶褐变的主要物质类黑精（Malanoidin）板栗的褐变是酶促褐变（PPO、POD引起）和非酶促褐变（美拉德反应）共同作用的结果。
3金属离子引起的褐变   研究发现 Fe  Sn  Cu  Pb等金属离子对果蔬褐变有促 进作用。栗果实与金属铁作用生成黑色的化合物，与锡长时间加热共煮时，能生成玫瑰色的化合物，与碱作用易于变黑，由于金属离子引起的褐变是外部因素造成，所以比较容易解决。
板栗制品的褐变是困扰板栗加工企业的一大技术难题，能够有点儿效果的大部分都含硫，以含有亚硫酸钠为主，给人的身体带来巨大的危害，所以我们专门开发了不含硫的护色剂及护色方法，及相应配套的后续加工方法，特别在香蕉和板栗的加工中使用，取得了良好的效果1 3 9 0 1 0 2 4 2 9 0，生产出的产品如香蕉粉，色泽好、香气好、溶解性高，产品完全不含硫，在食品安全方面，也满足了当前国内消费者要求